Miselup · Colombia
Cafetería: 50 bebidas para llevar

EJEMPLO ILUSTRATIVO RESUELTO · 30-10-2026
Valores inventados para enseñar el cálculo; no precios de mercado ni oferta de suscripción.
Moneda: COP

Comprar un kilo de café no dice cuánto cuesta cada bebida. El consumo por porción, la leche que se pierde y el vaso también cuentan. Ajusta estos datos ilustrativos y lleva la conversación del precio de compra al margen.

Café: 0.9 kg útil × 40000 COP/kg ÷ (100/100) = 36000.0000 COP
Leche útil: 8 l útil × 4500 COP/l ÷ (90/100) = 40000.0000 COP
Vaso y tapa: 50 ud útil × 450 COP/ud ÷ (100/100) = 22500.0000 COP

Total: 98500.0000 COP
Porciones: 50
Costo por porción: 1970.0000 COP
Venta antes de impuestos: 6500 COP
Food cost teórico: 30.3077 %

La leche se calcula por cantidad útil: si se aprovecha el 90 %, su costo útil es precio dividido por 0,90. El vaso se cuenta por unidad, sin volver a aplicar la merma de la bebida.

CÓMO REUTILIZAR
1. Registrar fecha, unidad y precio de compra de cada insumo.
2. Medir rendimiento; la fórmula usa cantidad útil, no cantidad bruta comprada.
3. Contar las porciones efectivas; dividir el total entre ese número.
4. Dividir costo por porción entre venta antes de impuestos y multiplicar por 100.
5. Registrar personal, energía, logística y costos fijos por separado; esto no es beneficio neto.

Receta estándar: Cantidades y procedimiento que permiten producir de forma consistente.
Insumos: Materiales que consume la producción, incluidos envases.
Alistamiento: Preparación previa de los elementos del servicio.


La Resolución 2674/2013 incluye condiciones para restaurantes y establecimientos gastronómicos. La inspección del establecimiento y el registro sanitario de un producto son procesos distintos. La información de rotulado de envasados no se traslada automáticamente a todas las cartas.

Fuera de España: Codex y criterios del operador; sin adaptación nacional validada ni certificación.
Ministerio de Salud: Resolución 2674/2013: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
INVIMA: Resolución 5109/2005: https://normograma.invima.gov.co/compilacion/docs/resolucion_minproteccion_5109_2005.htm

La suscripción se cobra en EUR + IVA; esta hoja no convierte precios.
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