Modelo de plano APPCC e exemplo para um restaurante
Um plano APPCC é o documento que identifica os perigos alimentares de um estabelecimento e estabelece como controlá-los. Inclui equipa, produto, uso previsto, fluxo confirmado na cozinha, análise de perigos, pontos de controlo crítico, limites, vigilância, ações corretivas, validação, verificação e registos. Este modelo organiza as doze tarefas e os sete princípios do Codex.
Grátis e sem registo. A impressão inclui apenas o modelo em branco.
O exemplo espanhol usa as cifras do catálogo legal do Miselup para refeições preparadas, com a respectiva citação. Onde não há uma cifra legal geral, indica-se «critério do operador». É necessário adaptar o plano à cozinha real, justificar seus controlos e validar as medidas antes de aplicá-lo.
Modelo de plano APPCC: 12 tarefas e 7 princípios do Codex
As cinco primeiras tarefas preparam a análise. As tarefas 6 a 12 correspondem, em ordem, aos sete princípios. A estrutura segue a CXC 1-1969, revisão de 2020, base do produto; não é apresentada como a última revisão do Codex. Sequência de aplicação: FAO.
O princípio 6 é estabelecer procedimentos de verificação. Na tarefa 11 documenta-se também a validação prévia das medidas de controlo, com evidências separadas da verificação periódica do sistema.
Antes do APPCC, documente os pré-requisitos: fornecedores e receção, água, limpeza e desinfeção, pragas, manutenção, higiene e formação, rastreabilidade e alergénios. A análise de perigos determina o que é controlado por boas práticas e o que exige um PCC. Medir uma temperatura não torna automaticamente uma etapa num PCC.
| Tarefa / princípio | O que preencher | Exemplo breve |
|---|---|---|
| 1. Equipa HACCP e âmbitoTarefa prévia | Nomes, funções, conhecimentos, titular e suplente; estabelecimento, atividades e processos incluídos. Identifique quem elabora, revisa e aprova o plano. | Laura, chefe de cozinha, coordena; Marcos, subchefe de cozinha, substitui-a; Elena, responsável pelo negócio, aprova. Âmbito do exemplo: guisados preparados e servidos no restaurante. |
| 2. Descrição do produtoTarefa prévia | Ingredientes, alergénios, características relevantes, preparação, embalagem, conservação e validade justificada. Agrupe produtos somente se partilharem perigos e controlos. | Guisado de carne bovina, batata e cenoura com caldo que contém aipo; cozido, refrigerado em bandejas tampadas e regenerado para o serviço seguinte. |
| 3. Uso previstoTarefa prévia | Como o alimento é servido e consumido, destinatários e grupos vulneráveis. Documente os usos incorretos razoavelmente previsíveis. | Consumo quente no restaurante pela população em geral; sem distribuição a coletividades vulneráveis. Os restos regenerados não são guardados para outro serviço. |
| 4. Diagrama de fluxoTarefa prévia | Todas as etapas por ordem, entradas, esperas, retornos, armazenamento e destino das sobras. Inclua os processos subcontratados que façam parte do âmbito. | Receção → armazenamento de matérias-primas → preparação → cozimento → arrefecimento rápido → refrigeração → regeneração → manutenção em temperatura quente → serviço e descarte. |
| 5. Confirmação in loco do fluxoTarefa prévia | Percorra o processo durante o trabalho real; anote pessoa, data, turnos observados e correções. Confirme que o diagrama coincide com o que acontece. | Laura percorre a cozinha durante a produção e o serviço, detecta a espera para repartir o guisado e a incorpora ao fluxo antes de aprová-lo. |
| 6. Realizar uma análise de perigosPrincípio 1 | Por etapa: perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios; origem, probabilidade, gravidade, significância, medida de controlo e motivo de adoção ou eliminação. | O arrefecimento lento favorece o crescimento de Clostridium perfringens; considera-se significativo e controla-se com arrefecimento rápido e medição do centro. |
| 7. Determinar os PCCPrincípio 2 | Justifique onde é essencial controlar um perigo significativo. Registe o método de decisão e as respostas; identifique também os controlos por prerrequisitos. | Arrefecimento rápido: PCC porque a regeneração posterior não permite assumir que corrige qualquer crescimento ou formação de toxinas durante um arrefecimento inadequado. |
