Quando o utilizador opera centenas de refeições por dia com um orçamento fechado, cada grama a mais dispara o gasto anual. A Miselup fixa o custo por menu a partir da ficha técnica de custos e avisa se sair do preço antes de servir. Importe albaranes dos seus fornecedores e recalcule automaticamente o custo real de cada prato do refeitório escolar, da residência ou do catering empresarial.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Lentilhas estofadas com legumes (colégio, 1.º prato)
Custo / porção: 0,26 €
52,40 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Em coletividades (escolas, hospitais, residências e refeitórios empresariais), a ficha técnica de custos não é opcional: sem um controlo rigoroso do custo por ementa, a perda média anual dispara entre 5% e 8% do orçamento de cozinha, segundo dados do setor. Falamos de milhares de euros que evaporam em perdas não registadas, preços de compra desatualizados ou porções mal ajustadas.
Com uma ficha técnica de custos viva e digital, cada ementa mostra a margem real por comensal antes de ser servido. Assim pode decidir se substitui uma proteína cara, ajusta gramagens ou renegocia com fornecedores, mantendo o food cost objetivo (normalmente 30-35%) sem sacrificar a qualidade nutricional que exige o edital.
Controle o custo por menu em residências, colégios e empresas. Atualize fichas técnicas de custos conforme preços de compra e revise a margem por refeição.
Defina um custo máximo por comensal e verifique de imediato se a sua ementa escolar de duas preparações finais e sobremesa é viável. O semáforo de food cost impede o utilizador de validar uma receita que arruína a margem.
Seus fornecedores alteram tarifas todo mês. Ao atualizar o custo da compra, todas as fichas técnicas de custos das suas ementas rotativos são atualizadas sem tocar numa célula. Sabe hoje quanto custa de fato a ementa de amanhã.
Apresente as fichas técnicas de alergénios e gramagens à direção da escola ou da empresa sem expor suas margens. Um clique para partilhar a informação de que eles precisam e reservar a sua.
Parta da receita padronizada para o número de comensais previsto. Anote cada ingrediente com sua unidade de compra (kg, litros, unidades) e o preço atualizado da sua nota de entrega mais recente.
Descasque, desosse e limpe in natura para obter o peso líquido. Em coletividades, a perda de preparação por descascamento de hortaliças fica entre 10-15% e a de carnes com osso até 25%; os secos (leguminosas, arroz) têm perda 0%.
Some o custo líquido de todos os ingredientes e divida pelo número de porções. Inclua o custo de especiarias, azeite e sal como uma percentagem fixo (0,02-0,05 €/porção).
Incorpore mão de obra, energia, limpeza e transporte proporcionalmente. Em escolas públicas, estes costos costumam representar entre 0,80 € e 1,20 € por ementa, conforme convenção coletiva e tamanho da cozinha.
Com o custo total por comensal, aplique a margem de que precisa (food cost 30-35%). Se o PVP resultante superar o preço de adjudicação, ajuste ingredientes ou porções sem alterar o equilíbrio nutricional.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Ficha técnica de custos para refeitório escolar, adaptada a grande volume com custo contido e perdas realistas. Receita equilibrada e económica com ingredientes de fácil preparação.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Lentilha pardina | 80 g | 2% | 0,144 € |
| Chouriço | 22 g | 5% | 0,132 € |
| Batata | 75 g | 20% | 0,038 € |
| Cenoura | 36 g | 15% | 0,029 € |
| Cebola | 28 g | 10% | 0,017 € |
| Pimento | 30 g | 15% | 0,045 € |
| Azeite de oliva | 7 ml | 0% | 0,032 € |
Custo total
0,44 €
Food cost
33,6 %
Preço de venda sugerido
1,30 €
Margem
0,86 €
Cálculo orientativo com base nos preços de compra para coletividades e perdas padrão.
30-35 %
Food cost objetivo em coletividades
relatórios do setor
4,50 €
Custo médio por ementa escolar na Espanha (2026)
dados de mercado Espanha
8-12 %
Perda média de preparação em cozinhas centrais
relatórios do setor
0,80-1,20 €
Custos indiretos por comensal
dados de mercado Espanha
Alimentação coletiva
Trabalhar com tarifas de meses atrás distorce o food cost real. Em coletividades, onde os contratos são longos, uma alta de 10% no frango pode deixar o utilizador sem margem se não recalcular de imediato.
As leguminosas ganham peso ao cozinhar, mas as carnes perdem até 30%. Se a porção cozida não for ajustada, o comensal recebe menos quantidade do que o previsto e o custo dispara.
O transporte em temperatura controlada, o descartável ou a limpeza de bandejas são custos reais que muitas cozinhas esquecem, falseando a ficha técnica de custos em até 0,30 € por ementa.
Primeiro se idealiza a preparação final e depois se calcula o custo. A ordem correta é o contrário: a ficha técnica de custos deve validar se a receita é viável antes de incluí-la no planeamento mensal.
De escolas a hospitais, cada ambiente exige uma abordagem de custos distinta.
Prevalece o controlo de alergénios e o equilíbrio nutricional. O food cost costuma ser mais ajustado (30-32%) e as porções são muito pautadas por idade.
Inclui dietas basais e terapêuticas. A perda de preparação é maior por causa das texturas modificadas e dos suplementos proteicos, elevando o custo por comensal.
Ementas triturados e de fácil mastigação. A personalização dispara o número de referências; a ficha técnica de custos deve controlar o custo por cada tipo de dieta.
Refeitórios corporativos com ticket médio mais alto. Aqui a margem pode ser maior (food cost 28-30%) e incluem-se opções premium como grelha ou wok.
Produção em grande escala com validade muito curta. A ficha técnica de custos é feita por bandeja e considera o peso exato para não penalizar o combustível do avião.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Além do custo por ementa, documente os controlos do refeitório: procedimentos, amostra testemunha, temperaturas e ações corretivas conforme o plano do estabelecimento.
Alimentação coletiva
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.