Software APPCC para hospitalidade e catering, a partir da sua área de produção
Prepare o manual, registre os controles e consulte o que falta em um só lugar. A suite do plano Mise Pro APPCC conecta o trabalho do responsável pela qualidade aos registros da equipe pelo celular.
Pode ser usado em qualquer país. A Espanha utiliza o catálogo legal espanhol; qualquer outro país, incluídos os demais países da UE, utiliza Codex Alimentarius e critérios do operador. A Miselup documenta o sistema; não certifica a legislação local.
APPCC significa Análise de Perigos e Pontos de Controle Crítico. Para um chefe de cozinha, uma responsável pela qualidade ou um gerente de catering, o desafio é converter o plano em controles que possam ser feitos, revisados e documentados durante o serviço.
A Miselup reúne o manual APPCC de hospitalidade, a análise de perigos, os pré-requisitos, os processos e o livro de registros. Serve para organizar o autocontrole de restaurantes, catering, coletividades, cozinhas centrais e laboratórios, com os procedimentos que cada estabelecimento declarar.
Na Espanha, o catálogo do produto se apoia no Regulamento (CE) 852/2004 e nas normas espanholas aplicáveis. O responsável revisa o alcance da sua atividade e completa os critérios que lhe correspondem. O software ajuda a documentar esse trabalho; implantá-lo também exige formação e procedimentos na cozinha.
Papel e Excel frente à Miselup no trabalho diário
Tarefa
Papel ou Excel
Mise ProAPPCC / HACCP
Manual e perigos
Manter modelos, decisões e versões separados.
Rascunho com decisões motivadas, vínculos com controles e revisão conservada ao assinar.
Controles do turno
Revisar fichas e horários para saber o que falta.
Programação e obrigações detectadas ou declaradas, com lacunas visíveis.
Desvios
Relacionar a medição ao critério e à medida tomada.
Critério conservado com a leitura, autor e ação corretiva exigida quando couber.
Preparar documentação
Reunir o manual e as fichas do período.
Relatório A/B/C com pendências e avisos de leitura que é preciso revisar antes de imprimir.
O plano começa como rascunho. Na Espanha, o catálogo propõe perigos que o titular deve avaliar: pode adotá-los ou excluí-los com um motivo. No Codex declara os próprios perigos. Relaciona cada perigo adotado aos controles que o vigiam e completa a equipe responsável, o alcance, o uso previsto, o fluxo e a confirmação no estabelecimento.
Antes de aprovar, revise o conteúdo exato do manual. A aprovação conserva essa revisão com o nome da pessoa signatária, a data e a edição. Se o conteúdo mudar durante a revisão, é preciso revisá-lo de novo antes de assinar. Os manuais anteriores a este formato conservam uma nota de alcance; não se lhes acrescenta depois uma análise que nunca foi assinada.
Pendências à vista
O manual distingue o pendente de avaliar, os controles excluídos de captura e as atividades sem detecção automática. Uma edição aprovada com pendências documentais não credencia um sistema APPCC completo.
Alterações com seu histórico
O manual assinado é conservado. As alterações operacionais permitidas ficam documentadas; para mudar o perfil ou reduzir a vigilância, prepare e aprove uma nova edição. Os registros anteriores mantêm o critério que vigorava quando foram feitos.
O manual decide o que se vigia; a equipe confere na cozinha e deixa registrado.
Cocção, resfriamento rápido, regeneração, preparações com ovo, tratamento contra anisakis e descongelamento têm fluxos de captura. Cada processo identifica o lote e a porção; conforme o procedimento, registra uma tomada ou um início e um encerramento ou abandono com motivo. Nos processos de dois atos, o início deixa a obrigação em curso: só o ato final a cobre.
Estes são os critérios ES recolhidos pelo produto, com seu âmbito e citação. Em qualquer outro país, os limites, frequências e janelas são declarados pelo operador sob Codex; estas cifras espanholas não se apresentam como lei local.
O ciclo do frio conserva a identidade da porção durante tratamento e descongelamento. Um descongelamento que interrompe o tratamento de anisakis não credencia esse tratamento. O recongelamento exige uma transformação credenciada no fluxo do produto.
