Onde vejo quais preparações finais deixam margem?
Abra «Rentabilidade» no menu. O relatório reúne rentabilidade por preparação final e Pareto dos custos de ingredientes. Requer Mise Pro ou Mise Pro APPCC; veja os planos.
A tabela inclui preparações finais ativas. Clique no nome para abrir a ficha e ordene por nome, custo, preço de venda, margem ou food cost. O padrão é margem crescente, começando pela menor.
Qual preço e custo a tabela usa?
O custo por unidade de venda vem do custo salvo na ficha. O preço deste relatório é o sugerido, não uma média de tíquetes nem o preço de um formato específico.
A margem usa o custo total por unidade, incluindo materiais de consumo atribuídos; o food cost usa somente o produto comestível. Sem preço sugerido positivo, os percentuais ficam sem cálculo. Veja food cost e margem.
Antes de alterar uma tabela, compare o sugerido com o preço realmente cobrado nos formatos.
Como interpreto as cores e as médias?
| Indicador | Verde | Âmbar | Vermelho |
|---|---|---|---|
| Margem | A partir de 60% | De 40% a menos de 60% | Abaixo de 40% |
| Food cost | Até 30% | Acima de 30%, até 40% | Acima de 40% |
As médias incluem apenas preparações com preço. Cada ficha tem o mesmo peso; não há ponderação por unidades vendidas. A cor não determina qual produto retirar nem comprova o resultado do negócio. Para vendas, pessoal e fixos, use o resultado gerencial.
O que o Pareto de ingredientes mede?
Soma o custo dos itens de ingredientes das preparações finais e intermediárias próprias e ativas, considerando quantidades e perdas. Cada definição de preparação conta uma vez. Os ingredientes são ordenados do maior para o menor custo, com valor e percentual do total.
Não mede compras de um período, consumo de estoque nem custo ponderado por vendas. Não inclui embalagens. Identifica concentração de custo nas fichas cadastradas.
Mostra os 25 primeiros, informando quantos ficaram fora. A classe usa o acumulado até a linha: A até 80%; B acima de 80% até 95%; C acima de 95%. A barra compara com o ingrediente de maior custo; o percentual escrito indica a participação no total.
O que reviso antes de decidir?
- Complete preços ausentes: itens sem preço entram com zero, geram aviso e reduzem artificialmente o custo.
- Corrija unidades incompatíveis: esses itens são omitidos do cálculo, e o relatório informa a quantidade.
- Comece pelos ingredientes de maior peso: revise preço ativo, formato de compra e perda e compare fornecedores.
- Abra preparações com margem baixa: confira quantidades, rendimento, materiais de consumo e preço.
- Compare com a atividade real: a prioridade comercial também depende do volume vendido, ausente deste relatório.
O relatório não executa mudanças automaticamente. O negócio decide preços e oferta.