O que é uma perda na Miselup?
É a parte do ingrediente comprada que não chega à preparação final: casca da batata, cabeça e espinhas do peixe, aparas da carne ou água perdida no descongelamento do camarão. A perda é cadastrada na ficha do ingrediente, com nome e percentual, e escolhida em cada item da receita.
Captura em inglês; este artigo apresenta os controles em português.
Sem perdas cadastradas, o custo considera apenas a quantidade digitada na receita. O resultado fica abaixo do real, pois a batata foi comprada inteira.
Como cadastro as perdas de um ingrediente?
Em «Produção gastronômica» → «Ingredientes», abra a ficha e localize «Perdas». Quando não há perdas, a seção explica que é possível cadastrar, por exemplo, cascas a 15% ou espinhas a 25% e aplicar nas receitas.
- Abra o ingrediente e vá até «Perdas».
- Clique em «Adicionar perda».
- Informe um nome que faça sentido para a equipe: Cascas, Espinhas, Aparas ou Descongelamento.
- Informe o percentual perdido.
- Repita para cada aproveitamento do ingrediente e salve.
Um ingrediente pode ter várias perdas cadastradas para usos diferentes: um peixe pode ter Espinhas 25% e Porção limpa 40%. Na receita, você escolhe qual aplicar; não soma automaticamente todas.
Como aplico uma perda na receita?
Cada item da ficha tem o seletor «Perda». Escolha uma perda do ingrediente ou «Sem perda». Se não houver perdas cadastradas, cadastre-as editando o ingrediente.
A quantidade informada no item é sempre a líquida, que deve restar após a limpeza. A Miselup calcula e mostra a quantidade bruta necessária. Na tabela, as colunas são «Líquido» e «Bruto (perda)».
Como a perda altera o custo?
bruto = líquido ÷ (1 − perda ÷ 100). O custo do item é calculado sobre o bruto.
Exemplo: batata com perda de cascas de 15%:
- A receita precisa de 200 g líquidos.
- Bruto = 200 ÷ (1 − 0,15) = 235,3 g.
- O custo aumenta 17,6% em relação a considerar apenas os 200 g limpos.
Esse valor estava ausente da ficha. O preço por quilo não mudou, mas cada preparação consome mais peso comprado do que o peso servido; por isso o food cost e a margem mudam.
O que acontece se eu excluir uma perda usada em receitas?
Ao salvar, a Miselup avisa que os itens que a utilizavam ficarão sem perda. As receitas continuam existindo, mas esses itens passam a ser calculados pela quantidade líquida, e o custo cai artificialmente. Revise as receitas afetadas e escolha outra perda.
Limites conhecidos
- O percentual considerado no cálculo vai de 0% a 99%. Uma perda de 100% não deixaria produto utilizável.
- Perdas são cadastradas por ingrediente. Para a redução de um molho ou fundo durante a cocção, informe o rendimento da preparação intermediária.
- Sem perdas cadastradas, a ficha informa que calcula pelo peso bruto; na receita, usa a quantidade digitada sem correção.