Do grão de cacau ao bombom recheado: domine a rastreabilidade de custos do seu laboratório de chocolate. Ajuste coberturas, purês de fruta e decorações sabendo exatamente quanto custa cada peça e cada barra.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Bombom de chocolate amargo 70% recheado de ganache montada de manga e maracujá
Custo / unidade: 0,25 €
10,07 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Na chocolateria artesanal, a ficha técnica calcula o custo das matérias-primas de cada bombom, tablete ou figura de chocolate. Pese e registe o cacau, a manteiga de cacau, o praliné e os restantes ingredientes; considere perdas e rendimentos para avaliar a margem e definir os preços.
Uma ficha técnica ligada aos preços de compra ajuda a comparar custos e margens de cada referência. Calcule o custo do lote, o rendimento e as unidades vendáveis antes de definir o preço. Compare, por exemplo, uma trufa de champanhe com um bombom de maracujá usando os dados do negócio; o objetivo de margem depende também das restantes despesas e da oferta.
Controle o custo de bombons e barras bean-to-bar com ficha técnica de custos dinâmica, fichas partilháveis e importação de receitas por IA.
Atualize o preço da sua cobertura da República Dominicana ou do Peru e veja como a ficha técnica de custos de todas as suas receitas se reajusta automaticamente. Controle as oscilações do cacau sem que sua margem derreta.
Crie uma ficha técnica de preparação independente para sua ganache de maracujá ou seu praliné de avelã. Atribua-a cada bombom e obtenha o custo exato por mordida, como um mestre chocolatier que não desperdiça nem um grama de valor.
Fotografe sua receita manuscrita com as percentagens do chocolatier, um PDF de um curso ou o Excel de um fornecedor exportado para CSV. O importador de IA do Miselup cria a ficha técnica automaticamente, com alergénios e custos calculados.
Parta da receita padronizada com todos os ingredientes em gramas para uma produção concreta, por exemplo, 100 unidades de bombom de praliné de avelã. Inclua cada componente: cobertura, recheio, decoração e o material de encapsulamento se for um bombom moldado.
Divida o preço de compra do quilo (com impostos e frete incluídos) por 1000. Para a cobertura de chocolate amargo 70% a 18,50 €/kg, o custo é 0,0185 €/g. Aplique sempre esse critério homogêneo para poder comparar fichas técnicas de custos entre preparações distintas.
Pese o que entra e o que sai em cada fase: temperagem (perda de preparação de 2-3% por aderências), moldagem (1-2% de recortes) e recheio. Num bombom moldado, a perda de preparação total costuma oscilar entre 3% e 6%. Anote a perda de preparação real do seu laboratório, não use padrões genéricos.
Inclua o custo unitário da cápsula de papel (0,02-0,05 €), o lacre, a caixa individual ou o expositor. Um bombom a granel não tem o mesmo custo de apresentação que um em caixa de 12 unidades com laço e cartão.
Divida o custo total da receita pelo número de unidades produzidas. Se um bombom custa 0,42 € e seu food cost objetivo é de 25%, o PVP mínimo sem IVA é 1,68 €. Some 10% de IVA para obter o preço final de venda ao público: 1,85 €.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
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Ficha técnica de custos para uma produção de 100 bombons moldados de 12 g com cobertura 70% cacau e recheio de praliné artesanal. Preços de matéria-prima atualizados para junho de 2026 no canal Horeca espanhol.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Cobertura chocolate amargo 70% | 800 g | 4% | 14,80 € |
| Avelã torrada para praliné | 300 g | 2% | 5,10 € |
| Açúcar em pó para praliné | 200 g | 0% | 0,60 € |
| Manteiga de cacau para molde | 50 g | 3% | 1,25 € |
| Cápsulas de papel (100 un.) | 100 un. | 0% | 2,80 € |
| Caixa de apresentação 12 un. (8,33 caixas) | 8,33 un. | 0% | 6,66 € |
| Lacre dourado (100 un.) | 100 un. | 0% | 1,50 € |
| Mão de obra direta (30 min) | 0,5 h | 0% | 7,50 € |
Custo total
0,41 € por unidade (lote: 40,21 €)
Food cost
24,8 %
Preço de venda sugerido
1,95 € (IVA incl.)
Margem
1,37 € por unidade
Se a perda de preparação da cobertura for reduzida a 3% melhorando a técnica de temperagem, o custo unitário cai para 0,39 € e a margem sobe para 1,40 € por bombom, o que representa 3 € a mais a cada caixa de 12 unidades.
22-28 %
Food cost objetivo recomendado para chocolateria artesanal de gama média-alta
relatórios do setor
3-6 %
Perda de preparação total média em bomboneria moldada (temperagem, moldagem e recortes)
dados de mercado Espanha
18-25 €/kg
Faixa de preço de coberturas de chocolate amargo de origem única para laboratório profissional
tarifas de distribuidores Horeca 2026
15 %
Incremento médio do preço do cacau na origem durante o último ano
relatórios do setor
Chocolaterias
Usar sempre um 5% fixo de perda falseia a ficha técnica de custos. Num dia de muita humidade a cobertura espessa e a perda por aderências dispara para 8%. Se não regista, está assumindo um custo que não é real e sua margem se dilui sem saber.
Exemplo ilustrativo: uma caixa de 12 bombons com 1,20 € de embalagem acrescenta 0,10 € por bombom antes dos restantes custos. Inclua os consumíveis efetivamente utilizados na ficha técnica e compare o custo total da caixa com o preço de venda. Não se trata de uma cotação de mercado nem de uma percentagem típica do setor.
O preço do cacau flutua mensalmente. Um bombom costeado em janeiro com cobertura a 16 €/kg pode ter um custo real 15% maior em junho se o fornecedor aumentou a tarifa. A ficha técnica de custos deve ser uma ferramenta viva, não um documento estático.
Se produz 100 bombons mas vende apenas 85 porque o restante quebra ou é degustado, o custo dos 15 não vendidos deve ser repassado aos 85 vendidos. Não calcular a perda comercial é um erro que afunda a rentabilidade real do laboratório.
Cada família de produto tem uma estrutura de custos distinta. Estas são as fichas técnicas de custos indispensáveis para controlar a rentabilidade do seu laboratório:
O mais complexo pela soma de cobertura, recheio, decoração e cápsula. A perda no moldado e na temperagem é crítica.
Aqui o peso líquido e a percentagem de cacau definem o custo. O packaging (estojo, papel-alumínio) tem um peso relativo maior do que no bombom avulso.
A mão de obra especializada pode representar até 40% do custo total. Deve ser costeada por hora de trabalho do chocolatier, não só por grama de chocolate.
É a soma ponderada das fichas técnicas de custos individuais de cada referência que compõe a caixa, mais o custo da embalagem comum e da montagem.
Inclui o custo da matéria-prima por chávena, mas também o leite, o açúcar, o topping e a percentagem de perda por evaporação e aderência na máquina de chocolate.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Chocolaterias
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.