Dar de alta equipos y puntos de control

¿Qué es un punto de control en Miselup?

Un punto de control es un sitio o una tarea que tu plan APPCC vigila: una cámara, la recepción de mercancía, la limpieza. Puede estar activo, pendiente de definir (le falta el criterio con el que juzgar) o desactivado, que conserva su histórico.

¿Cómo doy de alta una cámara o un congelador?

En «APPCC» → «Temperaturas», en el bloque «Puntos de control»:

1. Pulsa «Añadir equipo».
2. Escribe el nombre en «Nombre (ej. Cámara de pescado)».
3. Elige el tipo: «Refrigerador», «Congelador», «En caliente», «Sonda» u «Otro».
4. Rellena «mín °C» y «máx °C».
5. Pulsa «Guardar equipo».

¿Qué rango le pongo a cada equipo?

El rango permite juzgar la lectura del equipo. En España, el formulario orienta con estas cotas: frigorífico con máxima entre 0 y 15 °C; congelador con máxima de −12 °C o inferior (objetivo −18 °C); mantenimiento en caliente con mínima de 63 °C o superior. Son cotas de configuración: no significan que todo producto pueda conservarse a la máxima que admite el formulario.

Fuera de España, el rango lo declara el operador; esos valores españoles no se presentan como límites legales del país. La sonda es un instrumento, no un lugar de conservación: no lleva rango y sus lecturas quedan sin criterio.

El rango del equipo y los límites del producto son cosas distintas.

En España (planes ES), los límites legales aplicables del catálogo bajan con su cita; donde no hay cifra aplicable, declaras el criterio y la justificación. Un criterio propio no puede rebajar un límite legal español aplicable.

Fuera de España (planes CODEX), los criterios son del operador.

¿Cómo activo el plan de autocontrol?

El plan es lo que da de alta los puntos de control del libro de registros. Se activa desde «APPCC» → «Registros». Solo el propietario o un administrador de la cuenta pueden activarlo y aprobarlo:

1. Elige el «Perfil de actividad» que más se parezca a lo que haces de verdad (restaurante, obrador, cocina central, catering de eventos, colectividad sensible, varios locales…). Si haces varias cosas, el más exigente.
2. Escribe el «Responsable del sistema APPCC» (nombre y apellidos) y, si quieres, su «Cargo del responsable». Este dato identifica a quien responde del sistema en el manual; no concede permisos de cuenta.
3. Marca en «¿Qué se hace en tu cocina?» solo lo que hagáis de verdad: vacío o baja temperatura, población vulnerable, platos «sin» un alérgeno, congelación propia, pescado crudo, huevo crudo, elaborar en un sitio y servir en otro, suministrar a terceros, donar alimentos y, solo en España, clientes inscritos en el RGSEAA. Fuera de España no se declara régimen simplificado español ni se exigen CCAA o RGSEAA.
4. Pulsa «Activar el plan APPCC».

El plan nace «en borrador»; puedes registrar en los puntos que ya tengan criterio y programación aplicables. Antes de aprobar, revisa el análisis de peligros y las secciones del manual, y configura los PCC de proceso que uses. En CODEX debes declarar también las frecuencias y ventanas de proceso.

Al pulsar «Aprobar el plan», se sella la revisión exacta con el nombre de la persona firmante, no la razón social, y la fecha. Si su nombre coincide con el del negocio, debe confirmar que firma como persona. El manual pasa a «vigente» y recibe su número de edición. En España, la próxima revisión se fija a un año; en CODEX no se fija una revisión anual automática.

El manual firmado se conserva. Puedes añadir vigilancia, endurecer criterios y programación o designar responsables con historial y motivo; para aflojar controles o cambiar el perfil se crea una edición nueva. Al aprobarla se archiva la anterior. Los pendientes documentales se imprimen y no equivalen a un sistema APPCC completo.

Antes de todo esto necesitas una sede declarada en los datos de empresa: el plan pertenece al establecimiento y guarda su país y su base normativa.

¿Cómo defino el criterio de un punto de control?

En España, los límites aplicables del catálogo legal bajan automáticamente. Si falta un criterio, el punto queda pendiente. Abre «Definir criterios», elige el campo, cómo se juzga (máximo, mínimo, entre dos valores o sí/no), su valor y unidad, y explica en qué te basas. El origen se imprime en el documento. El control se activa cuando todos sus campos exigibles tienen criterio; un PCC sin límite crítico impide aprobar el manual. En el portal de equipo, los pendientes se muestran para avisar al responsable, sin ofrecer captura.

En CODEX los criterios son del operador; también debes declarar la programación para que el punto sea exigible.

Si das de alta cámaras nuevas después de crear el plan, pulsa «Actualizar controles»: repasa el plan y añade los controles que falten sin borrar ni duplicar nada.

Límites conocidos

• Un equipo con lecturas no se puede eliminar. Su histórico es el documento APPCC y no se destruye: usa «Desactivar», que lo retira de la captura y conserva todo. Se recupera con «Reactivar».
• Eliminar solo vale para equipos sin ninguna lectura.
• Los criterios propios son del establecimiento. Donde no hay una cifra legal aplicable del catálogo ES, y en CODEX, se documentan con tu justificación; no se presentan como una cifra legal española.