| 8. Estabelecer limites críticosPrincípio 3 | Parâmetro, unidade, limiar, âmbito e fonte de cada PCC, com o fundamento do limite. Distinga requisito legal, critério do operador e margem de trabalho. | Arrefecimento rápido na Espanha: centro de 60 °C a 10 °C em <2 h, seguido da conservação aplicável; RD 1086/2020, art. 30.6, redação do RD 1021/2022. |
| 9. Estabelecer um sistema de monitorização dos PCCPrincípio 4 | O que se mede, como, onde, quando e quem; instrumento, representatividade da amostragem e registo. A monitorização deve detectar o desvio a tempo de agir. | Marcos mede o centro de uma bandeja representativa de cada carga e anota lote, início, fim e tempos do intervalo; não substitui a sonda pelo display. |
| 10. Estabelecer medidas corretivasPrincípio 5 | O que fazer com o processo e o alimento, quem decide seu destino, como recuperar o controlo e como evitar a repetição. Preserve a ocorrência e a decisão. | Diante de um arrefecimento rápido fora do critério, imobilize o lote, impeça seu serviço e documente destino, causa e ajuste de carga antes de continuar. |
| 11. Estabelecer procedimentos de verificaçãoPrincípio 6 | Revisão de registos, observação, comprovação de instrumentos e resultados; responsável, frequência e revisão após mudanças. Documente também a validação das medidas de controlo antes de implantar o plano, com evidências diferenciadas das verificações periódicas. | Laura revisa a cada jornada os ciclos; Elena revisa semanalmente as ocorrências. A validação de carga e bandeja e a comprovação da sonda ficam em expedientes separados. |
| 12. Estabelecer documentação e registosPrincípio 7 | Versão, aprovação, data de revisão, procedimentos, formulários, registos e evidências; acesso, conservação e controlo de mudanças. Um modelo vazio ainda não demonstra execução. | Manual edição A, ficha técnica de preparação, análise de perigos, tabela de PCC, folhas por lote e atas de verificação com data, autor e referência ao critério aplicado. |
Exemplo de plano APPCC: guisado cozido, refrigerado e regenerado
Exemplo didático fictício: restaurante La Mesa, guisado de carne bovina com batata, cenoura e caldo com aipo. Elabora-se uma carga, abate-se e serve-se após regenerá-la no dia seguinte. As decisões e os documentos citados a seguir ilustram um plano; não são evidências de uma cozinha real.
- Equipa e âmbito
- Laura dirige a produção e a monitorização; Marcos é suplente; Elena aprova e revisa ocorrências. Inclui receção, preparação e serviço no próprio restaurante; exclui transporte, congelamento, ovo e peixe porque não intervêm nesta receita.
- Produto e validade
- Carne bovina, batata, cenoura, óleo, água e caldo com aipo. Bandejas alimentares protegidas e identificadas por lote. Consumo no serviço do dia seguinte; validade superior a 24 h, que o operador deve justificar antes de aplicá-la. Conservação do centro ≤4 °C: RD 1086/2020, art. 30.3.a.
- Uso previsto
- Preparação final servida quente à população em geral no local. O aipo é comunicado ao cliente e controla-se a contaminação cruzada. Esta receita não é oferecida como opção sem aipo. Não se guarda nem se reaquece o guisado já regenerado que não tenha sido consumido.
- Fluxo confirmado
- Receção → armazenamento de matérias-primas → preparação → cozimento → repartição e arrefecimento rápido → refrigeração → regeneração → manutenção em temperatura quente → serviço e descarte. Laura confirma o percurso em produção e serviço em 06-10-2026 e incorpora a repartição em bandejas; Elena aprova a edição A do exemplo.
RD 1086/2020, art. 30 · Redação do RD 1021/2022, disposição final segunda. A via de regeneração do exemplo é a do catálogo do Miselup; o produto ainda não admite binómios equivalentes.
O exemplo declara uma validade superior a 24 h. Para exatamente 24 h, o catálogo do Miselup aplica ≤4 °C como critério conservador; não é uma terceira faixa expressamente definida no artigo 30.3. Consultar o âmbito legal da conservação.
