Quando você opera centenas de refeições por dia com um orçamento fechado, cada grama a mais dispara o gasto anual. A Miselup fixa o custo por menu a partir da ficha técnica de custos e avisa se você sair do preço antes de servir. Importe albaranes dos seus fornecedores e recalcule automaticamente o custo real de cada prato do refeitório escolar, da residência ou do catering empresarial.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Lentilhas estofadas com legumes (colégio, 1.º prato)
Custo / porção: 0,26 €
52,40 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Em coletividades (escolas, hospitais, residências e refeitórios empresariais), a ficha técnica de custos não é opcional: sem um controle rigoroso do custo por cardápio, a perda média anual dispara entre 5% e 8% do orçamento de cozinha, segundo dados do setor. Falamos de milhares de euros que evaporam em perdas não registradas, preços de compra desatualizados ou porções mal ajustadas.
Com uma ficha técnica de custos viva e digital, cada cardápio mostra a margem real por comensal antes de ser servido. Assim você pode decidir se substitui uma proteína cara, ajusta gramagens ou renegocia com fornecedores, mantendo o food cost objetivo (normalmente 30-35%) sem sacrificar a qualidade nutricional que exige o edital.
Controle o custo por menu em residências, colégios e empresas. Atualize fichas técnicas de custos conforme preços de compra e revise a margem por refeição.
Defina um custo máximo por comensal e confira na hora se o seu cardápio escolar de duas preparações finais e sobremesa é viável. O semáforo de food cost impede você de validar uma receita que arruína a margem.
Seus fornecedores alteram tarifas todo mês. Ao atualizar o custo da compra, todas as fichas técnicas de custos dos seus cardápios rotativos são atualizadas sem tocar em uma célula. Você sabe hoje quanto custa de fato o cardápio de amanhã.
Apresente as fichas técnicas de alergênicos e gramagens à direção da escola ou da empresa sem expor suas margens. Um clique para compartilhar a informação de que eles precisam e reservar a sua.
Parta da receita padronizada para o número de comensais previsto. Anote cada ingrediente com sua unidade de compra (kg, litros, unidades) e o preço atualizado da sua nota de entrega mais recente.
Descasque, desosse e limpe in natura para obter o peso líquido. Em coletividades, a perda de preparo por descascamento de hortaliças fica entre 10-15% e a de carnes com osso até 25%; os secos (leguminosas, arroz) têm perda 0%.
Some o custo líquido de todos os ingredientes e divida pelo número de porções. Inclua o custo de especiarias, azeite e sal como um percentual fixo (0,02-0,05 €/porção).
Incorpore mão de obra, energia, limpeza e transporte proporcionalmente. Em escolas públicas, estes costos costumam representar entre 0,80 € e 1,20 € por cardápio, conforme convenção coletiva e tamanho da cozinha.
Com o custo total por comensal, aplique a margem de que você precisa (food cost 30-35%). Se o PVP resultante superar o preço de adjudicação, ajuste ingredientes ou porções sem alterar o equilíbrio nutricional.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: você verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Ficha técnica de custos para refeitório escolar, adaptada a grande volume com custo contido e perdas realistas. Receita equilibrada e econômica com ingredientes de fácil preparo.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Lentilha pardina | 80 g | 2% | 0,144 € |
| Chouriço | 22 g | 5% | 0,132 € |
| Batata | 75 g | 20% | 0,038 € |
| Cenoura | 36 g | 15% | 0,029 € |
| Cebola | 28 g | 10% | 0,017 € |
| Pimentão | 30 g | 15% | 0,045 € |
| Azeite de oliva | 7 ml | 0% | 0,032 € |
Custo total
0,44 €
Food cost
33,6 %
Preço de venda sugerido
1,30 €
Margem
0,86 €
Cálculo orientativo com base nos preços de compra para coletividades e perdas padrão.
30-35 %
Food cost objetivo em coletividades
relatórios do setor
4,50 €
Custo médio por cardápio escolar na Espanha (2026)
dados de mercado Espanha
8-12 %
Perda média de preparo em cozinhas centrais
relatórios do setor
0,80-1,20 €
Custos indiretos por comensal
dados de mercado Espanha
Alimentação coletiva
Trabalhar com tarifas de meses atrás distorce o food cost real. Em coletividades, onde os contratos são longos, uma alta de 10% no frango pode deixar você sem margem se não recalcular na hora.
As leguminosas ganham peso ao cozinhar, mas as carnes perdem até 30%. Se a porção cozida não for ajustada, o comensal recebe menos quantidade do que o previsto e o custo dispara.
O transporte em temperatura controlada, o descartável ou a limpeza de bandejas são custos reais que muitas cozinhas esquecem, falseando a ficha técnica de custos em até 0,30 € por cardápio.
Primeiro se idealiza a preparação final e depois se calcula o custo. A ordem correta é o contrário: a ficha técnica de custos deve validar se a receita é viável antes de incluí-la no planejamento mensal.
De escolas a hospitais, cada ambiente exige uma abordagem de custos distinta.
Prevalece o controle de alergênicos e o equilíbrio nutricional. O food cost costuma ser mais ajustado (30-32%) e as porções são muito pautadas por idade.
Inclui dietas basais e terapêuticas. A perda de preparo é maior por causa das texturas modificadas e dos suplementos proteicos, elevando o custo por comensal.
Cardápios triturados e de fácil mastigação. A personalização dispara o número de referências; a ficha técnica de custos deve controlar o custo por cada tipo de dieta.
Refeitórios corporativos com ticket médio mais alto. Aqui a margem pode ser maior (food cost 28-30%) e incluem-se opções premium como grelha ou wok.
Produção em grande escala com validade muito curta. A ficha técnica de custos é feita por bandeja e considera o peso exato para não penalizar o combustível do avião.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Além do custo por cardápio, documente os controles do refeitório: procedimentos, amostra testemunha, temperaturas e ações corretivas conforme o plano do estabelecimento.
Alimentação coletiva
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle custos e margens desde o primeiro dia e gerencie seu negócio com números reais. A partir de 19 € por mês; no Mise Pro, também compras, estoque e resultado gerencial diário.