Cocção
Critério ES: Binômio de temperatura e tempo declarado pelo operador; não há um limiar legal geral pré-carregado.
Tomada única com lote e porção, temperatura do centro e tempo nessa temperatura.
Critério ES: Comida preparada quente: centro de 60 °C a 10 °C em <2 h; depois, atingir a temperatura de conservação aplicável. Exatamente 120 min descumpre.
Início e encerramento ou abandono. Temperaturas de início e fim e duração do intervalo registrado.
Critério ES: ≥70 °C/≥2 s ou ≥63 °C/≥20 s para consumo imediato. Sem esse tratamento, ovoproducto. Nos casos do art. 9.3: ≤8 °C e consumo em ≤24 h desde a preparação.
Via térmica, consumo imediato ou ovoproducto; acompanhamento de conservação quando couber.
Critério ES: Em refrigeração, evitando contaminação e contato com líquidos. Exceções tecnológicas justificadas ou micro-ondas/água fria com cozimento imediato. Sem cifra universal: critério do operador. Recongelamento somente após transformação.
Início e encerramento ou abandono, via declarada, prevenção de contaminação e continuidade do ciclo do frio.
Os registros tipados cobrem limpeza e desinfecção, pragas, formação, recepção, água e alergênicos, além da temperatura interna do produto por lote. Em catering você pode registrar transporte de carga à descarga e amostra testemunha de origem a destino, com seus dois atos completos a partir do painel ou do portal. Também há registros de higienização de contêineres e serviço no destino.
Quando existe um controle exigível no plano, as recepções de pedidos alimentares e a conservação por lote alimentar produzido geram obrigações de registro. Receber um pedido ou produzir um lote não registra uma medição. É preciso medir e vincular o registro à sua obrigação; se vencer sem registro, fica uma lacuna.
Expedições, serviços e operações térmicas precisam de declaração de atividade. A detecção não é retroativa nem cobre qualquer movimento do negócio. Se falhar, aparece «Detecção falhou» e é possível revisar o objeto e declarar a atividade manualmente sem bloquear a operação.
Em limpeza e desinfecção, o tempo de contato é registrado e definido em minutos. Os registros antigos sem unidade conservam seu valor e são impressos sinalizados; não se interpretam automaticamente como minutos.
A rastreabilidade e as etiquetas aproveitam o inventário e o receituário. Os alergênicos são calculados a partir dos ingredientes e composições registrados. A data da etiqueta procede do registro do lote; não credencia a data de envasamento nem uma quantidade líquida por embalagem.
Do início ao destino
A descarga e o destino da amostra conservam o vínculo com o início, o lote e a obrigação vinculada. A duração é calculada com as horas de observação. O traslado da amostra não reinicia seu prazo de conservação.
Encerrar um fluxo anterior
Um processo aberto anterior pode ser encerrado pelo fluxo normal se tiver os dados necessários. Se faltava a família do alimento, declara-se ao encerrar; a abertura histórica é conservada. O encerramento mantém o critério e o veredito, sem inventar dados ausentes.
Em catering, cada carga e cada descarga têm sua tomada: o fluxo fica documentado de ponta a ponta.
Programe os controles com suas frequências, janelas horárias e dias de fechamento. «O que cabe hoje» ajuda a organizar o turno e mostra tomadas vencidas. O primeiro rascunho mostra lacunas sem enviar e-mails por elas; enquanto se prepara uma edição sucessora, a vigente continua obrigando até a aprovação da nova.
Um registro APPCC digital conserva a data de observação e a de registro. As tomadas diferidas são identificadas como tais, dentro da margem admitida pelo tipo de registro. Os erros são anulados com motivo e ficam visíveis; não se corrigem apagando o passado.
Se falta um registro, o titular ou administrador pode explicar a lacuna com motivo, autor e data. Continua «NÃO realizado · explicação posterior» e não reduz a contagem. Uma avaria de equipamento também explica as lacunas afetadas: conserva declaração e reparo, silencia apenas seus e-mails de vencimento e mantém os avisos de desvio.
O livro conta o que aconteceu
Uma explicação, uma avaria ou um processo iniciado não equivalem a um controle realizado. Essa distinção aparece na tela e no relatório do período.
