Transforme cada grama de manteiga e cada gema em rentabilidade real. Controle as perdas de preparação dos seus brioches e calcule o custo real de cada torta com a precisão que a pastelaria profissional exige.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Torta Red Velvet de Chocolate e Framboesa
Custo / unidade: 1,40 €
16,31 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Na pastelaria, a ficha técnica de custos é a ficha técnica que detalha o custo real de cada torta, bolo ou doce. Sem ela, um laboratório pode estar perdendo mais de 3.000 € por ano: segundo relatórios do setor, 55% dos pasteleiros desconhecem o custo exato de suas preparações estrela, e uma torta mal calculada pode evaporar até 2 € de margem por unidade vendida.
Ao digitalizar a ficha técnica de custos e mantê-la viva, cada criação mostra sua margem real e permite decidir com dados: ajustar o preço da torta de queijo se o natas subir, substituir um chocolate caro por outro similar ou lançar uma nova linha de macarons com a certeza de que o food cost se mantém no objetivo de 28%.
Fichas técnicas de custos para pastelarias: fichas técnicas, custos por porção e food cost de tortas. Importe receitas com IA e faça a escalação da produção com Miselup.
Varie a hidratação do seu croissant ou a proporção de massa-mãe no seu panettone; o Miselup recalcula automaticamente o custo de cada pão e o food cost de todo o lote da fornada.
Gere fichas técnicas com alergénios automáticos, sem margem de erro. Partilhe o passo a passo sem revelar custos à equipa de loja e mantenha os custos reais em dia com a flutuação do preço da manteiga.
Passe de uma torta individual a um pedido de catering para 100 pessoas. A escalação de produção ajusta automaticamente quantidades e custos totais, mantendo intacta a ficha técnica de custos por porção.
Anote cada matéria-prima com seu formato (kg, litros, unidades), marca e preço de compra atualizado. Inclua da gelatina à baunilha em fava.
As frutas têm perda de preparação por descascamento e caroço (até 20%), os ovos perdem 10% pela casca e as massas podem ter recortes. Os secos (farinha, açúcar) costumam ter 0%.
Multiplique a quantidade líquida necessária pelo preço unitário (já ajustado com a perda de preparação) e obtenha o custo de matérias-primas da preparação completa.
Some a mão de obra direta (minutos do pasteleiro), a energia do forno e o custo de formas ou papéis descartáveis. Um rateio habitual é somar 10-15% sobre o custo dos ingredientes.
Escolha a percentagem de food cost desejado (por exemplo, 30% para tortas). Divida o custo total por unidade por essa percentagem e some o IVA (10% na pastelaria). Assim o utilizador obtém um preço que garante a margem.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Torta clássica de 8 porções, com base de biscoito e creme de queijo.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Queijo crema | 500 g | 0 % | 3,00 € |
| Açúcar branco | 150 g | 0 % | 0,15 € |
| Ovos frescos | 3 un. (150 g) | 10 % | 0,60 € |
| Nata líquida 35% M.G. | 200 ml | 0 % | 0,60 € |
| Farinha de trigo | 30 g | 0 % | 0,02 € |
| Raspas de limão | 1 un. | 0 % | 0,10 € |
| Manteiga para a forma | 10 g | 0 % | 0,08 € |
| Biscoitos tipo María | 100 g | 0 % | 0,40 € |
Custo total
4,95 €
Food cost
28 %
Preço de venda sugerido
19,43 € (IVA incl.)
Margem
12,71 € por unidade
Ao alterar a quantidade de queijo cremoso, o software recalcula de imediato o custo e o PVP, mantendo o food cost objetivo de 28%.
55 %
dos laboratórios desconhecem o custo real de suas tortas estrela
dados de mercado Espanha
30 %
food cost médio em pastelaria doce
relatórios do setor
2 €
de margem perdida por torta com ficha técnica de custos mal feita
estudos de rentabilidade
18 %
aumenta o ticket médio ao otimizar fichas técnicas de custos
relatórios do setor
Pastelarias
Descascar pêssegos ou retirar caroço de cerejas representa até 20% de perda. Se não for descontado, o custo real da torta de frutas dispara e a margem reduz.
Formas descartáveis, papel manteiga ou forminhas de muffins somam cêntimos que, multiplicados por centenas de unidades, afetam o lucro.
Na pastelaria o IVA é de 10%. Se o preço for fixado sem somá-lo, o utilizador assume esse imposto e perde 9% de margem líquida.
Esses ingredientes variam todo mês. Elaborar a ficha técnica de custos com preços antigos distorce o food cost e pode levar a vender tortas abaixo do limiar de rentabilidade.
Cada preparação tem suas particularidades; estas são as fichas técnicas de custos mais habituais.
Da torta de queijo à Sacher. Costeia-se por unidade ou por porção, com food cost objetivo de 25-30%.
O custo por peça é baixo, mas a margem se joga no volume. É preciso incluir o tempo de decoração e o desperdício dos recortes.
Croissants, palmiers… A manteiga de laminado e o açúcar em pó somam custo. A ficha técnica de custos deve refletir o rendimento por assadeira.
Aqui calcula-se o custo por porção e ajusta-se ao food cost do restaurante (habitualmente 20-25%), incluindo a apresentação e a montagem no prato.
Costeia-se por litro ou por bola, levando em conta a perda de preparação por derretimento e o custo dos estabilizantes.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
No laboratório, vincule as preparações por lote aos controlos de conservação e revise as declarações de alergénios. Se utiliza ovo, configure o procedimento correspondente e seu acompanhamento.
Pastelarias
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.