Food cost y margen: las fórmulas exactas

¿Cómo calcula Miselup el coste de una ración?

Miselup suma el coste de cada línea del escandallo —ingredientes (a peso bruto si tienen merma) y elaboraciones intermedias— y reparte ese total entre las «Unidades de venta» que declaras en la ficha. Eso te da el «Coste total» del lote y el coste por unidad de venta, que la ficha rotula con «Coste /» seguido de tu unidad (ración, pieza, copa…).

La ficha separa además dos capas: «Coste producto» (la materia prima: ingredientes y elaboraciones) y «Subtotal consumibles» (el bloque «Consumibles, desechables y otros gastos»: film, bolsas de vacío, envases y gastos libres imputados al lote).

¿Qué es el food cost % y cómo se calcula?

El food cost % es lo que se lleva la materia prima de cada euro que cobras:

food cost % = coste ÷ PVP × 100

Miselup lo calcula sobre el producto, no sobre el coste total: los consumibles se cuentan aparte para que el food cost signifique lo mismo que en el resto del sector. Por eso la ficha lo etiqueta «food cost sobre producto» y los consumibles van en su propia línea, «Consumibles y gastos».

¿Qué es el margen y qué PVP me sugiere Miselup?

El margen de Miselup es margen sobre el precio de venta, no sobre el coste:

margen % = (PVP − coste) ÷ PVP × 100

En la ficha escribes un «Margen objetivo» y Miselup te devuelve el «PVP sugerido» con la fórmula inversa:

PVP sugerido = coste ÷ (1 − margen ÷ 100)

La propia ficha te enseña la equivalencia entre las tres formas de decir lo mismo: «X % de margen ≡ food cost del Y % ≡ vender a ×Z el coste». Un 70 % de margen es un food cost del 30 % y multiplicar el coste por 3,3.

¿Qué significan los colores del food cost y del margen?

Son dos semáforos distintos y conviene no confundirlos.

En «Formatos y precios de venta», el food cost % se colorea así:

• Verde — food cost hasta 30 %.
• Ámbar — food cost más de 30 % y hasta 40 %.
• Rojo — food cost por encima del 40 %.

En el bloque «Rentabilidad» de la ficha de la elaboración final, la barra y el texto juzgan el margen:

• 70 % o más — «Excelente margen».
• 60 % o más — «Buen margen» (la barra ya está en verde desde el 60 %).
• 40 % o más — «Margen aceptable — vigila los costes» (barra ámbar).
• Por debajo del 40 % — «Margen bajo: revisa precios, mermas o el PVP» (barra roja).

¿El precio va con IVA o sin IVA?

Todo el escandallo de Miselup trabaja en neto. Los precios de compra se introducen sin IVA —el campo lo dice literalmente: «Precio (sin IVA)», y la ayuda del formulario insiste con «tal como viene en la factura, sin IVA»— y los precios de venta se manejan en la misma base (en el tarifario de clientes está escrito: «Precios de venta sin IVA»).

Si escribes un PVP con el IVA dentro, el margen y el food cost te saldrán mejores de lo que son. Quien convierte bruto a neto es Gestión P&L, que resta el IVA de las ventas para calcular sus porcentajes: /ayuda/el-semaforo-del-pnl/.

La calculadora de food cost gratuita de la web sí descuenta el IVA por ti: mira la guía de calculadoras.

¿El margen del escandallo es mi beneficio?

No, y Miselup lo avisa debajo de los formatos de venta con esta leyenda literal: «Este margen cubre solo la materia prima (food cost). No incluye personal, alquiler ni otros gastos fijos: tu rentabilidad real es menor». Tu rentabilidad de verdad sale al descontar el coste operativo del negocio, y eso vive en Gestión P&L.

Para comparar las elaboraciones activas y ver qué ingredientes concentran el coste, consulta Rentabilidad y Pareto.

Para registrar packaging y distinguir lo que añade coste de las listas de trabajo, sigue con consumibles, técnicas y menaje.

Límites conocidos

• El margen objetivo admite como máximo un 95 %. Por encima el PVP sugerido se dispararía sin sentido.
• Una línea sin precio entra al escandallo a 0,00 € y la ficha lo marca con «sin precio»: el coste real es mayor que el que ves. Lo mismo con una elaboración marcada como «coste sin calcular».
• El precio de venta lo pone el mercado, no tu coste: la propia app lo recuerda con «Un cóctel que te cuesta poco puede venderse a 10 veces su coste (o más) si eso vale en tu zona». El escandallo te dice si ese precio te deja ganar, no cuál debe ser.