O que cabe hoje, o feito e o que faltou, em um mesmo livro que não se reescreve.
06 · APPCC no seu negócio
A equipe registra a partir da cozinha
Compartilhe a URL do portal ou seu QR. Cada pessoa entra com seu PIN de quatro dígitos a partir de um celular ou um tablet, consulta o receituário autorizado e registra os controles e os seis processos disponíveis. O registro conserva sua identidade. O portal não recebe preços nem custos do negócio.
O responsável define os critérios e o manual a partir da gestão; a equipe trabalha com os controles configurados. Os pontos pendentes de definição aparecem identificados para que a cozinha saiba a quem avisar.
O portal mostra as obrigações abertas de recepção e conservação por lote que correspondem aos seus controles autorizados. A equipe seleciona a obrigação ao registrar e a cobre com o ato final; em um processo de dois atos, o início a deixa em curso. A gestão do plano e as explicações posteriores de lacunas consultam-se a partir do painel; estas últimas também aparecem no relatório.
Acesso a partir da cozinha com a URL ou o QR do portal e o PIN pessoal.
Capturas de tela do portal da equipe: consulte os controles configurados e registre uma medição. Toque em uma imagem para ampliá-la.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
07 · APPCC no seu negócio
Verificação e critérios que fundamentam o controle
Documente os procedimentos e resultados de verificação de sondas, sistema, PCC e testes de rastreabilidade, com a frequência que o titular declarar. Também pode declarar a evidência de validação. Registrar uma revisão não valida automaticamente todo o sistema.
Na Espanha, os limites aplicáveis relacionam-se com os perigos adotados em pontos ativos. Se coincidirem duas cifras aplicáveis, usa-se a mais rigorosa e conserva-se a citação da outra. As discrepâncias são mostradas; o sistema não decide pelo operador quais perigos deve adotar.
Onde o catálogo não fixa uma cifra, o estabelecimento declara seu critério e fundamento. Um critério próprio não pode reduzir uma cifra legal aplicável. Fora da Espanha, os critérios e janelas do plano são declarações do operador sob Codex.
08 · APPCC no seu negócio
Avisos e histórico de comunicações
Os e-mails de desvio de temperaturas também alcançam o Mise Pro. O histórico e as preferências não são exclusivos do Mise Pro APPCC: o proprietário ou administrador escolhe entre 1 e 10 membros ativos com o cadastro aceito para receber avisos. Os avisos opcionais podem ser silenciados; os desvios obrigatórios são conservados sempre. Sem pagamento vigente ou destinatário, a comunicação aparece bloqueada no histórico.
Os e-mails são processados periodicamente. O histórico mostra o resultado de cada comunicação, as retentativas e os resultados incertos que precisam de reconciliação. A aceitação pelo provedor de e-mail não demonstra que a mensagem tenha chegado à caixa de entrada.
O e-mail acompanha a vigilância da cozinha. Para conhecer o estado do controle, consulte o livro e «O que cabe hoje». Atualmente não há SMS, WhatsApp nem notificações push para esses avisos.
09 · APPCC no seu negócio
Preparar o relatório para uma inspeção
O relatório reúne três blocos: A, o manual selado ao assinar; B, as modificações e a situação operacional; C, o livro do período escolhido. Mostra critérios e suas citações, ações corretivas, autores, datas, lacunas, explicações e anulações. As pendências do plano continuam visíveis.
Imprime ou salva como PDF no navegador. Antes de entregar, confira os avisos de leitura incompleta ou truncamento e reduza o período quando necessário. Ainda não há um PDF próprio com paginação e identificação por folha.
O CSV da tela de temperaturas baixa essas leituras quando existem; não exporta todo o livro de registros. As fichas de lote, as etiquetas e os anexos são consultados à parte. Preparar o relatório facilita a revisão documental, mas não garante o resultado de uma inspeção.
Confira o período, as pendências e os avisos de leitura antes de entregar a documentação.
Se você precisa registrar temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente com seu relatório, essa capacidade está incluída no Mise Pro. O Mise Pro também pode receber e-mails de desvio de temperaturas; o histórico e as preferências estão disponíveis para o titular ou administrador. Para trabalhar com o manual, o livro de registros e os seis processos, escolha o Mise Pro APPCC, que inclui tudo do Mise Pro.
