Controle o custo real de cada barra de pão, croissant ou pãozinho. Dos ingredientes ao assamento, domine a rentabilidade do seu espaço de produção.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens numa tarde
Ficha técnica · dinâmica
Croissant de manteiga 84% M.G.
Custo / unidade: 0,35 €
4,20 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controlo de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas numa só ecrã.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergénios.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergénios, conversões e fornecedor.
Preparações intermédias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparação e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparação e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controlos no portal
Controlos configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registos documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registo de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
A ficha técnica de custos na padaria é o cálculo preciso do custo de cada preparação (de uma barra de pão a uma napolitana). Sem ela, um espaço de produção de porte médio perde de vista até 15% da margem: segundo informes do setor, 68% das padarias não fazem a ficha técnica de custos de todas as referências e isso se traduz em mais de 4.000 € anuais de fuga de rentabilidade por cada ponto de food cost não controlado.
Com uma ficha técnica de custos viva e digital, cada referência mostra sua margem real e permite tomar decisões ágeis: ajustar o preço da barra quando a farinha sobe, eliminar um produto que não atinge 25% de food cost ou lançar uma nova massa madre com a segurança de que o PVP cobre o custo e deixa o lucro esperado.
Software de ficha técnica de custos para padaria: custos, alergénios e importação por IA. Conecta a produção artesanal à gestão do seu negócio conforme o plano.
Crie fichas para sua massa madre, poolish ou biga como ingredientes compostos. O Miselup calcula seu custo e o integra na ficha técnica de custos final da peça.
Registe a perda de preparação por cozedura ou arrefecimento de cada elaboração. O software ajusta o custo final para refletir o rendimento real do seu produto.
Um pedido grande de catering? Escale sua receita de 20 a 200 croissants com um clique e obtenha a lista de compras exata.
Anote cada matéria-prima com seu formato de compra (kg, litros, unidades) e o preço real da última fatura. Inclua até sal, fermento e água se tiver custo de filtragem.
A farinha pode ter 1% de perda de preparação por pó e a massa madre 3% por aderências ao recipiente. Os secos (sal, açúcar) costumam ter 0%, mas frutas ou frutos secos perdem peso ao limpá-los.
Multiplique a quantidade usada pelo preço unitário (incluindo a perda de preparação) e some todos os ingredientes. Depois divida pelo número de peças que saem dessa massa para obter o custo por unidade.
Acrescente uma percentagem de energia do forno, mão de obra direta e amortização de utensílios. Um valor orientativo é somar 8-12% sobre o custo de matérias-primas.
Defina qual percentagem de food cost pretende para essa família (por exemplo, 28% para pão comum). Divida o custo total por unidade por essa percentagem e acrescente o IVA correspondente (4% para pão básico, 10% para pastelaria).
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: o utilizador verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Barra de 250 g de pão comum, com massa madre e fermentação longa.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo para panificação | 500 g | 0 % | 0,25 € |
| Água | 300 ml | 0 % | 0,00 € |
| Fermento fresco | 10 g | 0 % | 0,05 € |
| Sal fina | 10 g | 0 % | 0,01 € |
| Massa madre ativa | 100 g | 0 % | 0,10 € |
| Melhorador de panificação (opcional) | 5 g | 0 % | 0,03 € |
| Azeite de oliva para a sova | 5 ml | 0 % | 0,02 € |
| Farinha para polvilhar | 10 g | 100 % | 0,01 € |
Custo total
0,41 €
Food cost
25 %
Preço de venda sugerido
1,68 € (IVA incl.)
Margem
1,22 € por unidade
Ao alterar a quantidade de farinha, o software recalcula de imediato o custo, o PVP e a margem mantendo o food cost objetivo de 25%.
68 %
das padarias não fazem a ficha técnica de custos de todas as referências
relatórios do setor
32 %
food cost médio em padaria artesanal
dados de mercado Espanha
0,15 €
perda por barra mal calculada
estudos de rentabilidade
45 %
dos espaços de produção artesanal desconhecem a margem real por produto
pesquisas com padeiros
Padarias
Uma barra perde entre 10% e 15% de peso ao assar. Se não for descontado, o custo por unidade vendida é irreal e a margem fica inflada.
A eletricidade do forno, a água da amassadeira ou o papel manteiga somam. Uma ficha técnica de custos profissional os rateia para que cada peça assuma sua parte.
A farinha flutua a cada trimestre. Fazer a ficha técnica de custos com preços de seis meses atrás falseia o food cost e pode levar a vender abaixo da margem mínima.
Um fermento natural tem um custo de manutenção diário (farinha, água, tempo). Se for tratado como ingrediente gratuito, subestima-se o custo real do pão.
Cada família de produtos exige uma abordagem distinta para calcular sua rentabilidade.
Ficha técnica de custos por unidade a partir de uma massa base. O food cost objetivo costuma ficar entre 25% e 28%.
Inclui ingredientes como manteiga, leite ou sementes. O custo sobe e o food cost pode chegar a 35%.
Croissants, napolitanas… Aqui a manteiga e o laminado encarecem a matéria-prima, e a ficha técnica de custos deve refletir o rendimento de cada tabuleiro.
O custo de manutenção do cultivo e o maior tempo de preparação devem ser imputados para não ceder margem.
Farinhas caras (arroz, amêndoa) e processos separados exigem uma ficha técnica de custos específica para não perder dinheiro nesta linha.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real de imediato. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Cocktailaria · Bar Nébula
“Minha equipa vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os cocktails são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página numa ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo de imediato se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Organize separadamente a ficha técnica de custos e o autocontrole da área de produção: matérias-primas, alergénios, limpeza e controlos das preparações que precisem de conservação.
Padarias
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle os custos e as margens desde o primeiro dia e faça a gestão do negócio com dados reais. Desde 19 €/mês + IVA; o Mise Pro acrescenta compras, stock e resultado de gestão diário.