Controla el coste real de cada plato de alta cocina con fichas técnicas dinámicas. Ajusta gramajes y precios al instante para maximizar tu rentabilidad.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Tataki de Atún Rojo con Emulsión de Sésamo
Coste / unidad: 5,33 €
21,30 €En un restaurante, el escandallo es el cálculo detallado del coste de cada plato a partir de sus ingredientes, mermas y rendimientos. Sin él, un local de alta cocina puede estar perdiendo entre un 8% y un 15% de su facturación anual en fugas invisibles, según datos de gestión hostelera en España: desde porciones mal ajustadas hasta proveedores que suben precios sin que el chef lo detecte a tiempo.
Cuando el escandallo se mantiene vivo y digital, cada referencia de la carta muestra su margen real al instante. Puedes decidir si un entrante con un food cost del 42% merece seguir en el menú, ajustar gramajes antes de imprimir la carta nueva o simular el impacto de un aumento del 5% en el coste del pescado sin tocar una calculadora.
Software de escandallo de recetas para restaurantes. Calcula el food cost real de cada plato, alérgenos automáticos y fichas técnicas con IA. Prueba Miselup.
Modifica la cantidad de un ingrediente y recalcula al instante el coste, el PVP y el margen de todo el plato.
Escanea tickets, fotos o PDFs de tus proveedores y la IA crea la ficha técnica con todos los ingredientes y sus costes.
Declara alérgenos automáticamente y escala la producción de una ración a 50 o 100 cubiertos sin errores.
Apunta cada ingrediente con su formato de compra (kg, pieza, l), el precio real de la última factura y la cantidad neta que usas en la receta, ya pelada o limpia. No uses estimaciones: pesa y anota.
Pesa el desperdicio tras limpiar, deshuesar o reducir. Si un lomo de merluza de 200 g pierde 30 g entre piel y espinas, la merma es del 15%. Esa merma se traduce en un coste por gramo neto más alto que el precio de compra bruto.
Multiplica la cantidad neta usada por el coste por unidad neta (tras merma). Suma todos los costes para obtener el coste total de la receta base. Incluye ingredientes de bajo coste como sal o aceite si se usan en cantidades medibles.
Incorpora un porcentaje por condimentos, film, papel y pequeñas pérdidas en el pase (0,5-1,5% del coste total). En alta cocina, también se puede prorratear el coste de las guarniciones y salsas madre que se elaboran a diario.
Divide el coste total entre el food cost objetivo (ej. 28%) para obtener el precio de venta sin IVA. Multiplica por 1,10 para añadir el IVA del 10% y redondea a un precio psicológico. Comprueba que el margen bruto cubre los gastos generales.
Cálculo para una ración de 180 g de tartar, con guarnición de tostas y ensalada de brotes.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Solomillo de vaca (limpio) | 150 g | 10 % | 2,85 € |
| Yema de huevo curada (1 ud) | 1 ud | 5 % | 0,35 € |
| Alcaparras en salmuera | 10 g | 0 % | 0,08 € |
| Pepinillo agridulce | 15 g | 0 % | 0,06 € |
| Mostaza de Dijon | 5 g | 0 % | 0,04 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 10 ml | 0 % | 0,12 € |
| Pan de cristal para tostas | 40 g | 5 % | 0,18 € |
| Brotes tiernos y aliño | 25 g | 2 % | 0,22 € |
Coste total
3,90 €
Food cost
28 %
PVP sugerido
15,30 € (IVA incl.)
Margen
10,01 € por unidad
Si ajustas la cantidad de solomillo a 130 g, el coste baja a 3,42 € y el food cost al 24,6%, permitiendo un PVP más competitivo de 13,50 €.
28 %
Food cost medio recomendado en alta cocina
informes del sector
62 %
Margen bruto medio por plato en restaurantes gastronómicos
datos de mercado España
14 %
Pérdida de margen anual por no actualizar escandallos cada trimestre
estudios de gestión hostelera
3,2
Veces que se revisa una carta al año en restaurantes con escandallo digital
encuestas a chefs ejecutivos
Restaurantes y alta cocina
Olvidar la merma al limpiar pescados, carnes o verduras infla el margen ficticio. Un rodaballo de 12 €/kg puede costar en realidad 18 €/kg neto tras quitar cabeza, piel y espinas.
Un fondo de carne o una salsa reducida pueden suponer hasta un 8% del coste total del plato. Si no se prorratean, el food cost real del principal se dispara sin que el chef lo vea.
El precio del besugo en Navidad o de la alcachofa en invierno varía más de un 30%. Usar un coste fijo anual desvirtúa la rentabilidad y obliga a subir precios a destiempo.
Sin un food cost objetivo por plato (ej. 25-30%), acabas con estrellas de la carta que pierden dinero y platos baratos que no compensan. El escandallo te da el suelo de precio antes de decidir el techo por valor percibido.
Cada formato de servicio exige un enfoque de costes distinto:
El clásico: costea cada elaboración individual para fijar el PVP de la carta. Ideal para alta cocina con recetas muy técnicas.
Calcula el coste total de un pase de 8-12 platos, incluyendo aperitivos y petit fours, para asegurar un food cost global del 28-32%.
Se basa en costes por cubierto, con raciones estandarizadas y un margen de seguridad del 5% para evitar roturas de stock.
Similar al de cocina pero midiendo mililitros, hielo y guarniciones. Un cóctel con 7 ingredientes puede tener un food cost del 18-22%.
Aplica un coeficiente de margen sobre el coste de la botella (2,5 a 3,5 veces) para cubrir servicio, cristalería y mermas por descorche.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Restaurantes y alta cocina
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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