Mermas: del peso bruto al peso neto

¿Qué es una merma en Miselup?

Una merma es la parte del ingrediente que compras pero no llega al plato: la peladura de la patata, las espinas y la cabeza del pescado, el recorte del solomillo, el descongelado de una gamba. En Miselup la merma es un dato de la ficha del ingrediente —un nombre y un porcentaje— que después eliges línea a línea dentro de cada receta.

La consecuencia es de dinero: si no declaras mermas, Miselup costea la cantidad que escribes en la receta y tu escandallo se queda corto, porque tú pagaste la patata entera.

¿Cómo defino las mermas de un ingrediente?

En la ficha del ingrediente (Cocina → Ingredientes) tienes la sección «Mermas». Cuando está vacía te lo dice tal cual: «Sin mermas definidas. Añade “Peladura 15 %”, “Espinas 25 %”… y podrás aplicarlas en las recetas».

1. Abre el ingrediente y baja hasta «Mermas».
2. Pulsa «Añadir merma».
3. Escribe el nombre en el campo «Nombre (Peladura…)» — usa el lenguaje de tu cocina: Peladura, Espinas, Recorte, Descongelado.
4. Escribe el porcentaje que se pierde.
5. Repite para cada tipo de aprovechamiento del mismo ingrediente y guarda.

Un ingrediente puede tener varias mermas a la vez, porque el mismo producto se limpia distinto según el plato: una merluza puede tener «Espinas 25 %» y «Ración limpia 40 %».

¿Cómo aplico una merma dentro de una receta?

Cada línea del escandallo tiene su propio selector «Merma». Ahí eliges una de las mermas definidas en ese ingrediente o dejas «Sin merma». Si el ingrediente todavía no tiene ninguna, Miselup te avisa en el propio selector: «Este ingrediente no tiene mermas definidas — añádelas editándolo en Ingredientes».

La cantidad que escribes en la línea es siempre el neto, lo que quieres que quede después de limpiar. Miselup calcula el bruto y lo muestra junto a la línea con el prefijo «bruto»; en la tabla del escandallo lo ves en las columnas «Neto» y «Bruto (merma)».

¿Cómo cambia el coste al aplicar una merma?

La fórmula es: bruto = neto ÷ (1 − merma ÷ 100), y el coste de la línea se calcula sobre el bruto.

Ejemplo con patata y una merma de peladura del 15 %:

• Necesitas 200 g netos en el plato.
• Bruto = 200 ÷ (1 − 0,15) = 235,3 g.
• El coste de esa línea sube un 17,6 % frente a costear los 200 g pelados.

Ese 17,6 % es exactamente el dinero que se te escapaba del escandallo. Por eso las mermas cambian tu food cost y tu margen: el ingrediente vale lo mismo por kilo, pero cada plato consume más kilos de los que emplata.

¿Qué pasa si quito una merma que ya se usa en recetas?

Al guardar, Miselup te avisa con el aviso «Ojo: … esas líneas de receta se quedan sin merma». No se rompe nada, pero esas líneas pasan a costearse a peso neto y su coste baja artificialmente. Si retiras una merma, repasa las recetas que la usaban y asígnales otra.

Límites conocidos

• El porcentaje que se aplica al costear va de 0 % a 99 % como máximo: una merma del 100 % no dejaría producto que costear.
• Las mermas se definen por ingrediente, no por elaboración intermedia. Para la pérdida de una salsa o un fondo al cocer se usa el rendimiento de la elaboración, no una merma — lo tienes en /ayuda/elaboraciones-intermedias/.
• Si un ingrediente no tiene mermas definidas, su ficha lo dice sin rodeos («Sin mermas definidas. El coste se calcula a peso bruto») y las recetas lo costean a la cantidad que escribas, sin corrección.