Controle o custo real de cada prato de alta gastronomia com fichas técnicas dinâmicas. Ajuste gramagens e preços de imediato para maximizar sua rentabilidade.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Tataki de atum vermelho com emulsão de gergelim
Custo / unidade: 5,33 €
21,30 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Num restaurante, a ficha técnica calcula o custo de cada preparação a partir dos ingredientes, quantidades, perdas e rendimentos. Mantê-la atualizada ajuda a identificar porções desajustadas e subidas nos preços dos fornecedores antes de definir a margem e o preço de venda.
Quando a ficha técnica de custos se mantém viva e digital, cada referência da ementa mostra sua margem real de imediato. Pode decidir se uma entrada com food cost de 42% merece permanecer no menu, ajustar gramagens antes de imprimir a ementa novo ou simular o impacto de um aumento de 5% no custo do peixe sem usar uma calculadora.
Costeie receitas de restaurante com Miselup. Calcule o food cost por preparação final, registe alergénios e crie fichas técnicas com ajuda de IA.
Modifique a quantidade de um ingrediente e recalcule de imediato o custo, o PVP e a margem de todo o prato.
Digitalize tickets, fotos ou PDFs dos seus fornecedores e a IA cria a ficha técnica de preparação com todos os ingredientes e seus custos.
Declare alergénios automaticamente e escale a produção de uma porção para 50 ou 100 couverts sem erros.
Anote cada ingrediente com seu formato de compra (kg, unidade, l), o preço real da última fatura e a quantidade líquida que usa na receita, já descascada ou limpa. Não use estimativas: pese e anote.
Pese o desperdício após limpar, desossar ou reduzir. Se um lombo de pescada de 200 g perde 30 g entre pele e espinhas, a perda de preparação é de 15%. Essa perda se traduz num custo por grama líquida mais alto do que o preço de compra bruto.
Multiplique a quantidade líquida usada pelo custo por unidade líquida (após perda de preparação). Some todos os custos para obter o custo total da receita base. Inclua ingredientes de baixo custo, como sal ou óleo, se forem usados em quantidades mensuráveis.
Incorpore uma percentagem para condimentos, filme, papel e pequenas perdas no pass (0,5–1,5% do custo total). Na alta gastronomia, também é possível ratear o custo das guarnições e molhos-mãe elaborados diariamente.
Divida o custo total pelo food cost objetivo (ex.: 28%) para obter o preço de venda sem IVA. Multiplique por 1,10 para acrescentar o IVA de 10% e arredonde para um preço psicológico. Verifique se a margem bruta cobre as despesas gerais.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Cálculo para uma porção de 180 g de tartar, com guarnição de torradas e salada de brotos.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Filé-mignon de vaca (limpo) | 150 g | 10 % | 2,85 € |
| Gema de ovo curada (1 un) | 1 un. | 5 % | 0,35 € |
| Alcaparras em salmoura | 10 g | 0 % | 0,08 € |
| Pepino agridoce | 15 g | 0 % | 0,06 € |
| Mostarda de Dijon | 5 g | 0 % | 0,04 € |
| Azeite de oliva extra virgem | 10 ml | 0 % | 0,12 € |
| Pão de cristal para torradas | 40 g | 5 % | 0,18 € |
| Brotos tenros e molho | 25 g | 2 % | 0,22 € |
Custo total
3,90 €
Food cost
28 %
Preço de venda sugerido
15,30 € (IVA incl.)
Margem
10,01 € por unidade
Se ajustar a quantidade de filé-mignon para 130 g, o custo cai para 3,42 € e o food cost para 24,6%, permitindo um PVP mais competitivo de 13,50 €.
28 %
Food cost médio recomendado em alta gastronomia
relatórios do setor
62 %
Margem bruta média por prato em restaurantes gastronómicos
dados de mercado Espanha
14 %
Perda de margem anual por não atualizar as fichas técnicas de custos a cada trimestre
estudos de gestão hoteleira
3,2
Vezes que a ementa é revisado por ano em restaurantes com ficha técnica de custos digital
pesquisas com chefs executivos
Restaurantes e alta gastronomia
Esquecer a perda de preparação ao limpar peixes, carnes ou verduras infla a margem fictícia. Um pregado a 12 €/kg pode custar na realidade 18 €/kg líquido após retirar cabeça, pele e espinhas.
Um fundo de carne ou um molho reduzido podem representar até 8% do custo total do prato. Se não forem rateados, o food cost real do principal dispara sem que o chef perceba.
O preço do sargo no Natal ou da alcachofra no inverno varia mais de 30%. Usar um custo fixo anual distorce a rentabilidade e obriga a subir preços fora de hora.
Sem um food cost objetivo por prato (ex.: 25–30%), o utilizador acaba com estrelas da ementa que dão prejuízo e pratos baratos que não compensam. A ficha técnica de custos define o piso de preço antes de decidir o teto pelo valor percebido.
Cada formato de serviço exige uma abordagem de custos distinta:
O clássico: custeia cada preparação individual para fixar o PVP da ementa. Ideal para alta gastronomia com receitas muito técnicas.
Calcule o custo total de um menu degustação de 8–12 pratos, incluindo aperitivos e petit fours, para garantir um food cost global de 28–32%.
Baseia-se em custos por couvert, com porções padronizadas e uma margem de segurança de 5% para evitar rupturas de stock.
Semelhante ao de cozinha, mas medindo mililitros, gelo e guarnições. Um cocktail com 7 ingredientes pode ter food cost de 18–22%.
Aplique um coeficiente de margem sobre o custo da garrafa (2,5 a 3,5 vezes) para cobrir serviço, cristaleria e perdas na abertura da garrafa.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Ementa variável, preparações antecipadas e passagem de turno entre cozinha e salão: organize os controlos de cada serviço.
Restaurantes e alta gastronomia
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.