Buffet por quilo: da ficha técnica ao CMV do período
pt-BR · BRL
Um buffet por quilo pode ter uma ficha bem calculada e ainda perder margem no fechamento. Separe o custo da produção, as sobras, o peso vendido e o consumo do período para encontrar a diferença.

Quantidade útil planejada (kg): 20
Preço de compra por kg (R$): 18
Rendimento útil (%): 80
Embalagens e outros consumíveis (R$): 30
Peso vendido (kg): 18
Preço de venda por kg, sem tributos (R$): 45
Estoque inicial do período (R$): 2000
Compras do período (R$): 3500
Estoque final do período (R$): 1800
Vendas líquidas do período (R$): 12000

quantidade bruta = quantidade útil / (rendimento / 100)
custo do lote = quantidade útil × preço por kg / (rendimento / 100) + consumíveis
custo por unidade = custo do lote / unidades vendáveis
vendas líquidas = unidades vendáveis × preço líquido
food cost teórico (%) = custo do lote / vendas líquidas × 100
consumo = estoque inicial + compras - estoque final
consumo sobre vendas (%) = consumo / vendas líquidas do período × 100

Custo teórico do lote: 480.000000 BRL
Custo do lote por kg vendido: 26.666667 BRL
Custo teórico sobre vendas: 59.259259 %
Consumo do período: 3700.000000 BRL
CMV do período sobre suas vendas líquidas: 30.833333 %
Vendas líquidas do lote: 810.000000 BRL

Exercício simplificado: um ingrediente equivalente representa o lote. Na operação real, calcule cada ingrediente e preparação intermediária com suas unidades e rendimentos.
Quantidade útil ÷ rendimento = quantidade bruta necessária. O rendimento de limpeza e cocção não mede as sobras de exposição. Registre e pese também a sobra, o descarte e o consumo da equipe.
O exemplo pressupõe que as vendas informadas correspondem ao mesmo período do estoque inicial, compras e estoque final. O custo teórico do lote e o CMV do período têm bases diferentes: não devem ser confundidos.
CMV do período = estoque inicial + compras − estoque final. Divida pelas vendas líquidas do mesmo período para obter o percentual. Confira devoluções, transferências, perdas e o critério de valorização antes de usar o resultado.
CMV não é lucro: taxas de entrega, equipe, aluguel, energia, impostos e outras despesas ainda precisam ser considerados. Não existe um percentual ideal universal.
Se o custo teórico e o CMV divergirem, confira contagem, compras e período antes de reajustar o preço. Depois compare rendimento real, peso produzido e peso vendido. Não atribua toda diferença ao preço do fornecedor.
A assinatura e os serviços são cobrados em EUR + IVA. Os valores em reais abaixo pertencem apenas ao exercício.
No Brasil, a Miselup utiliza o escopo internacional Codex e os critérios do operador. Não anuncia plano certificado pela ANVISA, catálogo legal brasileiro, integração iFood ou emissão NFC-e. A lista europeia de alergênicos não deve ser tomada como lista brasileira completa.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html