Convierte cada gramo de mantequilla y cada yema en rentabilidad real. Controla las mermas de tus brioches y calcula el coste real de cada tarta con la precisión que exige la pastelería profesional.
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Ficha técnica · dinámica
Tarta Red Velvet de Chocolate y Frambuesa
Coste / unidad: 1,40 €
16,31 €En pastelería, el escandallo es la ficha técnica que desglosa el coste real de cada tarta, pastel o dulce. Sin él, un obrador puede estar perdiendo más de 3.000 € al año: según informes del sector, el 55% de los pasteleros desconoce el coste exacto de sus elaboraciones estrella, y una tarta mal calculada puede esfumar hasta 2 € de margen por unidad vendida.
Al digitalizar el escandallo y mantenerlo vivo, cada creación muestra su margen real y permite decidir con datos: ajustar el precio de la tarta de queso si sube la nata, sustituir un chocolate caro por otro similar o lanzar una nueva línea de macarons con la certeza de que el food cost se mantiene en el 28% objetivo.
Software de escandallos para pastelerías: fichas técnicas precisas, costes por porción y control del food cost de tus tartas. Importa recetas por IA y escala producción.
Varía la hidratación de tu croissant o la proporción de masa madre en tu panettone; Miselup recalcula automáticamente el coste de cada bollo y el food cost de todo el lote de hornada.
Genera fichas técnicas con alérgenos automáticos, sin márgenes de error. Comparte el paso a paso sin revelar costes al personal de tienda y lleva los costes reales al día con la fluctuación del precio de la mantequilla.
Pasa de una tarta individual a un pedido de catering para 100 personas. El escalado de producción ajusta automáticamente cantidades y costes totales, manteniendo intacto el escandallo por porción.
Anota cada materia prima con su formato (kg, litros, unidades), marca y precio de compra actualizado. Incluye desde la gelatina hasta la vainilla en rama.
Las frutas tienen merma por pelado y huesos (hasta un 20%), los huevos pierden un 10% por la cáscara y las masas pueden tener recortes. Los secos (harina, azúcar) suelen tener 0%.
Multiplica la cantidad neta necesaria por el precio unitario (ya ajustado con la merma) y obtén el coste de materias primas de la elaboración completa.
Añade la mano de obra directa (minutos de pastelero), la energía del horno y el coste de moldes o papeles desechables. Un prorrateo habitual es sumar un 10-15% sobre el coste de ingredientes.
Elige el porcentaje de food cost deseado (por ejemplo, 30% para tartas). Divide el coste total por unidad entre ese porcentaje y añade el IVA (10% en pastelería). Así obtienes un precio que garantiza el margen.
Tarta clásica de 8 raciones, con base de galleta y crema de queso.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Queso crema | 500 g | 0 % | 3,00 € |
| Azúcar blanco | 150 g | 0 % | 0,15 € |
| Huevos frescos | 3 ud. (150 g) | 10 % | 0,60 € |
| Nata líquida 35% M.G. | 200 ml | 0 % | 0,60 € |
| Harina de trigo | 30 g | 0 % | 0,02 € |
| Ralladura de limón | 1 ud. | 0 % | 0,10 € |
| Mantequilla para el molde | 10 g | 0 % | 0,08 € |
| Galletas tipo María | 100 g | 0 % | 0,40 € |
Coste total
4,95 €
Food cost
28 %
PVP sugerido
19,43 € (IVA incl.)
Margen
12,71 € por unidad
Al cambiar la cantidad de queso crema, el software recalcula al instante el coste y el PVP manteniendo el food cost objetivo del 28%.
55 %
de obradores desconoce el coste real de sus tartas estrella
datos de mercado España
30 %
food cost promedio en pastelería dulce
informes del sector
2 €
de margen perdido por tarta mal escandallada
estudios de rentabilidad
18 %
aumenta el ticket medio al optimizar escandallos
informes del sector
Pastelerías
Pelar melocotones o deshuesar cerezas supone hasta un 20% de pérdida. Si no se descuenta, el coste real de la tarta de frutas se dispara y el margen se reduce.
Los moldes desechables, el papel sulfurizado o las cápsulas de magdalenas suman céntimos que, multiplicados por cientos de unidades, afectan al beneficio.
En pastelería el IVA es del 10%. Si se fija el precio sin añadirlo, se está asumiendo ese impuesto y se pierde un 9% de margen neto.
Estos ingredientes varían cada mes. Escandallar con precios antiguos falsea el food cost y puede llevar a vender tartas por debajo del umbral de rentabilidad.
Cada elaboración tiene sus particularidades; estos son los escandallos más habituales.
Desde la tarta de queso hasta la Sacher. Se escandalla por unidad o por ración, con un food cost objetivo del 25-30%.
El coste por pieza es bajo pero el margen se juega en el volumen. Hay que incluir el tiempo de decoración y el desperdicio de recortes.
Cruasanes, palmeras… La mantequilla de laminado y el azúcar glass suman coste. El escandallo debe reflejar el rendimiento por placa.
Aquí se calcula el coste por ración y se ajusta al food cost del restaurante (habitualmente 20-25%), incluyendo la presentación y el emplatado.
Se escandalla por litro o por bola, teniendo en cuenta la merma por derretido y el coste de los estabilizantes.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Pastelerías
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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