Software APPCC para hospitalidade e catering, a partir da sua área de produção
Prepare o manual, registe os controlos e consulte o que falta num só lugar. A suite do plano Mise Pro APPCC conecta o trabalho do responsável pela qualidade aos registos da equipa no telemóvel.
Pode ser usado em qualquer país. A Espanha utiliza o catálogo legal espanhol; qualquer outro país, incluídos os demais países da UE, utiliza Codex Alimentarius e critérios do operador. A Miselup documenta o sistema; não certifica a legislação local.
APPCC significa Análise de Perigos e Pontos de Controlo Crítico. Para um chefe de cozinha, uma responsável pela qualidade ou um gerente de catering, o desafio é converter o plano em controlos que possam ser feitos, revisados e documentados durante o serviço.
A Miselup reúne o manual APPCC de hospitalidade, a análise de perigos, os pré-requisitos, os processos e o livro de registos. Serve para organizar o autocontrole de restaurantes, catering, coletividades, cozinhas centrais e laboratórios, com os procedimentos que cada estabelecimento declarar.
Na Espanha, o catálogo do produto se apoia no Regulamento (CE) 852/2004 e nas normas espanholas aplicáveis. O responsável revisa o alcance da sua atividade e completa os critérios que lhe correspondem. O software ajuda a documentar esse trabalho; implantá-lo também exige formação e procedimentos na cozinha.
Papel e Excel frente à Miselup no trabalho diário
Tarefa
Papel ou Excel
Mise ProAPPCC / HACCP
Manual e perigos
Manter modelos, decisões e versões separados.
Rascunho com decisões motivadas, vínculos com controlos e revisão conservada ao assinar.
Controlos do turno
Revisar fichas e horários para saber o que falta.
Programação e obrigações detectadas ou declaradas, com lacunas visíveis.
Desvios
Relacionar a medição ao critério e à medida tomada.
Critério conservado com a leitura, autor e ação corretiva exigida quando couber.
Preparar documentação
Reunir o manual e as fichas do período.
Relatório A/B/C com pendências e avisos de leitura que é preciso revisar antes de imprimir.
O plano começa como rascunho. Na Espanha, o catálogo propõe perigos que o titular deve avaliar: pode adotá-los ou excluí-los com um motivo. No Codex declara os próprios perigos. Relaciona cada perigo adotado aos controlos que o vigiam e completa a equipa responsável, o alcance, o uso previsto, o fluxo e a confirmação no estabelecimento.
Antes de aprovar, revise o conteúdo exato do manual. A aprovação conserva essa revisão com o nome da pessoa signatária, a data e a edição. Se o conteúdo mudar durante a revisão, é preciso revisá-lo de novo antes de assinar. Os manuais anteriores a este formato conservam uma nota de alcance; não se lhes acrescenta depois uma análise que nunca foi assinada.
Pendências à vista
O manual distingue o pendente de avaliar, os controlos excluídos de captura e as atividades sem detecção automática. Uma edição aprovada com pendências documentais não credencia um sistema APPCC completo.
Alterações com seu histórico
O manual assinado é conservado. As alterações operacionais permitidas ficam documentadas; para mudar o perfil ou reduzir a vigilância, prepare e aprove uma nova edição. Os registos anteriores mantêm o critério que vigorava quando foram feitos.
O manual decide o que se vigia; a equipa confere na cozinha e deixa registado.
Cozedura, arrefecimento rápido, regeneração, preparações com ovo, tratamento contra anisakis e descongelamento têm fluxos de captura. Cada processo identifica o lote e a porção; conforme o procedimento, regista uma tomada ou um início e um encerramento ou abandono com motivo. Nos processos de dois atos, o início deixa a obrigação em curso: só o ato final a cobre.
Estes são os critérios ES recolhidos pelo produto, com seu âmbito e citação. Em qualquer outro país, os limites, frequências e janelas são declarados pelo operador sob Codex; estas cifras espanholas não se apresentam como lei local.
O ciclo do frio conserva a identidade da porção durante tratamento e descongelamento. Um descongelamento que interrompe o tratamento de anisakis não credencia esse tratamento. O recongelamento exige uma transformação credenciada no fluxo do produto.
