Pastelaria: custo por dose com rendimento e quebras visíveis
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Uma fornada não termina no custo da massa. A ficha técnica precisa de ligar o peso útil às doses vendáveis, às quebras e ao preço líquido. Este exemplo de pastelaria separa o custo teórico do lote do consumo apurado por inventário.

Quantidade útil planeada (kg): 6
Preço de compra por kg (€): 4
Rendimento útil (%): 90
Embalagens e outros consumíveis (€): 8
Doses vendáveis (unidades): 60
Preço de venda por dose, sem IVA (€): 1.8
Stock inicial do período (€): 150
Compras do período (€): 220
Stock final do período (€): 290
Vendas líquidas do período (€): 300

quantidade bruta = quantidade útil / (rendimento / 100)
custo do lote = quantidade útil × preço por kg / (rendimento / 100) + consumíveis
custo por unidade = custo do lote / unidades vendáveis
vendas líquidas = unidades vendáveis × preço líquido
food cost teórico (%) = custo do lote / vendas líquidas × 100
consumo = stock inicial + compras - stock final
consumo sobre vendas (%) = consumo / vendas líquidas do período × 100

Custo teórico do lote: 34.666667 EUR
Custo por dose vendável: 0.577778 EUR
Food cost teórico sobre vendas: 32.098765 %
Consumo do período: 80.000000 EUR
Consumo sobre vendas líquidas do período: 26.666667 %
Vendas líquidas do lote: 108.000000 EUR

Exemplo pedagógico simplificado: um ingrediente equivalente representa o lote. Numa ficha real, some cada ingrediente e preparação intermédia, com as respetivas unidades e rendimentos.
A quantidade útil de 6 kg corresponde a 6 000 g; com 60 doses vendáveis, são 100 g por dose. Conte apenas as doses que podem ser vendidas; reduza esse número se houver quebras.
Quantidade útil ÷ rendimento = quantidade bruta necessária. Registe as quebras na preparação e na venda separadamente; não aplique a mesma perda duas vezes.
Consumo do período = stock inicial + compras − stock final. O inventário e as vendas devem referir-se ao mesmo período. Confira devoluções, transferências e valorização dos stocks.
Food cost é uma relação de custos com vendas. Não representa o resultado do negócio: pessoal, renda, energia, comissões e outras despesas também contam. Não existe uma margem ideal para todas as pastelarias.
Se a dose ficar mais cara, verifique primeiro o peso, o rendimento e as quebras. Se o consumo do período divergir da ficha técnica, reconcilie inventário e movimentos antes de alterar a ementa. Use o resultado de gestão para decidir; não substitui a contabilidade.
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