Evita descuadres en tu ruta de street food con un escandallo que se adapta a la carta cambiante. Sube el ticket medio sin perder ni un céntimo por ración.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Burger Smash con bacon y queso
Coste / unidad: 2,40 €
4,80 €El escandallo en un food truck es el cálculo detallado del coste real de cada plato, desde la materia prima hasta el último sobre de kétchup. Sin él, la cocina sobre ruedas pierde dinero en cada servicio: según datos de mercado España, un negocio de street food que no escandalla deja escapar de media un 12% de su facturación anual en platos con costes ocultos, mermas no controladas y precios que no cubren la estructura real del negocio.
Cuando el escandallo se lleva al día y en formato digital, el margen por referencia se vuelve transparente. Sabes exactamente cuánto ganas con cada hamburguesa, taco o bowl y puedes ajustar la carta en tiempo real: eliminar los platos que no rinden, subir el precio de los más demandados o negociar con proveedores. Un food truck con escandallo vivo toma decisiones de carta y precios basadas en datos, no en intuición, y protege su rentabilidad incluso con la fluctuación de costes típica de la calle.
Optimiza el food cost de tu food truck con Miselup. Escandallos dinámicos, fichas técnicas y alérgenos para street food. ¡Empieza gratis!
Modifica cantidades sobre la marcha y recalcula costes al instante. Ideal para food trucks con menú rotatorio.
Comparte solo los ingredientes y alérgenos con cocineros, protegiendo tus márgenes de negocio.
Cumple la normativa en cada parada. Declaración automática de 14 alérgenos en todas tus fichas técnicas.
Anota todos los ingredientes con sus cantidades netas en crudo (gramos, unidades, mililitros). Incluye hasta la sal, el aceite de la plancha y las salsas; en la calle cada detalle suma. Esta ficha es la base para que el escandallo sea repetible y comparable entre servicios.
Parte del precio de compra (sin IVA) y aplica la merma real: pérdida por cocción, recortes o evaporación. Por ejemplo, 200 g de carne de hamburguesa pueden reducirse un 15% al cocinar, así que el coste efectivo es mayor. Usa siempre el precio por kilo o litro de la última factura.
Incluye no solo los ingredientes, sino también el envase, las servilletas, los palillos o cualquier desechable que entregues al cliente. En street food, el packaging puede representar hasta un 8% del coste total y es un olvido frecuente que hunde el margen.
Incorpora una parte proporcional del gas, la electricidad del food truck, las comisiones de plataformas de delivery (si las usas) y el hielo de las bebidas. Estos gastos no son ingredientes, pero sin ellos el plato no sale por la ventanilla.
Divide el coste total del plato entre el porcentaje de food cost que quieres mantener (por ejemplo, 0,28 para un 28%). Al resultado súmale el IVA correspondiente (10% en hostelería). Comprueba que el precio final es competitivo en tu zona y que el margen bruto cubre los costes fijos y te deja beneficio.
Escandallo tipo para una hamburguesa de 200 g servida en food truck, con pan brioche, queso cheddar y bacon crujiente. Los precios corresponden a costes medios de mercado en España en 2026.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Pan brioche | 1 ud | 0 % | 0,45 € |
| Carne de ternera (200 g en crudo) | 200 g | 15 % | 2,20 € |
| Queso cheddar | 30 g | 0 % | 0,35 € |
| Bacon en lonchas | 2 ud (40 g) | 20 % | 0,50 € |
| Lechuga, tomate y cebolla | 30 g | 5 % | 0,20 € |
| Salsa secreta de la casa | 20 ml | 0 % | 0,15 € |
| Aceite, sal y condimentos | 5 g | 0 % | 0,05 € |
| Envase, servilleta y palillo | 1 ud | 0 % | 0,30 € |
Coste total
4,20 €
Food cost
28 %
PVP sugerido
16,50 € (IVA incl.)
Margen
10,80 € por unidad
Al tocar la cantidad de carne, el coste se recalcula proporcionalmente y el PVP se ajusta de forma automática para mantener el food cost del 28%, lo que permite simular el impacto de cambios de receta o de proveedor en segundos.
67 %
de los food trucks no actualizan sus escandallos tras cambios de proveedor
informes del sector
72 %
margen bruto medio en street food con escandallo optimizado
datos de mercado España
18 %
aumento medio del beneficio neto al ajustar precios con escandallo digital
informes del sector
8 %
del coste total del plato corresponde a envases y desechables en street food
datos de mercado España
Food trucks
Muchos food trucks calculan el coste con el peso en crudo y olvidan que la carne, el bacon o las verduras se reducen al cocinar. Una hamburguesa de 200 g puede perder 30 g en la plancha, lo que dispara el coste real si no se contempla esa merma.
En la calle cada plato necesita su caja, su papel y sus palillos; estos gastos suman entre 0,25 y 0,50 € por unidad. Omitirlos falsea el escandallo y hace que el margen parezca mayor de lo que realmente es.
Los precios de la carne, el aceite o los lácteos fluctúan cada semana. Escandallar con la factura de hace tres meses es la vía rápida para vender por debajo de coste sin darte cuenta.
Aplicar el food cost objetivo al coste y olvidar añadir el 10% de IVA es un error de principiante. El precio de venta al público debe llevar el impuesto incluido, o el margen se esfuma al hacer la declaración trimestral.
Cada formato de street food tiene sus propios retos de costes, mermas y estacionalidad.
Alta merma en la carne (12-18%) y coste elevado de panes artesanos. El escandallo debe controlar también el desperdicio de salsas y vegetales frescos.
Tortillas de maíz o trigo, guisos de larga cocción y salsas caseras. Las mermas por evaporación en los rellenos y la variabilidad del aguacate exigen un escandallo muy vivo.
Masa de fermentación controlada, mozzarella y toppings perecederos. El horno de leña o gas añade un coste energético significativo que debe imputarse por pizza.
Materia prima láctea de alto coste y merma por derretido o porciones mal calculadas. El escandallo debe reflejar el rendimiento real de cada tarrina y el coste del cono o vasito.
Café en grano, leche fresca y vasos compostables. El coste de personal y la merma de café molido no usado son claves para que un flat white no arruine el margen.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
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Mateo Herrera
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Food trucks
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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