De la haba de cacao al bombón relleno: domina la trazabilidad de costes de tu obrador de chocolate. Ajusta coberturas, purés de fruta y decoraciones sabiendo exactamente cuánto te cuesta cada pieza y cada tableta.
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Ficha técnica · dinámica
Bombón de chocolate negro 70% relleno de ganache montada de mango y maracuyá
Coste / unidad: 0,25 €
10,07 €El escandallo en una chocolatería artesana es el cálculo preciso del coste de cada materia prima que compone un bombón, una tableta o una figura de chocolate. Sin él, el obrador pierde entre un 8% y un 15% de su facturación anual en mermas no controladas, recetas desbalanceadas y precios basados en la intuición. Cada gramo de cacao, manteca o praliné que no se pesa y registra es dinero que se escapa en un sector donde la materia prima de calidad puede superar los 25 €/kg.
Tener un escandallo vivo y digitalizado transforma la rentabilidad del negocio. Permite fijar el precio de venta al público (PVP) con un food cost objetivo del 22-28%, ajustar la carta según el margen real de cada referencia y decidir con datos si una trufa de champagne es más rentable que un bombón de fruta de la pasión. En 2026, con el alza del cacao, quien no escandalla cada lote está regalando su trabajo.
Controla el coste real de cada bombón y tableta de chocolate bean-to-bar. Software con escandallo dinámico, fichas compartibles e importación de recetas por IA para chocolateros.
Actualiza el precio de tu cobertura de República Dominicana o Perú y observa cómo se reajusta automáticamente el escandallo de todas tus recetas. Controla las oscilaciones del cacao sin que tu margen se derrita.
Crea una ficha independiente para tu ganache de maracuyá o tu praliné de avellanas. Asígnela a cada bombón y obtén el coste exacto por bocado, como un maestro chocolatero que no desperdicia ni un gramo de riqueza.
Fotografía tu receta manuscrita con los porcentajes del chocolatero, un PDF de un curso o un Excel de proveedor. El importador IA de Miselup crea la ficha técnica automáticamente, con alérgenos y costes calculados.
Parte de la receta estandarizada con todos los ingredientes en gramos para una producción concreta, por ejemplo, 100 unidades de bombón de praliné de avellana. Incluye cada componente: cobertura, relleno, decoración y el material de encapsulado si es un bombón moldeado.
Divide el precio de compra del kilo (con impuestos y portes incluidos) entre 1000. Para la cobertura de chocolate negro 70% a 18,50 €/kg, el coste es 0,0185 €/g. Aplica siempre este criterio homogéneo para poder comparar escandallos entre distintas elaboraciones.
Pesa lo que entra y lo que sale en cada fase: atemperado (merma del 2-3% por adherencias), moldeado (1-2% de recortes) y relleno. En un bombón moldeado, la merma total suele oscilar entre el 3% y el 6%. Anota la merma real de tu obrador, no uses estándares genéricos.
Incluye el coste unitario de la cápsula de papel (0,02-0,05 €), el precinto, la caja individual o el expositor. Un bombón a granel no tiene el mismo coste de presentación que uno en caja de 12 unidades con lazo y tarjeta.
Divide el coste total de la receta entre el número de unidades producidas. Si un bombón cuesta 0,42 € y tu food cost objetivo es del 25%, el PVP mínimo sin IVA es 1,68 €. Añade el 10% de IVA para obtener el precio final de venta al público: 1,85 €.
Escandallo para una producción de 100 bombones moldeados de 12 g con cobertura 70% cacao y relleno de praliné artesano. Precios de materia prima actualizados a junio de 2026 en el canal Horeca español.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Cobertura chocolate negro 70% | 800 g | 4% | 14,80 € |
| Avellana tostada para praliné | 300 g | 2% | 5,10 € |
| Azúcar glas para praliné | 200 g | 0% | 0,60 € |
| Manteca de cacao para molde | 50 g | 3% | 1,25 € |
| Cápsulas de papel (100 uds.) | 100 uds. | 0% | 2,80 € |
| Caja presentación 12 uds. (8,33 cajas) | 8,33 uds. | 0% | 6,66 € |
| Precinto dorado (100 uds.) | 100 uds. | 0% | 1,50 € |
| Mano de obra directa (30 min) | 0,5 h | 0% | 7,50 € |
Coste total
0,41 € por unidad (lote: 40,21 €)
Food cost
24,8 %
PVP sugerido
1,95 € (IVA incl.)
Margen
1,37 € por unidad
Si se reduce la merma de cobertura al 3% mejorando la técnica de atemperado, el coste unitario baja a 0,39 € y el margen sube a 1,40 € por bombón, lo que supone 3 € más por cada caja de 12 unidades.
22-28 %
Food cost objetivo recomendado para chocolatería artesana de gama media-alta
informes del sector
3-6 %
Merma total media en bombonería moldeada (atemperado, moldeado y recortes)
datos de mercado España
18-25 €/kg
Rango de precio de coberturas de chocolate negro de origen único para obrador profesional
tarifas de distribuidores Horeca 2026
15 %
Incremento medio del precio del cacao en origen durante el último año
informes del sector
Chocolaterías
Usar siempre un 5% fijo de merma falsea el escandallo. Un día de mucha humedad la cobertura se espesa y la merma por adherencias se dispara al 8%. Si no lo registras, estás asumiendo un coste que no es real y tu margen se diluye sin saberlo.
Una caja de 12 bombones puede llevar 1,20 € solo en envoltorio. Si no lo incluyes en el escandallo, estás regalando el empaquetado. Este coste puede representar hasta el 10% del PVP final en formatos de regalo.
El precio del cacao fluctúa mensualmente. Un bombón escandallado en enero con cobertura a 16 €/kg puede tener un coste real un 15% mayor en junio si el proveedor ha subido la tarifa. El escandallo debe ser una herramienta viva, no un documento estático.
Si produces 100 bombones pero solo vendes 85 porque el resto se rompen o se degustan, el coste de los 15 no vendidos debe repercutirse en los 85 vendidos. No calcular la merma comercial es un error que hunde la rentabilidad real del obrador.
Cada familia de producto tiene una estructura de costes distinta. Estos son los escandallos imprescindibles para controlar la rentabilidad de tu obrador:
El más complejo por la suma de cobertura, relleno, decoración y cápsula. La merma en el moldeado y el atemperado es crítica.
Aquí el peso neto y el porcentaje de cacao marcan el coste. El packaging (estuche, papel aluminio) tiene un peso relativo mayor que en el bombón suelto.
La mano de obra especializada puede suponer hasta el 40% del coste total. Se debe escandallar por hora de trabajo del chocolatero, no solo por gramo de chocolate.
Es la suma ponderada de los escandallos individuales de cada referencia que compone la caja, más el coste del envase común y el montaje.
Incluye el coste de la materia prima por taza, pero también la leche, el azúcar, el topping y el porcentaje de merma por evaporación y adherencia en la máquina chocolatera.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Chocolaterías
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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