O que é um ponto de controle?
É um local ou uma tarefa vigiada pelo plano APPCC: câmara, recebimento ou limpeza, por exemplo. Pode estar ativo, pendente de critério ou desativado, com histórico preservado.
Captura em inglês; os controles em português estão identificados neste artigo.
Como cadastro uma câmara ou um congelador?
No grupo «APPCC» → «Temperaturas», na seção de pontos de controle:
- Clique em «Adicionar equipamento».
- Informe o nome, como Câmara de pescados.
- Escolha refrigerador, congelador, manutenção a quente, sonda ou outro.
- Informe temperatura mínima e máxima em °C, quando aplicável.
- Clique em «Salvar equipamento».
Qual faixa devo definir?
A faixa permite avaliar a leitura do equipamento. Na Espanha, o formulário orienta: máxima de refrigerador entre 0 e 15 °C; máxima de congelador de −12 °C ou menos, com objetivo de −18 °C; mínima de manutenção a quente de 63 °C ou mais. São limites de configuração, não autorização para conservar qualquer alimento na temperatura máxima aceita.
Fora da Espanha, inclusive no Brasil, a faixa é declarada pelo operador. Os valores espanhóis não são apresentados como limites legais brasileiros. A sonda é instrumento, não local de conservação: não tem faixa própria e suas leituras ficam sem critério.
Faixa do equipamento e limite do produto são conceitos diferentes.
Nos planos ES, o catálogo fornece limites legais espanhóis aplicáveis com referência. Onde não há valor aplicável, o operador declara critério e fundamento; não pode abrandar um limite legal espanhol aplicável.
Nos planos CODEX, fora da Espanha, os critérios são do operador, que precisa verificar sua adequação local.
Como ativo o plano de autocontrole?
Em «APPCC» → «Registros», somente proprietário ou administrador pode ativar e aprovar:
- Escolha o perfil de atividade mais próximo da operação real — restaurante, unidade de produção, cozinha central, catering, atendimento a público vulnerável ou várias unidades. Para atividades combinadas, adote o mais exigente.
- Informe nome completo do responsável pelo sistema APPCC e cargo opcional. É uma identificação no manual, não uma permissão de conta.
- Marque somente atividades realmente realizadas: vácuo/baixa temperatura, público vulnerável, preparações sem determinado alergênico, congelamento próprio, pescado ou ovo cru, produção e serviço em locais distintos, fornecimento a terceiros e doação. RGSEAA, comunidades autônomas e regime simplificado espanhol não são exigências brasileiras; RGSEAA só se aplica à configuração espanhola correspondente.
- Clique em «Ativar o plano APPCC».
O plano começa em rascunho. É possível registrar em pontos com critérios e programação aplicáveis. Antes de aprovar, revise perigos, seções do manual e PCC de processo. Em CODEX, declare também frequências e janelas de processo.
«Aprovar o plano» sela a revisão exata com nome da pessoa signatária e data. Não use razão social como assinatura; se o nome coincidir com o negócio, confirme que assina como pessoa. O plano passa a vigente e recebe número de edição. Na Espanha, a próxima revisão é anual; em CODEX, não há revisão anual automática.
O manual assinado é preservado. É possível acrescentar vigilância, tornar critérios e programação mais rigorosos e designar responsáveis com histórico e motivo. Para abrandar controles ou mudar perfil, crie nova edição; aprová-la arquiva a anterior. Pendências documentais são impressas e não equivalem a um sistema APPCC completo.
Antes de ativar, é necessário estabelecimento cadastrado nos dados da empresa. O plano pertence a ele e conserva país e base normativa.
Como defino o critério de um ponto?
No plano ES, o catálogo fornece limites legais aplicáveis. Critério ausente deixa o ponto pendente. Abra «Definir critérios», escolha campo, regra — máximo, mínimo, intervalo ou sim/não —, valor, unidade e fundamento. A origem é impressa.
O ponto fica ativo quando todos os campos exigíveis têm critérios. PCC sem limite crítico impede aprovar. No portal da equipe, pontos pendentes avisam o responsável, sem oferecer registro.
Em CODEX, os critérios e a programação são declarados pelo operador para tornar o ponto exigível.
Para equipamentos criados depois do plano, use «Atualizar controles»: acrescenta controles ausentes sem apagar nem duplicar.
Limites conhecidos
- Equipamento com leitura não pode ser excluído. Desative para retirar da captura e preservar o histórico; é possível reativar.
- Exclusão é permitida somente sem nenhuma leitura.
- Critérios próprios pertencem ao estabelecimento e têm fundamento documentado. Não se apresentam como legislação espanhola nem como certificação brasileira.