Análise de perigos do restaurante
B = biológico; Q = químico; F = físico; A = alergénio (separado para facilitar a leitura). PPR = programa de prerrequisitos. A avaliação qualitativa explica a significância e a decisão de controlo neste exemplo.
| Etapa | Perigo e origem | Avaliação | Medida | Controlo e motivo |
|---|---|---|---|---|
| Receção | B: patógenos em carne crua; A: aipo não declarado no caldo. | Significativos: entrada de contaminação e informação incorreta. | Fornecedor avaliado, integridade, critério de receção por produto, lote e ficha de alergénios. | PPR de receção; os patógenos são controlados depois na cozedura. O aipo é gerido da ficha até o serviço. |
| Matérias-primas armazenadas | B: crescimento ou contaminação de prontos para consumo por carne crua. | Significativo se se perder o frio ou a separação. | Conservação conforme o produto, recipientes protegidos e separação de crus. | PPR de armazenamento; não se atribui ao guisado um limiar genérico para toda matéria-prima. |
| Preparação | B: contaminação cruzada; Q: restos de detergente; F: fragmentos de utensílios. | Significativos se falharem higiene, enxaguamento ou integridade. | Separação de tarefas, limpeza conforme o produto utilizado e revisão de utensílios. | PPR reforçados, verificados antes de trabalhar. Retire utensílios danificados e produto afetado. |
| Preparação e serviço | A: aipo do caldo e contaminação cruzada com outros alergénios. | Significativo: o calor não elimina o perigo alergénio. | Ficha atualizada, ingredientes conferidos, utensílios limpos e informação no passe. | PPR de alergénios com revisão de cada mudança e pedido; sem prometer ausência por cozedura. |
| Cozedura | B: sobrevivência de patógenos da carne. | Significativo por gravidade; requer tratamento eficaz. | Tratamento térmico validado para receita, carga e equipamento. | PCC-1: etapa de redução de patógenos; binómio como critério do operador, sem cifra legal geral pré-carregada. |
| Repartição e arrefecimento rápido | B: germinação e crescimento de esporulados, incluído C. perfringens. | Significativo pelo arrefecimento de uma massa de guisado. | Repartição imediata em bandejas e ciclo de arrefecimento rápido com medição do centro. | PCC-2: controla-se o crescimento; não se confia na regeneração para reparar um ciclo falho. |
| Guisado refrigerado | B: crescimento e recontaminação depois de cozinhar. | Significativo durante a validade prevista. | Produto tampado e identificado; controlo de temperatura interna e validade. | PCC-3 para frio; higiene e proteção mediante PPR. Temperatura do ar e do produto são controlos distintos. |
| Regeneração | B: sobrevivência por aquecimento insuficiente ou não uniforme. | Significativo antes do consumo. | Aquecer e verificar o centro e ambos os tempos do procedimento. | PCC-4: controlo térmico final; não autoriza resgatar um lote mal conservado. |
| Manutenção e serviço | B: crescimento ou recontaminação antes de entregar a preparação final. | Significativo durante a espera em temperatura quente. | Manutenção do centro e utensílios de serviço limpos. | PCC-5 para temperatura; PPR para higiene do passe. |
| Sobras regeneradas | B: acumulação de exposições em outro ciclo. | Significativo se forem guardadas ou reaquecidas de novo. | Separe e identifique o não consumido para descartá-lo. | Procedimento de descarte vinculado ao PCC-4; RD 1086/2020, art. 30.7. |
PCC, limites, monitorização e corretivas
Os PCC são decisões deste exemplo, não uma lista obrigatória para toda cozinha. Na cozedura não se inventa uma cifra legal: o operador deve documentar e validar seu binómio antes de usar o plano. As frequências de monitorização e verificação são do operador.
| Etapa | Perigo | Medida | Limite crítico e fonte | Vigilância | Corretiva | Verificação | Registo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PCC-1 · Cozedura | Sobrevivência de patógenos. | Tratamento térmico do guisado. | Critério do operador: binómio validado para esta receita, carga e equipamento (expediente V-01). Sem cifra legal geral: R. 852/2004, art. 5.2.c. | Marcos, a cada carga: sonda no centro representativo e tempo à temperatura; identificar lote e sonda. | Não liberar; continuar o tratamento somente se o procedimento validado permitir, voltar a medir ou imobilizar e decidir descarte. | Laura revisa cada carga e o expediente V-01; confere a sonda conforme V-03. | R-01: lote, temperatura, permanência, hora, autor, critério e incidência. |
