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Guia completa de alergénios para ementas de restaurante

Tudo o que precisa para cumprir a normativa de informação alergénica e oferecer a máxima segurança aos seus clientes. No final, leve um modelo de carta de alergénios pronto para usar.

Descarregue o modelo grátis

1 ficheiro .xlsx · 2 folhas: Carta de alergénios (matriz pratos × 14 alergénios UE) e Capa com guia · 9 KB

Este modelo dá hoje o impulso para cumprir; com Miselup os alergénios se declaram sozinhos em cada ficha e o utilizador nunca mais precisará atualizá-los manualmente. Crie sua conta

Veja por dentro

O produto real, não um mockup

Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.

Seu negócio, de relance

O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes

+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente

Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias

Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais

Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo

Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional

Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas

Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos

O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal

Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva

Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Seu negócio, de relance

O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes

+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente

Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
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Ficha de ingrediente

Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
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Preparações finais

Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
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Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
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Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva

Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.

A informação sobre alergénios permite identificar os 14 grupos de declaração obrigatória presentes nas preparações. Na União Europeia, o enquadramento inclui o Regulamento (UE) 1169/2011. As referências ao Real Decreto 126/2015 e à Ley 17/2011 pertencem ao ordenamento espanhol e não se aplicam automaticamente a Portugal. Confirme as obrigações de informação e os procedimentos aplicáveis ao estabelecimento com apoio especializado. A Miselup ajuda a organizar os dados; não substitui a validação jurídica nem a verificação dos ingredientes.

Para facilitar o primeiro passo, criamos um modelo para download de carta de alergénios em Excel. É uma matriz de dupla entrada que cruza cada um dos seus pratos com os 14 alergénios, permitindo preenchê-la manualmente e imprimi-la ou partilhá-la via QR. É a solução mais rápida para começar hoje mesmo. Porém, como ficheiro estático, sempre que mudar um prato ou um fornecedor de ingredientes terá de lembrar de atualizá-la manualmente. É aqui que a Miselup faz a diferença: ao definir as fichas técnicas dos seus pratos no nosso software de fichas técnicas de custos, os alergénios se declaram sozinhos a partir dos ingredientes. O resultado é uma carta de alergénios viva e sempre atualizada, sem risco de erros humanos nem de multas por desatualização.

Como usar

Como montar sua carta de alergénios em 3 passos

1. Faça a listagem completa dos seus pratos e ingredientes

Revise todos os pratos da sua ementa, incluindo molhos, acompanhamentos e opções fora do menu, e detalhe cada ingrediente para identificar os alergénios presentes de forma direta ou por contaminação cruzada.

2. Declare cada alergénio na matriz do seu modelo

Com ajuda da tabela para download, marque com um X ou um ícone cada um dos 14 alergénios quando se aplicar a um prato. Certifique-se de cobrir também frituras, caldos e farinhas partilhadas.

3. Publique a carta e capacite sua equipa

Coloque a carta de alergénios num lugar visível do estabelecimento ou publique como PDF escaneável via código QR. Explique a toda a equipa como consultá-la e o que responder a perguntas de clientes alérgicos.

Referências

Os pontos-chave de uma carta de alergénios em conformidade

Os 14 alergénios obrigatórios

Glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, lácteos, frutos de casca, aipo, mostarda, grãos de gergelim, sulfitos, tremoços e moluscos. Devem ser declarados mesmo se o ingrediente foi usado como aditivo ou coadjuvante.

Contaminação cruzada

Não basta listar os ingredientes intencionais. O utilizador deve avaliar e declarar o risco de um alergénio chegar a um prato por contacto com superfícies, óleos de fritura, farinhas em suspensão ou utensílios partilhados na cozinha.

Suporte físico ou QR

A normativa exige disponibilizar a informação ao cliente de forma clara e acessível. Pode ser um cartaz plastificado, um livro de fichas no balcão ou um PDF vinculado a um código QR visível na mesa ou no própria ementa de pratos.

Capacitação da equipa

De nada adianta a carta se o garçom não sabe onde está ou como interpretá-la. Toda a equipa de salão deve receber formação básica sobre alergénios e saber transmitir segurança e precisão ao cliente que pergunta.

Perguntas frequentes

Guia completa de alergénios para ementas de restaurante

É obrigatório ter uma carta de alergénios num restaurante?

Sim. O Regulamento (UE) 1169/2011 e o Real Decreto 126/2015 obrigam qualquer negócio de gastronomia que sirva alimentos sem embalagem a informar sobre a presença dos 14 alergénios de declaração obrigatória. Não basta a comunicação verbal: precisa de um suporte escrito ou digital à disposição do cliente.

Quais sanções há por não informar os alergénios?

O regime sancionador da Ley 17/2011 de seguridad alimentaria prevê multas de até 5.000 euros para infrações leves, de 5.001 a 20.000 para graves e de 20.001 a 600.000 para muito graves. Nos casos muito graves, a autoridade pode acordar ainda o fechamento temporário do estabelecimento.

Basta um código QR para a carta de alergénios?

Sim, desde que o código QR esteja visível e acessível ao cliente (por exemplo, na mesa, na ementa de pratos ou na entrada) e que o conteúdo digital contenha a informação de alergénios completa e atualizada. É uma solução prática reconhecida pela autoridade sanitária.

Como se evita a contaminação cruzada de alergénios?

Com protocolos rigorosos: utensílios e superfícies diferenciados, óleos de fritura separados por alergénios, armazenamento isolado de ingredientes como frutos secos ou glúten, e formação contínua da equipa. A carta deve advertir quando não for possível garantir a ausência total de traços.

A Miselup declara os alergénios automaticamente?

Sim. Na Miselup cada ingrediente tem associados seus alergénios, de modo que ao montar a ficha técnica de qualquer preparação (um prato, uma bebida, uma sobremesa…), sua carta de alergénios é gerada e atualizada automaticamente. Se modifica um ingrediente ou um fornecedor, as mudanças se refletem de imediato, sem passos extras.

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