Como a Miselup calcula o custo de uma porção?
Ela soma os ingredientes — pelo peso bruto quando há perda — e as preparações intermediárias e divide o total pelas unidades de venda informadas na ficha. A tela mostra o «Custo total» do lote e o custo por unidade de venda, seja porção, peça ou taça.
Captura em inglês; os controles em português são identificados no texto.
A ficha separa custo de produto, referente à matéria-prima, e materiais de consumo e outras despesas: filme plástico, sacos para vácuo, embalagens e despesas livres atribuídas ao lote.
O que é food cost e como ele é calculado?
O food cost % indica a parcela de cada unidade monetária vendida consumida pela matéria-prima:
food cost % = custo ÷ preço de venda × 100
A Miselup usa o custo do produto, e não o custo total com materiais de consumo. Assim, o indicador segue o conceito usado no setor. Materiais e despesas aparecem em uma linha separada.
O que é margem e qual preço a Miselup sugere?
A margem é calculada sobre o preço de venda, não sobre o custo:
margem % = (preço de venda − custo) ÷ preço de venda × 100
Informe a «Margem-alvo» para obter o «Preço de venda sugerido» pela fórmula inversa:
preço de venda sugerido = custo ÷ (1 − margem ÷ 100)
A ficha relaciona margem, food cost e múltiplo do custo. Por exemplo, 70% de margem equivalem a 30% de food cost e a vender por aproximadamente 3,3 vezes o custo.
O que significam as cores do food cost e da margem?
São indicadores diferentes.
Em «Formatos e preços de venda», o food cost usa:
- Verde: até 30%.
- Âmbar: acima de 30%, até 40%.
- Vermelho: acima de 40%.
No bloco de rentabilidade da preparação final, a barra e o texto avaliam a margem:
- 70% ou mais: «Margem excelente.»
- 60% a menos de 70%: «Boa margem.» A barra já fica verde a partir de 60%.
- 40% a menos de 60%: «Margem aceitável — acompanhe os custos.» Barra âmbar.
- Abaixo de 40%: «Margem baixa: confira preços, perdas ou o preço de venda.» Barra vermelha.
Captura em inglês; os indicadores e as faixas estão explicados em português acima.
Informo o preço com ou sem IVA?
A ficha trabalha com valores líquidos. Preços de compra devem ser informados sem IVA, conforme os campos e a orientação do formulário. Os preços de venda usam a mesma base; a tabela de preços de clientes também os identifica como valores sem IVA.
Se informar um preço de venda com IVA incluído, a margem e o food cost parecerão melhores do que são. «Resultado gerencial» é o módulo que converte vendas brutas em líquidas retirando o IVA para calcular os indicadores: indicadores do resultado gerencial. Esse mecanismo não é uma apuração tributária brasileira.
A calculadora gratuita de food cost na web desconta o IVA informado: veja o guia de calculadoras.
A margem da ficha técnica é meu lucro?
Não. A margem da ficha cobre a matéria-prima; não inclui pessoal, aluguel nem outras despesas fixas. A rentabilidade real é menor. Para considerar o custo operacional, use «Resultado gerencial».
Para comparar preparações ativas e identificar os ingredientes que concentram o custo, veja rentabilidade e Pareto.
Para registrar embalagens e separar itens com custo de listas de trabalho, veja materiais de consumo, técnicas e utensílios.
Limites conhecidos
- A margem-alvo máxima é 95%. Acima disso, o preço sugerido cresceria de forma desproporcional.
- Um item «sem preço» entra com custo zero, e o custo real é maior. O mesmo ocorre com uma preparação marcada como «custo não calculado».
- O mercado define o preço. Um coquetel de baixo custo pode ser vendido por dez vezes o custo ou mais, conforme o valor na região. A ficha mostra se o preço permite ganhar, não determina o preço que o mercado aceita.