| PCC-2 · Arrefecimento rápido | Crescimento de esporulados. | Arrefecimento rápido após a distribuição. | Centro de 60 °C a 10 °C em <2 h; depois atingir a conservação aplicável. RD 1086/2020, art. 30.6, red. RD 1021/2022. | Marcos, a cada carga: temperatura e hora ao passar por 60 °C e ao atingir 10 °C; verificar conservação final. | Imobilizar se o intervalo for descumprido ou não for comprovado; impedir o serviço, documentar destino e corrigir carga ou equipamento. | Laura revisa cada ciclo; V-02 documenta a capacidade de carga; V-03, a sonda. | R-02: lote, bandeja, início, fim, intervalo 60→10, conservação final, autor e corretiva. |
| PCC-3 · Conservação | Crescimento durante a vida útil. | Frio do guisado protegido. | Centro ≤4 °C para a vida útil >24 h do exemplo. RD 1086/2020, art. 30.3.a. Vida útil: critério justificado do operador. | Marcos, após abater e antes de regenerar; Laura na abertura e no fechamento. Medir produto representativo; frequência do operador. | Bloquear o lote; avaliar tempo, temperatura e vida útil. Transferir se couber e documentar destino; não liberar só por recuperar o frio. | Laura revisa o registo diário; Elena revisa incidências e justificativa de vida útil. | R-03: lote, temperatura interna, hora, autor, vida útil e decisão sobre produto. |
| PCC-4 · Regeneração | Aquecimento insuficiente. | Aquecimento uniforme do guisado. | Centro ≥74 °C durante ≥15 s, em ≤1 h desde sair do frigorífico. RD 1086/2020, art. 30.7, red. RD 1021/2022; via do catálogo usada pela Miselup. | Marcos, a cada ciclo: saída do frio, medição do centro, permanência e hora de fim. São dois tempos distintos. | Não servir. Completar somente dentro do prazo e do procedimento; se não, imobilizar e descartar conforme decisão documentada. Descartar sempre o regenerado não consumido. | Laura revisa cada ciclo e descarte; V-01/V-03 conferem método e instrumento. | R-04: lote e porção, saída do frio, centro, permanência, fechamento, destino de sobras e autor. |
| PCC-5 · Manutenção em quente | Crescimento antes do consumo. | Manter em quente até servir. | Centro ≥63 °C. RD 1086/2020, art. 30.2. O equipamento pode ter um ajuste distinto, definido pelo operador. | Marcos, ao iniciar o serviço e a cada reposição; Laura antes do fechamento. Medir centro; frequência do operador para este serviço. | Separar a bandeja desviada e interromper seu serviço; decidir destino conforme exposição e procedimento. Não iniciar outra regeneração. | Laura revisa as tomadas e observa o passe a cada jornada; Elena revisa causas recorrentes semanalmente. | R-05: lote, bandeja, hora, centro, autor, exposição, corretiva e destino. |
- Validação antes de começar
- V-01 deve reunir evidência do tratamento térmico e V-02, ensaios da carga e bandejas do abatedor. A vida útil também precisa de justificativa. O exemplo não traz esses ensaios nem um binómio universal de cozedura: devem ficar documentados para a cozinha antes de usar o plano.
- Verificação durante o trabalho
- Laura revisa R-01 a R-05 a cada jornada e observa as medições; Elena revisa incidências semanalmente. V-03 define a verificação de sonda, tolerância e frequência conforme instrumento e risco. São frequências do operador, não mínimos legais universais. Cada verificação conserva data, pessoa, resultado e ação.
- Documentação e revisão
- Edição A do exemplo, aprovada por Elena em 06-10-2026; revisão programada pelo operador antes da próxima mudança de ementa e diante de incidências, mudanças de fornecedor, receita, equipamento ou processo. Ficheiro por lote com análise, PCC, V-01/V-02/V-03, controlos e corretivas; prazo de conservação justificado no procedimento documental.
Descarregar o modelo APPCC em branco
A folha de impressão inclui identificação do estabelecimento, espaço para as doze tarefas e tabelas vazias de perigos e PCC. Escolha «Guardar como PDF» no navegador; pode desativar cabeçalhos e rodapés. O download HTML contém o mesmo documento e pode ser aberto no Word para editar as tabelas.
Ver o modelo em branco antes de imprimir
Modelo de plano APPCC em branco
Miselup · 2026-10-06 · Codex CXC 1-1969 (2020)
Completar para o estabelecimento: confirmar normativa aplicável, justificar limites, validar controlos e aprovar o plano antes de utilizá-lo. Esta folha não atesta sua execução.
| Estabelecimento e endereço | |
|---|---|
| País e normativa aplicável | |
| Produto / família | |
| Edição e data | |
| Elabora / revisa / aprova | |
| Pré-requisitos e referências | |
| Próxima revisão e conservação de registos |
As 12 tareas do plano
1. Equipa HACCP e âmbito · Tarefa prévia
Nomes, funções, conhecimentos, titular e suplente; estabelecimento, atividades e processos incluídos. Identifique quem elabora, revisa e aprova o plano.
2. Descrição do produto · Tarefa prévia
Ingredientes, alergénios, características relevantes, preparação, embalagem, conservação e validade justificada. Agrupe produtos somente se partilharem perigos e controlos.
