Ementas, menus e buffets: calcule o custo da oferta completa

Ementa, menu ou buffet: qual devo usar?

No grupo «Oferta» do menu lateral, há três formas de organizar a venda. Todas partem de preparações finais com custos calculados:

• «Ementas»: cada preparação tem seu preço. Vê food cost e margem por item, custo total e margem média da ementa.
• «Menus fechados»: o cliente paga um preço pelo conjunto completo. A ficha mostra custo total, food cost e margem do menu.
• «Buffet»: a montagem é por bandejas, com as quantidades necessárias de cada preparação. O custo por pessoa considera também a produção extra.

Para orçar um evento de catering, use menu fechado ou buffet. Uma ementa não fornece custo por pessoa.

Como monto as secções e as preparações?

O processo é o mesmo nos três formatos:

1. Em «Oferta», entre em «Ementas», «Menus fechados» ou «Buffet» e use a ação de criar.
2. Preencha nome, descrição e estado — rascunho, ativo ou arquivado. Se necessário, informe «Vigente a partir de» e «Vigente até».
3. Em «Secções e preparações», clique em «Adicionar secção» e dê um nome, como Entrada, Principal ou Sobremesa.
4. Dentro da secção, clique em «Adicionar preparação» e pesquise a preparação final.
5. Repita até completar a oferta.

Onde vejo o custo e a margem da oferta?

Cada oferta tem seu próprio bloco de custos:

• Ementa: custo total, margem média, quantidade de preparações e de itens com preço. Cada item mostra preço, food cost e margem; pode haver preço sugerido quando ainda não foi definido um preço próprio.
• Menu fechado: quantidade de preparações, custo total, preço de venda do conjunto, food cost e margem. Informe o preço em «Preço do menu (venda)».
• Buffet: custo das preparações, produção extra, custo total, custo por pessoa, preço por pessoa, food cost e margem.

Captura em inglês; os nomes em português estão descritos neste artigo.

Se os preços dos ingredientes mudaram depois da montagem, use a ação de recalcular custos para atualizar a oferta.

Como é calculado o custo por pessoa do buffet?

Nos dados do buffet, informe a quantidade de pessoas e a «Produção extra (%)», isto é, o adicional produzido para não faltar. Em cada preparação, indique quantidade-alvo, unidade e, se usar gastronorm, o tamanho da bandeja. O sistema divide o custo total pelo número de pessoas.

Se faltar rendimento ou houver unidades incompatíveis, o sistema pede que informe o custo manualmente. O resumo indica quantas preparações continuam sem custo calculado.

Posso mostrar a ementa ao cliente?

Sim, sem expor os números internos. Na ementa, a ação de partilhar cria um link público que pode ser enviado por WhatsApp ou usado num QR para a mesa. Os controlos permitem mostrar ou ocultar preços e permitir ou impedir indexação em buscadores. É possível revogar o link a qualquer momento.

A ementa pública nunca mostra custos nem margens. Ementas e menus também oferecem «Imprimir / PDF» para imprimir ou guardar o documento.

Limites conhecidos

• Somente preparações finais entram nas secções. Registe a preparação antes de incluí-la.
• Um ementa não tem custo por pessoa, portanto não serve como oferta com custo calculado para um evento de catering.
• No buffet, rendimento ausente ou unidades incompatíveis exigem custo manual. Até isso ser informado, o item continua sem custo calculado.
• A margem cobre apenas a matéria-prima; não considera pessoal, renda nem despesas fixas. Para o resultado real, use «Resultado de gestão».
• Arquivar remove a oferta da lista, sem eliminar preparações ou dados.