Cozedura
Critério ES: Binômio de temperatura e tempo declarado pelo operador; não há um limiar legal geral pré-carregado.
Tomada única com lote e porção, temperatura do centro e tempo nessa temperatura.
Critério ES: Comida preparada quente: centro de 60 °C a 10 °C em <2 h; depois, atingir a temperatura de conservação aplicável. Exatamente 120 min descumpre.
Início e encerramento ou abandono. Temperaturas de início e fim e duração do intervalo registado.
Critério ES: ≥70 °C/≥2 s ou ≥63 °C/≥20 s para consumo imediato. Sem esse tratamento, ovoproducto. Nos casos do art. 9.3: ≤8 °C e consumo em ≤24 h desde a preparação.
Via térmica, consumo imediato ou ovoproducto; acompanhamento de conservação quando couber.
Critério ES: Em refrigeração, evitando contaminação e contacto com líquidos. Exceções tecnológicas justificadas ou micro-ondas/água fria com cozimento imediato. Sem cifra universal: critério do operador. Recongelamento somente após transformação.
Início e encerramento ou abandono, via declarada, prevenção de contaminação e continuidade do ciclo do frio.
Os registos específicos abrangem limpeza e desinfeção, pragas, formação, receção, água, alergénios e temperatura interna do produto por lote. No catering, registe o transporte desde a carga até à descarga e a amostra testemunha desde a origem até ao destino, concluindo os dois atos no painel ou no portal. Existem também registos de higienização de recipientes e serviço no destino.
Quando existe um controlo exigível no plano, as recepções de pedidos alimentares e a conservação por lote alimentar produzido geram obrigações de registo. Receber um pedido ou produzir um lote não regista uma medição. É preciso medir e vincular o registo à sua obrigação; se expirar sem registo, fica uma lacuna.
Expedições, serviços e operações térmicas precisam de declaração de atividade. A detecção não é retroativa nem cobre qualquer movimento do negócio. Se falhar, aparece «Detecção falhou» e é possível revisar o objeto e declarar a atividade manualmente sem bloquear a operação.
Na limpeza e desinfeção, defina e registe o tempo de contacto em minutos. Os registos históricos sem unidade mantêm o valor original e são assinalados na impressão; não são interpretados automaticamente como minutos.
A rastreabilidade e as etiquetas aproveitam o inventário e o receituário. Os alergénios são calculados a partir dos ingredientes e composições registados. A data da etiqueta procede do registo do lote; não credencia a data de envasamento nem uma quantidade líquida por embalagem.
Do início ao destino
A descarga e o destino da amostra conservam o vínculo com o início, o lote e a obrigação vinculada. A duração é calculada com as horas de observação. O traslado da amostra não reinicia seu prazo de conservação.
Encerrar um fluxo anterior
Um processo aberto anterior pode ser encerrado pelo fluxo normal se tiver os dados necessários. Se faltava a família do alimento, declara-se ao encerrar; a abertura histórica é conservada. O encerramento mantém o critério e o veredito, sem inventar dados ausentes.
Em catering, cada carga e cada descarga têm sua tomada: o fluxo fica documentado de do princípio ao fim.
Defina a frequência dos controlos, os intervalos horários e os dias de encerramento. A lista de tarefas do dia ajuda a organizar o turno e identifica registos em atraso. O primeiro rascunho mostra lacunas sem enviar e-mails por essas lacunas. Enquanto prepara uma edição sucessora, a edição em vigor mantém as obrigações até à aprovação da nova.
Um registo APPCC digital conserva a data de observação e a de registo. As tomadas diferidas são identificadas como tais, dentro da margem admitida pelo tipo de registo. Os erros são anulados com motivo e ficam visíveis; não se corrigem apagando o passado.
Se falta um registo, o titular ou administrador pode explicar a lacuna com motivo, autor e data. Continua «NÃO realizado · explicação posterior» e não reduz a contagem. Uma avaria de equipamento também explica as lacunas afetadas: conserva declaração e reparo, silencia apenas seus e-mails de vencimento e mantém os avisos de desvio.
O livro conta o que aconteceu
Uma explicação, uma avaria ou um processo iniciado não equivalem a um controlo realizado. Essa distinção aparece no ecrã e no relatório do período.
