Guia completa de alergênicos para cardápios de restaurante
Tudo o que você precisa para cumprir a normativa de informação alergênica e oferecer a máxima segurança aos seus clientes. No final, leve um modelo de carta de alergênicos pronto para usar.
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1 arquivo .xlsx · 2 folhas: Carta de alergênicos (matriz pratos × 14 alergênicos UE) e Capa com guia · 9 KB
Este modelo dá hoje o impulso para cumprir; com Miselup os alergênicos se declaram sozinhos em cada ficha e você nunca mais precisará atualizá-los manualmente. Crie sua conta
O produto real, não um mockup
Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
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Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
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Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
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Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
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Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
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Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
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Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
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Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
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Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
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Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
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Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
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Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
A carta de alergênicos é um documento obrigatório na gastronomia em que se detalham os 14 alergênicos de declaração obrigatória presentes em cada prato. Essa exigência nasce do Regulamento (UE) 1169/2011, transposto ao ordenamento espanhol mediante o Real Decreto 126/2015, e afeta todos os estabelecimentos que servem alimentos sem embalagem, de bares e restaurantes a refeitórios escolares. Não é opcional: a Ley 17/2011 de seguridad alimentaria tipifica as multas por descumprimento desde 5.001 euros das infrações graves até 600.000 das muito graves, que podem acarretar ainda o fechamento temporário do local. Ter uma carta de alergênicos atualizada não só protege juridicamente como fideliza um perfil de cliente cada vez mais exigente e consciente.
Para facilitar o primeiro passo, criamos um modelo para download de carta de alergênicos em Excel. É uma matriz de dupla entrada que cruza cada um dos seus pratos com os 14 alergênicos, permitindo preenchê-la manualmente e imprimi-la ou compartilhá-la via QR. É a solução mais rápida para começar hoje mesmo. Porém, como arquivo estático, sempre que você mudar um prato ou um fornecedor de ingredientes terá de lembrar de atualizá-la manualmente. É aqui que a Miselup faz a diferença: ao definir as fichas técnicas dos seus pratos no nosso software de fichas técnicas de custos, os alergênicos se declaram sozinhos a partir dos ingredientes. O resultado é uma carta de alergênicos viva e sempre atualizada, sem risco de erros humanos nem de multas por desatualização.
Como montar sua carta de alergênicos em 3 passos
1. Faça a listagem completa dos seus pratos e ingredientes
Revise todos os pratos do seu cardápio, incluindo molhos, acompanhamentos e opções fora do menu, e detalhe cada ingrediente para identificar os alergênicos presentes de forma direta ou por contaminação cruzada.
2. Declare cada alergênico na matriz do seu modelo
Com ajuda da tabela para download, marque com um X ou um ícone cada um dos 14 alergênicos quando se aplicar a um prato. Certifique-se de cobrir também frituras, caldos e farinhas compartilhadas.
3. Publique a carta e capacite sua equipe
Coloque a carta de alergênicos em um lugar visível do estabelecimento ou publique como PDF escaneável via código QR. Explique a toda a equipe como consultá-la e o que responder a perguntas de clientes alérgicos.
Os pontos-chave de uma carta de alergênicos em conformidade
Os 14 alergênicos obrigatórios
Glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, lácteos, frutos de casca, aipo, mostarda, grãos de gergelim, sulfitos, tremoços e moluscos. Devem ser declarados mesmo se o ingrediente foi usado como aditivo ou coadjuvante.
Contaminação cruzada
Não basta listar os ingredientes intencionais. Você deve avaliar e declarar o risco de um alergênico chegar a um prato por contato com superfícies, óleos de fritura, farinhas em suspensão ou utensílios compartilhados na cozinha.
Suporte físico ou QR
A normativa exige disponibilizar a informação ao cliente de forma clara e acessível. Pode ser um cartaz plastificado, um livro de fichas no balcão ou um PDF vinculado a um código QR visível na mesa ou no próprio cardápio de pratos.
Capacitação da equipe
De nada adianta a carta se o garçom não sabe onde está ou como interpretá-la. Toda a equipe de salão deve receber formação básica sobre alergênicos e saber transmitir segurança e precisão ao cliente que pergunta.
Perguntas frequentes
Guia completa de alergênicos para cardápios de restaurante
É obrigatório ter uma carta de alergênicos em um restaurante?
Quais sanções há por não informar os alergênicos?
Basta um código QR para a carta de alergênicos?
Como se evita a contaminação cruzada de alergênicos?
A Miselup declara os alergênicos automaticamente?
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