Adapte as fichas técnicas de custos às alterações da ementa do seu negócio de street food. Compare o custo por porção e o preço de venda antes de rever a oferta; o valor médio de venda, por si só, não representa o lucro.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Burger Smash com bacon e queijo
Custo / unidade: 2,40 €
4,80 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
A ficha técnica de custos num food truck é o cálculo detalhado do custo real de cada preparação final, da matéria-prima até o último sachê de ketchup. Sem ela, a cozinha sobre rodas perde dinheiro a cada serviço: segundo dados de mercado da Espanha, um negócio de street food que não faz ficha técnica de custos deixa escapar, em média, 12% do seu faturação anual em preparações finais com custos ocultos, perdas de preparação não controladas e preços que não cobrem a estrutura real do negócio.
Quando a ficha técnica de custos está em dia e em formato digital, a margem por referência fica transparente. Sabe exatamente quanto ganha com cada hambúrguer, taco ou bowl e pode ajustar a ementa em tempo real: eliminar as preparações finais que não rendem, subir o preço das mais procuradas ou negociar com fornecedores. Um food truck com ficha técnica de custos viva toma decisões de ementa e preços com base em dados, não em intuição, e protege a rentabilidade mesmo com a flutuação de custos típica da rua.
Otimize o food cost do seu food truck com Miselup. Fichas técnicas de custos dinâmicas, fichas técnicas e alergénios para street food. Desde 19 €/mês!
Modifique quantidades de imediato e recalcule custos de imediato. Ideal para food trucks com ementa rotativo.
Partilhe apenas os ingredientes e alergénios com os cozinheiros, protegendo as margens do negócio.
Cumpra a normativa em cada parada. Declaração automática de 14 alergénios em todas as suas fichas técnicas.
Anote todos os ingredientes com as quantidades líquidas in natura (gramas, unidades, mililitros). Inclua até o sal, o óleo da chapa e os molhos; na rua, cada detalhe conta. Esta ficha é a base para que a ficha técnica de custos seja repetível e comparável entre serviços.
Parta do preço de compra (sem IVA) e aplique a perda de preparação real: perda por cozimento, aparas ou evaporação. Por exemplo, 200 g de carne de hambúrguer podem reduzir 15% ao cozinhar, então o custo efetivo é maior. Use sempre o preço por quilo ou litro da última fatura.
Inclua não só os ingredientes, mas também a embalagem, os guardanapos, os palitos ou qualquer descartável que entregue ao cliente. Em street food, a embalagem pode representar até 8% do custo total e é um esquecimento frequente que afunda a margem.
Incorpore uma parte proporcional do gás, da eletricidade do food truck, das comissões de plataformas de entrega ao domicílio (se as usar) e do gelo das bebidas. Esses gastos não são ingredientes, mas sem eles a preparação final não sai pela janela.
Divida o custo total da preparação final pela percentagem de food cost que quer manter (por exemplo, 0,28 para 28%). Ao resultado some o IVA correspondente (10% na hotelaria na Espanha). Verifique se o preço final é competitivo na sua zona e se a margem bruta cobre os custos fixos e ainda deixa lucro.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
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Ficha técnica de custos tipo para um hambúrguer de 200 g servido em food truck, com pão brioche, queijo cheddar e bacon crocante. Os preços correspondem a custos médios de mercado na Espanha em 2026.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 un. | 0 % | 0,45 € |
| Carne de novilho (200 g in natura) | 200 g | 15 % | 2,20 € |
| Queijo cheddar | 30 g | 0 % | 0,35 € |
| Bacon em fatias | 2 un. (40 g) | 20 % | 0,50 € |
| Alface, tomate e cebola | 30 g | 5 % | 0,20 € |
| Molho secreto da casa | 20 ml | 0 % | 0,15 € |
| Azeite, sal e condimentos | 5 g | 0 % | 0,05 € |
| Embalagem, guardanapo e palito | 1 un. | 0 % | 0,30 € |
Custo total
4,20 €
Food cost
28 %
Preço de venda sugerido
16,50 € (IVA incl.)
Margem
10,80 € por unidade
Ao alterar a quantidade de carne, o custo é recalculado proporcionalmente e o PVP é ajustado automaticamente para manter o food cost de 28%, o que permite simular o impacto de mudanças de receita ou de fornecedor em segundos.
67 %
dos food trucks não atualizam as fichas técnicas de custos após mudanças de fornecedor
relatórios do setor
72 %
margem bruta média em street food com ficha técnica de custos otimizada
dados de mercado Espanha
18 %
aumento médio do lucro líquido ao ajustar preços com ficha técnica de custos digital
relatórios do setor
8 %
do custo total da preparação final correspondem a embalagens e descartáveis em street food
dados de mercado Espanha
Food trucks
Muitos food trucks calculam o custo com o peso in natura e esquecem que a carne, o bacon ou os legumes encolhem ao cozinhar. Um hambúrguer de 200 g pode perder 30 g na chapa, o que dispara o custo real se essa perda de preparação não for considerada.
Na rua, cada preparação final precisa da sua caixa, do seu papel e dos seus palitos; esses gastos somam entre 0,25 e 0,50 € por unidade. Omiti-los distorce a ficha técnica de custos e faz a margem parecer maior do que realmente é.
Os preços da carne, do óleo ou dos laticínios flutuam toda semana. Fazer ficha técnica de custos com a fatura de três meses atrás é o caminho rápido para vender abaixo do custo sem perceber.
Aplicar o food cost objetivo ao custo e esquecer de somar os 10% de IVA é um erro de principiante. O preço de venda ao público deve incluir o imposto, ou a margem evapora na declaração trimestral.
Cada formato de street food tem seus próprios desafios de custos, perdas de preparação e sazonalidade.
Alta perda de preparação na carne (12-18%) e custo elevado de pães artesanais. A ficha técnica de custos deve controlar também o desperdício de molhos e vegetais frescos.
Tortilhas de milho ou trigo, guisados de longa cozedura e molhos caseiros. As perdas por evaporação nos recheios e a variabilidade do abacate exigem uma ficha técnica de custos muito viva.
Massa de fermentação controlada, mussarela e toppings perecíveis. O forno a lenha ou a gás acrescenta um custo energético significativo que deve ser imputado por pizza.
Matéria-prima láctea de alto custo e perda de preparação por derretimento ou porções mal calculadas. A ficha técnica de custos deve refletir o rendimento real de cada pote e o custo do cone ou copinho.
Café em grão, leite fresco e copos compostáveis. O custo de pessoal e a perda de preparação de café moído não usado são chaves para que um flat white não arruíne a margem.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
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Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Da cozinha base ao evento: transporte, frio, água, energia e uma janela que partilha espaço com a produção.
Food trucks
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.