O que cabe hoje, o feito e o que faltou, num mesmo livro que não se reescreve.
06 · APPCC no seu negócio
A equipa regista a partir da cozinha
Partilhe a URL do portal ou seu QR. Cada pessoa entra com seu PIN de quatro dígitos a partir de um telemóvel ou um tablet, consulta o receituário autorizado e regista os controlos e os seis processos disponíveis. O registo conserva sua identidade. O portal não recebe preços nem custos do negócio.
O responsável define os critérios e o manual a partir da gestão; a equipa trabalha com os controlos configurados. Os pontos pendentes de definição aparecem identificados para que a cozinha saiba a quem avisar.
O portal mostra as obrigações abertas de receção e conservação por lote que correspondem aos seus controlos autorizados. A equipa seleciona a obrigação ao registar e a cobre com o ato final; num processo de dois atos, o início a deixa em curso. A gestão do plano e as explicações posteriores de lacunas consultam-se a partir do painel; estas últimas também aparecem no relatório.
Acesso a partir da cozinha com a URL ou o QR do portal e o PIN pessoal.
Capturas de ecrã do portal da equipa: consulte os controlos configurados e registe uma medição. Toque numa imagem para ampliá-la.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
07 · APPCC no seu negócio
Verificação e critérios que fundamentam o controlo
Documente os procedimentos e resultados de verificação de sondas, sistema, PCC e testes de rastreabilidade, com a frequência que o titular declarar. Também pode declarar a evidência de validação. Registar uma revisão não valida automaticamente todo o sistema.
Na Espanha, os limites aplicáveis relacionam-se com os perigos adotados em pontos ativos. Se coincidirem duas cifras aplicáveis, usa-se a mais rigorosa e conserva-se a citação da outra. As discrepâncias são mostradas; o sistema não decide pelo operador quais perigos deve adotar.
Onde o catálogo não fixa uma cifra, o estabelecimento declara seu critério e fundamento. Um critério próprio não pode reduzir uma cifra legal aplicável. Fora da Espanha, os critérios e janelas do plano são declarações do operador sob Codex.
08 · APPCC no seu negócio
Avisos e histórico de comunicações
Os e-mails de desvio de temperaturas também alcançam o Mise Pro. O histórico e as preferências não são exclusivos do Mise Pro APPCC: o proprietário ou administrador escolhe entre 1 e 10 membros ativos com o registo aceito para receber avisos. Os avisos opcionais podem ser silenciados; os desvios obrigatórios são conservados sempre. Sem pagamento vigente ou destinatário, a comunicação aparece bloqueada no histórico.
Os e-mails são processados periodicamente. O histórico mostra o resultado de cada comunicação, as retentativas e os resultados incertos que precisam de reconciliação. A aceitação pelo provedor de e-mail não demonstra que a mensagem tenha chegado à caixa de entrada.
O e-mail acompanha a vigilância da cozinha. Para conhecer o estado do controlo, consulte o livro e «O que cabe hoje». Atualmente não há SMS, WhatsApp nem notificações push para esses avisos.
09 · APPCC no seu negócio
Preparar o relatório para uma inspeção
O relatório reúne três blocos: A, o manual selado ao assinar; B, as modificações e a situação operacional; C, o livro do período escolhido. Mostra critérios e suas citações, ações corretivas, autores, datas, lacunas, explicações e anulações. As pendências do plano continuam visíveis.
Imprime ou guarda como PDF no navegador. Antes de entregar, verifique os avisos de leitura incompleta ou truncamento e reduza o período quando necessário. Ainda não há um PDF próprio com paginação e identificação por folha.
O CSV do ecrã de temperaturas baixa essas leituras quando existem; não exporta todo o livro de registos. As fichas de lote, as etiquetas e os anexos são consultados à parte. Preparar o relatório facilita a revisão documental, mas não garante o resultado de uma inspeção.
Verifique o período, as pendências e os avisos de leitura antes de entregar a documentação.