Crie a conta, escolha o plano e prepare os dados do seu estabelecimento. A primeira tomada e a implantação do sistema são marcos distintos: é preciso revisar perigos, procedimentos, responsáveis e critérios antes de considerar o APPCC completo.
O conector MCP complementa o app: gerencia equipes e temperaturas, cria rascunhos e edições, designa responsáveis, declara critérios e janelas, amplia controles, registra tipos com formulário disponível e consulta livro, lacunas e processos abertos. Os fluxos completos dos seis PCC, transporte e amostra testemunha são realizados no painel ou no portal, sem paridade completa via MCP. A verificação, os ajustes de avisos e a declaração de obrigações por evento são gerenciados no painel. Os links de anexos via MCP não têm a custódia de um arquivo enviado pelo app.
APPCC incluído em cada plano · preço mensal por local, sem IVA
Capacidade APPCC
Mise Pro49 € / mês
Mise ProAPPCC / HACCP79 € / mês
Temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente; relatório
Incluído
Incluído
Inventário, lotes, FEFO e etiquetas com alergênicos calculados
Incluído
Incluído
Manual, análise de perigos e revisão assinada
Não incluído
Incluído
Livro de registros, pré-requisitos e temperatura interna por lote
Não incluído
Incluído
Seis processos e registros de catering
Não incluído
Incluído; transporte e amostra testemunha com dois atos completos
Programação, lacunas, explicações e avarias
Não incluído
Incluído
Verificação do sistema e de seus controles
Não incluído
Incluído
E-mails de desvio de temperaturas, com condições de envio
Incluído
Incluído
Histórico e preferências de avisos
Titular ou administrador
Titular ou administrador
Usuários de gestão além do proprietário
2
5
Portal de cozinha por URL/QR e PIN
Temperaturas conforme o acesso
Controles, processos e link de obrigações abertas autorizadas
Preços sem IVA. Espanha: +21 % de IVA. Nos demais países, o imposto aplicável é calculado e exibido no checkout.
As dúvidas que convém resolver com cozinha, qualidade e gerência antes de implantá-lo.
Em quais países posso usar o Miselup para APPCC?
Em qualquer país. Na Espanha, o plano utiliza o catálogo legal espanhol. Em qualquer outro país, também no resto da UE, utiliza Codex Alimentarius CXC 1-1969, rev. 2020, e critérios do operador. É preciso revisar a legislação aplicável ao estabelecimento; o Miselup não certifica a legislação local. O anunciado como próximo no seletor de países é conteúdo localizado, não disponibilidade do produto.
Preciso de sensores ou termômetros conectados?
Você não precisa de hardware conectado. Meça com o instrumento adequado e registre pelo celular, tablet ou computador. O Miselup não recebe leituras de sensores nem monitora automaticamente a temperatura física do equipamento.
O que a assinatura do manual APPCC conserva?
A aprovação cabe ao proprietário ou administrador e identifica a pessoa física signatária. Conservam-se seu nome, a data, a edição e o conteúdo exato revisado. Se o nome coincide com o negócio, deve confirmar que assina como pessoa. Assinar não elimina as pendências documentais.
O que posso preparar para uma inspeção?
O manual selado, as modificações e o livro do período, com critérios, citações, ações corretivas, autores, lacunas e anulações. Confira as pendências e os avisos de leitura antes de imprimir ou salvar como PDF no navegador. As fichas de lote e os anexos são consultados à parte. O relatório não garante o resultado de uma inspeção.
Serve para catering e coletividades?
Sim. O Mise Pro APPCC inclui os seis processos, registros de amostra testemunha, transporte, higienização de contêineres e serviço no destino, conforme o plano. Transporte tem carga e descarga; amostra testemunha, origem e destino. Ambos os fluxos são concluídos no painel ou no portal, conservando o vínculo com o início e seus critérios. As expedições, os serviços e as operações térmicas precisam de declaração de atividade; receber ou produzir não equivale a medir.
A equipe pode registrar sem ver os custos?
