Cuando manejas cientos de cubiertos diarios con un presupuesto cerrado, cada gramo de más dispara el gasto anual. Miselup bloquea el coste por menú desde el escandallo y te avisa si te sales de precio antes de servir. Importa albaranes de tus distribuidores y recalcula automáticamente el coste real de cada plato del comedor escolar, la residencia o el catering de empresa.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Lentejas estofadas con verduras (colegio, 1er plato)
Coste / ración: 0,26 €
52,40 €En colectividades (colegios, hospitales, residencias y comedores de empresa), el escandallo no es opcional: sin un control riguroso del coste por menú, la pérdida media anual se dispara entre un 5% y un 8% del presupuesto de cocina, según datos del sector. Hablamos de miles de euros que se esfuman en mermas no registradas, precios de compra desactualizados o raciones mal ajustadas.
Al tener un escandallo vivo y digital, cada menú muestra su margen real por cubierto antes de servirse. Así puedes decidir si sustituir una proteína cara, ajustar gramajes o renegociar con proveedores, manteniendo el food cost objetivo (normalmente 30-35%) sin sacrificar la calidad nutricional que exige el pliego.
Controla el coste por menú hasta el céntimo en residencias, colegios y empresas. Escandallos que se actualizan solos según el precio de compra real y margen por cubierto garantizado.
Define un coste máximo por cubierto y comprueba al instante si tu menú escolar de dos platos y postre es viable. El semáforo de food cost te frena antes de validar una receta que arruina el margen.
Tus proveedores cambian tarifas cada mes. Al actualizar el coste de la compra, todos los escandallos de tus menús rotativos se refrescan sin tocar una celda. Sabes hoy cuánto te cuesta realmente el menú de mañana.
Presenta las fichas técnicas de alérgenos y gramajes a la dirección del colegio o la empresa sin exponer tus márgenes. Un solo clic para compartir la información que ellos necesitan y reservar la tuya.
Parte de la receta estandarizada para el número de comensales previsto. Anota cada ingrediente con su unidad de compra (kg, litros, piezas) y el precio actualizado de tu albarán más reciente.
Pela, deshuesa y limpia en crudo para obtener el peso neto. En colectividades, la merma por pelado de hortalizas ronda el 10-15% y la de carnes con hueso hasta el 25%; los secos (legumbres, arroz) tienen merma 0%.
Suma el coste neto de todos los ingredientes y divídelo entre el número de raciones. Incluye el coste de especias, aceite y sal como un porcentaje fijo (0,02-0,05 €/ración).
Incorpora mano de obra, energía, limpieza y transporte proporcionalmente. En colegios públicos, estos suelen representar entre 0,80 € y 1,20 € por menú, según convenio y tamaño de cocina.
Con el coste total por cubierto, aplica el margen que necesitas (food cost 30-35%). Si el PVP resultante supera el precio de adjudicación, ajusta ingredientes o raciones sin tocar el equilibrio nutricional.
30-35 %
Food cost objetivo en colectividades
informes del sector
4,50 €
Coste medio por menú escolar en España (2026)
datos de mercado España
8-12 %
Merma media en cocinas centrales
informes del sector
0,80-1,20 €
Costes indirectos por cubierto
datos de mercado España
Colectividades
Trabajar con tarifas de hace meses desvirtúa el food cost real. En colectividades, donde los contratos son largos, una subida del 10% en el pollo puede dejarte sin margen si no se recalcula al instante.
Las legumbres ganan peso al cocer, pero las carnes pierden hasta un 30%. Si no se ajusta la ración cocinada, el comensal recibe menos cantidad de la prevista y el coste se dispara.
El transporte en caliente, el menaje desechable o la limpieza de bandejas son costes reales que muchas cocinas olvidan, falseando el escandallo hasta en 0,30 € por menú.
Primero se idea el plato y luego se calcula el coste. El orden correcto es al revés: el escandallo debe validar si la receta es viable antes de incluirla en la planificación mensual.
Desde colegios hasta hospitales, cada entorno exige un enfoque de costes distinto.
Prima el control de alérgenos y el equilibrio nutricional. El food cost suele ser más ajustado (30-32%) y las raciones están muy pautadas por edad.
Incluye dietas basales y terapéuticas. La merma es mayor por las texturas modificadas y los suplementos proteicos, elevando el coste por cubierto.
Menús triturados y de fácil masticación. La personalización dispara el número de referencias; el escandallo debe controlar el coste por cada tipo de dieta.
Comedores de personal con ticket medio más alto. Aquí el margen puede ser mayor (food cost 28-30%) y se incluyen opciones premium como parrilla o wok.
Producción a gran escala con caducidad muy corta. El escandallo se hace por bandeja y considera el peso exacto para no penalizar el fuel del avión.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Colectividades
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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