Se precisa registar temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente com seu relatório, essa capacidade está incluída no Mise Pro. O Mise Pro também pode receber e-mails de desvio de temperaturas; o histórico e as preferências estão disponíveis para o titular ou administrador. Para trabalhar com o manual, o livro de registos e os seis processos, escolha o Mise Pro APPCC, que inclui tudo do Mise Pro.
Crie a conta, escolha o plano e prepare os dados do seu estabelecimento. A primeira tomada e a implementação do sistema são marcos distintos: é preciso revisar perigos, procedimentos, responsáveis e critérios antes de considerar o APPCC completo.
O conector MCP complementa o app: gere equipas e temperaturas, cria rascunhos e edições, designa responsáveis, declara critérios e janelas, amplia controlos, regista tipos com formulário disponível e consulta livro, lacunas e processos abertos. Os fluxos completos dos seis PCC, transporte e amostra testemunha são realizados no painel ou no portal, sem paridade completa via MCP. A verificação, os ajustes de avisos e a declaração de obrigações por evento são geridos no painel. Os links de anexos via MCP não têm a custódia de um ficheiro enviado pelo app.
APPCC incluído em cada plano · preço mensal por estabelecimento sem IVA
Capacidade APPCC
Mise Pro49 € / mês
Mise ProAPPCC / HACCP79 € / mês
Temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente; relatório
Incluído
Incluído
Inventário, lotes, FEFO e etiquetas com alergénios calculados
Incluído
Incluído
Manual, análise de perigos e revisão assinada
Não incluído
Incluído
Livro de registos, pré-requisitos e temperatura interna por lote
Não incluído
Incluído
Seis processos e registos de catering
Não incluído
Incluído; transporte e amostra testemunha com dois atos completos
Programação, lacunas, explicações e avarias
Não incluído
Incluído
Verificação do sistema e de seus controlos
Não incluído
Incluído
E-mails de desvio de temperaturas, com condições de envio
Incluído
Incluído
Histórico e preferências de avisos
Titular ou administrador
Titular ou administrador
Utilizadores de gestão além do proprietário
2
5
Portal de cozinha por URL/QR e PIN
Temperaturas conforme o acesso
Controlos, processos e link de obrigações abertas autorizadas
Preços apresentados sem IVA. Espanha: +21 % de IVA. Nos demais países, o imposto aplicável é calculado e exibido no checkout.
As dúvidas que convém resolver com cozinha, qualidade e gerência antes de implantá-lo.
Em quais países posso usar o Miselup para APPCC?
Em qualquer país. Na Espanha, o plano utiliza o catálogo legal espanhol. Em qualquer outro país, também no resto da UE, utiliza Codex Alimentarius CXC 1-1969, rev. 2020, e critérios do operador. É preciso revisar a legislação aplicável ao estabelecimento; o Miselup não certifica a legislação local. O anunciado como próximo no seletor de países é conteúdo localizado, não disponibilidade do produto.
Preciso de sensores ou termômetros conectados?
Não precisa de hardware conectado. Meça com o instrumento adequado e registe no telemóvel, tablet ou computador. O Miselup não recebe leituras de sensores nem monitora automaticamente a temperatura física do equipamento.
O que a assinatura do manual APPCC conserva?
A aprovação cabe ao proprietário ou administrador e identifica a pessoa singular signatária. Conservam-se seu nome, a data, a edição e o conteúdo exato revisado. Se o nome coincide com o negócio, deve confirmar que assina como pessoa. Assinar não elimina as pendências documentais.
O que posso preparar para uma inspeção?
O manual selado, as modificações e o livro do período, com critérios, citações, ações corretivas, autores, lacunas e anulações. Verifique as pendências e os avisos de leitura antes de imprimir ou guardar como PDF no navegador. As fichas de lote e os anexos são consultados à parte. O relatório não garante o resultado de uma inspeção.
Serve para catering e coletividades?
Sim. O Mise Pro APPCC inclui os seis processos, registos de amostra testemunha, transporte, higienização de recipientes e serviço no destino, conforme o plano. O transporte tem carga e descarga; a amostra testemunha tem origem e destino. Conclua ambos os atos no painel ou no portal, mantendo a associação ao início e aos respetivos critérios. As expedições, os serviços e as operações térmicas exigem declaração da atividade; receber ou produzir não equivale a medir.
