Rentabilidad y Pareto: dónde revisar el margen

¿Dónde veo qué elaboraciones finales dejan margen?

Abre «Rentabilidad» en el menú lateral. El informe reúne dos lecturas: rentabilidad por elaboración final y Pareto de coste de ingredientes. Está disponible en Mise Pro y Mise Pro APPCC; si está bloqueado, consulta los planes.

La tabla incluye las elaboraciones finales activas. Puedes abrir una ficha pulsando su nombre y ordenar por nombre, coste, PVP, margen o food cost. El orden inicial es por margen ascendente, para empezar por el más bajo.

¿Qué precio y qué coste utiliza la tabla?

El coste por unidad de venta viene del coste guardado en la ficha. El PVP de este informe es el precio sugerido, no una media de tickets ni el precio de un formato de venta concreto.

El margen utiliza el coste total por unidad de venta, incluidos los consumibles imputados. El food cost utiliza el coste de producto comestible por unidad. Si no hay PVP sugerido positivo, los porcentajes aparecen sin calcular. Las fórmulas se explican en food cost y margen.

Antes de cambiar una tarifa, contrasta el precio sugerido con lo que realmente cobras en tus formatos de venta.

¿Cómo leo los colores y las medias?

Los colores son referencias para revisar las cifras:

Indicador	Verde	Ámbar	Rojo
Margen	Desde 60 %	Desde 40 % y menos de 60 %	Menos de 40 %
Food cost	Hasta 30 %	Más de 30 % y hasta 40 %	Más de 40 %

Las medias del resumen cuentan solo las elaboraciones con PVP. Cada ficha pesa lo mismo: no están ponderadas por unidades vendidas. Un color no determina por sí solo qué producto retirar ni demuestra el beneficio del negocio. Para ventas, personal y costes fijos, sigue con Gestión P&L.

¿Qué mide el Pareto de ingredientes?

Suma el coste de las líneas de ingredientes de las elaboraciones finales e intermedias propias y activas, con sus cantidades y mermas. Cada definición de elaboración cuenta una vez. Ordena los ingredientes de mayor a menor coste y muestra su importe y porcentaje del total.

No es el gasto de compras de un periodo, el consumo de stock ni un análisis ponderado por ventas. Tampoco incluye el coste del packaging. Sirve para identificar qué ingredientes concentran el coste en las fichas que tienes.

Se muestran los 25 primeros y se indica cuántos quedan fuera de la lista. La letra depende del porcentaje acumulado hasta esa fila: A hasta el 80 %, B por encima del 80 % y hasta el 95 %, C por encima del 95 %. La barra compara cada importe con el del ingrediente de mayor coste; el porcentaje escrito al lado expresa su peso en el total.

¿Qué reviso antes de tomar decisiones?

1. Completa los precios pendientes. Un ingrediente sin precio aporta cero al cálculo; el resumen avisa y el coste mostrado se queda corto.
2. Corrige las unidades incompatibles. Sus líneas se omiten y el informe indica cuántas no pudieron costearse.
3. Empieza por los ingredientes de mayor peso. Revisa su precio activo, formato de compra y merma; compara las tarifas de proveedor.
4. Abre las elaboraciones con margen bajo. Comprueba cantidades, rendimiento, consumibles y precio antes de decidir un cambio.
5. Contrasta con la actividad real. La prioridad comercial depende también de cuánto vendes; este informe no aporta ese volumen.

Son pasos de revisión, no cambios automáticos: el informe muestra los datos y las decisiones de precio u oferta las toma el negocio.