Elaboraciones intermedias: salsas, fondos y masas

¿Qué es una elaboración intermedia?

Una elaboración intermedia es una pre-elaboración que no se vende sola pero entra en muchos platos: una salsa de tomate, un fondo oscuro, una masa, un praliné, un escabeche. En Miselup viven en Cocina → Elaboraciones y son el Nivel 2 del recetario: por encima están los ingredientes (Nivel 1) y por debajo los platos, las Elaboraciones finales (Nivel 3).

La gracia está en escandallar la salsa una vez y usarla en los platos que quieras: cuando sube el tomate, sube la salsa y suben solos todos los platos que la llevan.

¿Cómo creo una elaboración intermedia?

1. Entra en Cocina → Elaboraciones y crea una nueva.
2. En «Datos de la elaboración» ponle nombre —el propio campo te sugiere el tono: «Salsa de tomate, fondo oscuro…»— y, si quieres, una frase de resumen que saldrá como subtítulo.
3. En «Composición y coste» añade sus ingredientes con cantidad, unidad y merma, igual que en cualquier receta.
4. Rellena el «Rendimiento» y su unidad: cuánto sale realmente del lote.
5. Escribe la «Preparación» y pulsa «Guardar elaboración».

¿Qué es el rendimiento y por qué me cambia el coste?

El rendimiento de una elaboración intermedia es lo que queda al final del lote, no lo que entró. Miselup te lo enseña en tres cifras dentro de «Composición y coste»: el «Total de entrada» (lo que suman los ingredientes), el rendimiento que declaras y el «% de rendimiento», con la lectura en una línea del tipo «3.000 g de ingredientes → 2.400 g de rendimiento» y la pérdida marcada como «merma».

El coste que heredan los platos es el coste total del lote dividido entre el rendimiento: el coste por unidad de rendimiento (€/g, €/ml, €/ud). Si un fondo cuesta 24 € y rinde 2.000 ml, cada mililitro vale 0,012 € y un plato con 50 ml carga 0,60 €. Reducir un fondo a la mitad no lo abarata: encarece cada mililitro.

¿Cómo meto una elaboración intermedia en un plato?

En la ficha de la elaboración final, la sección «Composición» tiene dos bloques separados: «Ingredientes directos» y «Elaboraciones intermedias». En el segundo buscas la elaboración por su nombre y le pones la cantidad en su unidad de rendimiento. En la tabla del escandallo la línea sale marcada con la etiqueta «elaboración» para que se distinga de un ingrediente.

Si la elaboración todavía no tiene coste calculado, la línea avisa con «coste sin calcular» y el mensaje «la línea entra a 0,00 € y el coste real es mayor»: revisa que tenga ingredientes con precio y un rendimiento mayor que cero.

¿Puedo anidar una elaboración dentro de otra?

Sí, y es lo normal en las salsas madre. Una elaboración intermedia puede llevar dentro otras elaboraciones intermedias: una demi-glace que lleva un fondo oscuro que a su vez lleva un mirepoix. El bloque de elaboraciones anidadas lo dice en su estado vacío: «Útil para salsas, fondos o bases que ya tienes escandalladas». El coste sube por la cadena y los alérgenos también se heredan hacia arriba.

¿Cómo produzco una elaboración y la guardo en stock?

Tienes dos caminos según cómo trabajes:

• Puntual, desde Stock: la acción «Producir elaboración» te pide la «Cantidad a producir», te deja «Ver consumo de stock» antes de confirmar y, al producir, descuenta los componentes y da de alta lo hecho.
• Planificado, desde Producción: una orden de producción agrupa todo el mise en place del día. Al completarla se descuenta el stock de los componentes y se da de alta lo producido. Lo tienes en /ayuda/ordenes-de-produccion/.

Límites conocidos

• Al producir desde Stock solo se descuentan los componentes inventariados; lo que no tengas dado de alta en inventario no se resta.
• La cantidad con la que una elaboración intermedia entra en un plato debe ir en una unidad convertible a su unidad de rendimiento (kg↔g, l↔ml). Si mezclas peso con volumen, la línea marca «unidad ≠» y no costea.
• Sin rendimiento no hay coste unitario: una elaboración intermedia con rendimiento vacío o 0 entra a los platos a 0,00 €.