Controla el coste real de cada barra de pan, croissant o bollo. Desde los ingredientes hasta el horneado, domina la rentabilidad de tu obrador.
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Ficha técnica · dinámica
Croissant de Mantequilla 84% M.G.
Coste / unidad: 0,35 €
4,20 €El escandallo en panadería es el cálculo preciso del coste de cada elaboración (desde una barra de pan hasta una napolitana). Sin él, un obrador medio pierde de vista hasta un 15% de su margen: según informes del sector, el 68% de las panaderías no escandalla todas sus referencias y eso se traduce en más de 4.000 € anuales de fuga de rentabilidad por cada punto de food cost no controlado.
Al tener un escandallo vivo y digital, cada referencia muestra su margen real y permite tomar decisiones ágiles: ajustar el precio de la barra cuando sube la harina, eliminar un producto que no llega al 25% de food cost o lanzar una nueva masa madre con la seguridad de que el PVP cubre el coste y deja el beneficio esperado.
Software de escandallo para panadería. Calcula el coste real de masas, panes y bollería. Controla tu food cost, alérgenos y escalado de producción con IA.
Crea fichas para tu masa madre, poolish o biga como ingredientes compuestos. Miselup calcula su coste y lo integra en el escandallo final de la pieza.
Registra la merma por cocción o enfriamiento de cada elaboración. El software ajusta el coste final para reflejar el rendimiento real de tu producto.
¿Un pedido grande de catering? Escala tu receta de 20 a 200 croissants con un clic y obtén la lista de la compra exacta.
Anota cada materia prima con su formato de compra (kg, litros, unidades) y el precio real de la última factura. Incluye hasta la sal, la levadura y el agua si tiene coste de filtrado.
La harina puede tener un 1% de merma por polvo y la masa madre un 3% por adherencias al recipiente. Los secos (sal, azúcar) suelen tener 0%, pero las frutas o frutos secos sí pierden peso al limpiarlos.
Multiplica la cantidad usada por el precio unitario (incluyendo la merma) y suma todos los ingredientes. Luego divide entre el número de piezas que salen de esa masa para obtener el coste por unidad.
Añade un porcentaje de energía del horno, mano de obra directa y amortización de utensilios. Un valor orientativo es sumar un 8-12% sobre el coste de materias primas.
Define qué porcentaje de food cost quieres para esa familia (por ejemplo, 28% para pan común). Divide el coste total por unidad entre ese porcentaje y añade el IVA correspondiente (4% para pan básico, 10% para bollería).
Barra de 250 g de pan común, con masa madre y fermentación larga.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo panadera | 500 g | 0 % | 0,25 € |
| Agua | 300 ml | 0 % | 0,00 € |
| Levadura fresca | 10 g | 0 % | 0,05 € |
| Sal fina | 10 g | 0 % | 0,01 € |
| Masa madre activa | 100 g | 0 % | 0,10 € |
| Mejora panaria (opcional) | 5 g | 0 % | 0,03 € |
| Aceite de oliva para el amasado | 5 ml | 0 % | 0,02 € |
| Harina para espolvorear | 10 g | 100 % | 0,01 € |
Coste total
0,41 €
Food cost
25 %
PVP sugerido
1,68 € (IVA incl.)
Margen
1,22 € por unidad
Al tocar la cantidad de harina, el software recalcula al instante el coste, el PVP y el margen manteniendo el food cost objetivo del 25%.
68 %
de panaderías no escandalla todas sus referencias
informes del sector
32 %
food cost medio en panadería artesana
datos de mercado España
0,15 €
pérdida por barra mal calculada
estudios de rentabilidad
45 %
de obradores desconoce el margen real por producto
encuestas a panaderos
Panaderías
Una barra pierde entre un 10% y un 15% de peso al hornear. Si no se descuenta, el coste por unidad vendida es irreal y se infla el margen.
La electricidad del horno, el agua de la amasadora o el papel de horno suman. Un escandallo profesional los prorratea para que cada pieza asuma su parte.
La harina fluctúa cada trimestre. Escandallar con precios de hace seis meses falsea el food cost y puede llevar a vender por debajo del margen mínimo.
Una masa madre natural tiene un coste de mantenimiento diario (harina, agua, tiempo). Si se trata como un ingrediente gratuito, se subestima el coste real del pan.
Cada familia de productos requiere un enfoque distinto para calcular su rentabilidad.
Escandallo por pieza a partir de una masa base. El food cost objetivo suele ser del 25-28%.
Incluye ingredientes como mantequilla, leche o semillas. El coste sube y el food cost puede llegar al 35%.
Cruasanes, napolitanas… Aquí la mantequilla y el laminado encarecen la materia prima, y el escandallo debe reflejar el rendimiento de cada placa.
El coste de mantenimiento del cultivo y el mayor tiempo de elaboración se deben imputar para no regalar margen.
Harinas caras (arroz, almendra) y procesos separados exigen un escandallo específico para no perder dinero en esta gama.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Panaderías
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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