O que é uma preparação intermediária?
É uma base que não é vendida sozinha, mas compõe outras preparações: molho de tomate, fundo escuro, massa, praliné ou escabeche. Na Miselup, ficam em «Produção gastronômica» → «Preparações intermediárias» e representam o nível 2 da estrutura de receitas: ingredientes no nível 1 e preparações finais no nível 3.
Captura em inglês; as instruções usam os nomes da interface em português.
Você calcula o custo do molho uma vez e o utiliza onde precisar. Se o tomate encarecer, o custo do molho e das preparações que o utilizam acompanha a mudança.
Posso começar com uma base da Biblioteca?
Consulte a Biblioteca Miselup, com receitas em ES/EN, e incorpore uma cópia própria, incluindo as sub-receitas. Bases já incorporadas são reutilizadas pela origem. Somente receitas novas consomem o limite do plano.
Como crio uma preparação intermediária?
- Entre em «Produção gastronômica» → «Preparações intermediárias» e crie uma preparação.
- Em «Dados da preparação», informe o nome — molho de tomate, fundo escuro… — e, se desejar, uma frase de resumo para o subtítulo.
- Em «Composição e custo», adicione ingredientes com quantidade, unidade e perda, como nas outras receitas.
- Preencha «Rendimento *» e «Unidade»: quanto o lote realmente rende.
- Descreva o preparo e clique em «Salvar preparação».
A composição apresenta o total de entrada, o rendimento do lote e o custo por unidade de rendimento. A captura da lista acima é apenas uma visão geral; esses campos ficam na ficha da preparação.
O que é o rendimento e por que ele altera o custo?
O rendimento é a quantidade obtida ao final do lote, e não a quantidade de ingredientes que entrou. Em «Composição e custo», a Miselup mostra o «Total de entrada», o rendimento informado e o «% de rendimento». Por exemplo: 3.000 g de ingredientes → 2.400 g de rendimento, com a perda correspondente.
O custo herdado pelas preparações finais é custo total do lote ÷ rendimento, isto é, o custo por unidade de rendimento: €/g, €/ml ou €/un., conforme a moeda operacional. Se um fundo custa €24 e rende 2.000 ml, cada ml custa €0,012; usar 50 ml acrescenta €0,60. Reduzir um fundo pela metade aumenta o custo por ml.
Como adiciono uma preparação intermediária à preparação final?
Em «Composição», há blocos separados para «Ingredientes diretos» e para preparações intermediárias. No segundo, busque a preparação pelo nome e informe a quantidade na unidade de rendimento. A tabela identifica o item como preparação para distingui-lo de um ingrediente.
Se ainda não houver custo calculado, aparece «custo não calculado», com aviso de custo zero e custo real maior. Confira os preços dos ingredientes e se o rendimento é maior que zero.
Posso usar uma preparação dentro de outra?
Sim. Uma demi-glace pode conter um fundo escuro que, por sua vez, contém mirepoix. O bloco de preparações aninhadas é próprio para molhos, fundos e bases que já têm os custos calculados. Custos e alergênicos são herdados ao longo da cadeia.
Como produzo uma preparação e a coloco no estoque?
Há dois caminhos:
- Produção pontual pelo estoque: escolha a ação de produzir preparação, informe a quantidade e visualize o consumo antes de confirmar. Ao produzir, o sistema baixa os componentes e registra a entrada do que foi produzido.
- Produção planejada: use uma ordem de produção para reunir o mise en place do dia. Ao concluí-la, os componentes são baixados e a produção entra no estoque.
Limites conhecidos
- Pela produção no estoque, somente componentes cadastrados no inventário são baixados.
- A quantidade usada em uma preparação final precisa ter unidade conversível à unidade de rendimento, como kg↔g ou l↔ml. Misturar peso e volume gera «unidade incompatível — custo não calculado» e impede o cálculo desse item.
- Sem rendimento, não há custo unitário. Uma preparação com rendimento vazio ou zero entra nas outras receitas com custo zero.