A equipa pode registar sem ver os custos?
Sim. O portal abre por URL ou QR e cada pessoa entra com um PIN de quatro dígitos. Permite registar os controlos e processos configurados e identifica o autor, sem acesso a dados económicos. A equipa pode associar os registos às obrigações abertas de receção e conservação por lote dos controlos autorizados. Só o ato final cumpre a obrigação; o primeiro ato de um processo com dois atos deixa-a em curso. O portal não permite gerir o plano nem abandonar processos.
O que acontece se faltar um registo APPCC?
Aparece uma lacuna quando vence um controlo exigível sem registo. O titular ou administrador pode explicá-la com motivo, autor e data, mas permanece NÃO realizado e não diminui a contagem. Nos processos de dois atos, começar não cobre a obrigação: é preciso fechar ou abandonar o processo, com seu veredito.
Uma avaria de uma câmara apaga as lacunas do livro?
O histórico conserva a avaria do equipamento e sua reparo declarados com motivo. As lacunas afetadas são explicadas sem convertê-las em realizadas. Só se silenciam seus e-mails de vencimento, não os desvios. Se permanecer aberta por mais de sete dias, aparece um aviso para revisar seu estado.
Posso exportar o livro e o manual?
Pode imprimir o relatório ou salvá-lo como PDF no navegador. Se houver erros de leitura ou truncamento, resolva-os ou limite o período antes de entregar. O CSV de temperaturas só baixa essas leituras quando existem; não todo o livro de registos. Ainda não há PDF próprio paginado com identificação por folha nem um exportador completo do livro de registos.
Posso gerir vários locais numa conta?
Atualmente cada conta trabalha com um estabelecimento e seu plano. A gestão multi-local nativa está pendente. Para uma operação com vários centros, convém revisar o alcance com o Miselup antes de contratar.
Qual é a diferença entre Mise Pro e Mise Pro APPCC para APPCC?
O Mise Pro inclui as temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente com seu relatório, além do inventário e da rastreabilidade. O Mise Pro APPCC inclui tudo do Mise Pro e acrescenta o manual, análise de perigos, livro de registos, pré-requisitos, processos, registos de catering e verificação. Os e-mails de desvio de temperaturas também alcançam o Mise Pro, e o titular ou administrador pode consultar o histórico e configurar os avisos. Os preços vigentes aparecem na tabela desta página e em Preços.
O que acontece se eu mudar o plano ou os critérios?
Os registos anteriores conservam o critério que vigorava ao registá-los. O manual assinado não é reescrito; as mudanças que exigem uma edição nova são revisadas e aprovadas como tal. Os processos abertos devem ser fechados ou abandonados antes de aprovar a sucessora. Mudar o país da conta não altera a jurisdição de um manual já assinado.
As etiquetas verificam todos os alergénios?
Calculam os alergénios dos ingredientes e composições registados. Não verificam as declarações do fornecedor nem a contaminação cruzada. A data impressa provém do registo do lote, e a quantidade do lote não credencia uma quantidade líquida por embalagem. Verifique a informação antes de usar a etiqueta.
Quais avisos o Mise Pro recebe e do que depende o envio?
O Mise Pro pode receber e-mails de desvio de temperaturas. O envio exige uma subscrição que o permita e um destinatário válido; é processado periodicamente, com novas tentativas quando cabível. O titular ou administrador pode configurar destinatários e consultar o histórico. A aceitação do provedor não garante a chegada à caixa de entrada. O Mise Pro APPCC acrescenta os controlos e processos de sua suíte, com seus desvios e avisos opcionais.
Quem define a frequência do registo de temperaturas?
O responsável a declara no plano conforme a equipa, os produtos e a atividade. Na Espanha, os valores legais aplicáveis provêm do catálogo do produto; nem todos os controlos têm uma frequência legal prefixada. Fora da Espanha, os limites, frequências e janelas são do operador sob Codex. As tabelas do blog são referências orientativas.
Comece a organizar o APPCC do seu negócio
Prepare sua equipa, procedimentos e responsáveis. Siga o guia de implementação ou consulte o alcance para seu restaurante, catering ou coletividade.
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