Sim. O portal abre por URL ou QR e cada pessoa entra com um PIN de quatro dígitos. Permite registrar os controles e processos configurados e conserva o autor, sem receber dados econômicos. A equipe vê as obrigações abertas de recepção e conservação por lote dos controles autorizados e pode vinculá-las ao registrar. Só o ato final cobre a obrigação; iniciar um processo de dois atos a deixa em andamento. O portal não permite gerenciar o plano nem abandonar processos.
O que acontece se faltar um registro APPCC?
Aparece uma lacuna quando vence um controle exigível sem registro. O titular ou administrador pode explicá-la com motivo, autor e data, mas permanece NÃO realizado e não diminui a contagem. Nos processos de dois atos, começar não cobre a obrigação: é preciso fechar ou abandonar o processo, com seu veredito.
Uma avaria de uma câmara apaga as lacunas do livro?
O histórico conserva a avaria do equipamento e sua reparo declarados com motivo. As lacunas afetadas são explicadas sem convertê-las em realizadas. Só se silenciam seus e-mails de vencimento, não os desvios. Se permanecer aberta por mais de sete dias, aparece um aviso para revisar seu estado.
Posso exportar o livro e o manual?
Você pode imprimir o relatório ou salvá-lo como PDF no navegador. Se houver erros de leitura ou truncamento, resolva-os ou limite o período antes de entregar. O CSV de temperaturas só baixa essas leituras quando existem; não todo o livro de registros. Ainda não há PDF próprio paginado com identificação por folha nem um exportador completo do livro de registros.
Posso gerenciar vários locais em uma conta?
Atualmente cada conta trabalha com um estabelecimento e seu plano. A gestão multi-local nativa está pendente. Para uma operação com vários centros, convém revisar o alcance com o Miselup antes de contratar.
Qual é a diferença entre Mise Pro e Mise Pro APPCC para APPCC?
O Mise Pro inclui as temperaturas de câmaras e equipamentos de manutenção em quente com seu relatório, além do inventário e da rastreabilidade. O Mise Pro APPCC inclui tudo do Mise Pro e acrescenta o manual, análise de perigos, livro de registros, pré-requisitos, processos, registros de catering e verificação. Os e-mails de desvio de temperaturas também alcançam o Mise Pro, e o titular ou administrador pode consultar o histórico e configurar os avisos. Os preços vigentes aparecem na tabela desta página e em Preços.
O que acontece se eu mudar o plano ou os critérios?
Os registros anteriores conservam o critério que vigorava ao registrá-los. O manual assinado não é reescrito; as mudanças que exigem uma edição nova são revisadas e aprovadas como tal. Os processos abertos devem ser fechados ou abandonados antes de aprovar a sucessora. Mudar o país da conta não altera a jurisdição de um manual já assinado.
As etiquetas verificam todos os alergênicos?
Calculam os alergênicos dos ingredientes e composições registrados. Não verificam as declarações do fornecedor nem a contaminação cruzada. A data impressa provém do registro do lote, e a quantidade do lote não credencia uma quantidade líquida por embalagem. Confira a informação antes de usar a etiqueta.
Quais avisos o Mise Pro recebe e do que depende o envio?
O Mise Pro pode receber e-mails de desvio de temperaturas. O envio exige uma assinatura que o permita e um destinatário válido; é processado periodicamente, com novas tentativas quando cabível. O titular ou administrador pode configurar destinatários e consultar o histórico. A aceitação do provedor não garante a chegada à caixa de entrada. O Mise Pro APPCC acrescenta os controles e processos de sua suíte, com seus desvios e avisos opcionais.
Quem define a frequência do registro de temperaturas?
O responsável a declara no plano conforme a equipe, os produtos e a atividade. Na Espanha, os valores legais aplicáveis provêm do catálogo do produto; nem todos os controles têm uma frequência legal prefixada. Fora da Espanha, os limites, frequências e janelas são do operador sob Codex. As tabelas do blog são referências orientativas.
Comece a organizar o APPCC do seu negócio
Prepare sua equipe, procedimentos e responsáveis. Siga o guia de implantação ou consulte o alcance para seu restaurante, catering ou coletividade.
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