3. Uso previsto · Tarefa prévia
Como o alimento é servido e consumido, destinatários e grupos vulneráveis. Documente os usos incorretos razoavelmente previsíveis.
4. Diagrama de fluxo · Tarefa prévia
Todas as etapas por ordem, entradas, esperas, retornos, armazenamento e destino das sobras. Inclua os processos subcontratados que façam parte do âmbito.
5. Confirmação in loco do fluxo · Tarefa prévia
Percorra o processo durante o trabalho real; anote pessoa, data, turnos observados e correções. Confirme que o diagrama coincide com o que acontece.
6. Realizar uma análise de perigos · Princípio 1
Por etapa: perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios; origem, probabilidade, gravidade, significância, medida de controlo e motivo de adoção ou eliminação.
7. Determinar os PCC · Princípio 2
Justifique onde é essencial controlar um perigo significativo. Registe o método de decisão e as respostas; identifique também os controlos por prerrequisitos.
8. Estabelecer limites críticos · Princípio 3
Parâmetro, unidade, limiar, âmbito e fonte de cada PCC, com o fundamento do limite. Distinga requisito legal, critério do operador e margem de trabalho.
9. Estabelecer um sistema de vigilância dos PCC · Princípio 4
O que se mede, como, onde, quando e quem; instrumento, representatividade da amostragem e registo. A monitorização deve detectar o desvio a tempo de agir.
10. Estabelecer medidas corretivas · Princípio 5
O que fazer com o processo e o alimento, quem decide seu destino, como recuperar o controlo e como evitar a repetição. Preserve a ocorrência e a decisão.
11. Estabelecer procedimentos de verificação · Princípio 6
Revisão de registos, observação, comprovação de instrumentos e resultados; responsável, frequência e revisão após mudanças. Documente também a validação das medidas de controlo antes de implantar o plano, com evidências diferenciadas das verificações periódicas.
12. Estabelecer documentação e registos · Princípio 7
Versão, aprovação, data de revisão, procedimentos, formulários, registos e evidências; acesso, conservação e controlo de mudanças. Um modelo vazio ainda não demonstra execução.
| Etapa | Perigo / origem | Probabilidade / gravidade | Significativo e motivo | Medida / responsável | PPR ou PCC e justificativa |
|---|---|---|---|---|---|
| Etapa / PCC | Perigo | Medida | Limite / unidade / fonte | Vigilância / pessoa / frequência | Corretiva / destino | Validação / verificação | Registo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Modelo e exemplo de referência: https://miselup.pro/pt-pt/appcc/plantilla-plan-appcc/
Do plano em papel ao manual C-10 e ao livro da Miselup
- Prepare o rascunho com estabelecimento, atividade e responsáveis. Na Espanha, revise o catálogo legal aplicável; fora da Espanha, declare seus perigos, critérios, frequências e janelas sob Codex.
- Avalie os perigos: aceite ou elimine propostas com justificação, fundamente a significância e associe os pontos de controlo. Complete a equipa, o âmbito, a utilização prevista, o fluxograma e a confirmação no local. Documente os limites, a monitorização, as ações corretivas e a verificação.
- Revise o manual C-10 e suas pendências. A aprovação sela a revisão exata com pessoa, data e edição; uma assinatura não completa o que falta. O relatório distingue manual selado, mudanças operacionais e livro do período.
- Configure os processos utilizados na cozinha. A Miselup regista confeção, arrefecimento rápido, regeneração, ovo, anisakis e descongelação. Os processos com dois atos exigem conclusão ou abandono. O livro conserva as medições, autores, tempos, lacunas, ocorrências e anulações com o respetivo motivo.
O modelo não é importado automaticamente. Serve para preparar e transferir as decisões ao plano. A Miselup documenta o sistema; a adequação à legislação local exige revisão do operador. A suíte completa pertence ao Mise Pro APPCC.
Fontes, data e âmbito do modelo
Autoria editorial: Miselup. Atualização: 6 de outubro de 2026. Exemplo fictício para explicar o método; requer adaptação e evidências do estabelecimento. A referência do produto é Codex CXC 1-1969, revisão 2020; o índice oficial permite consultar as edições publicadas.
- Codex Alimentarius · CXC 1-1969 · Princípios gerais de higiene dos alimentos: índice oficial FAO/OMS
- FAO: aplicação do APPCC em doze tarefas, validação e verificação
- RD 1086/2020, art. 30.2, 30.3, 30.6 e 30.7 · conservação, arrefecimento rápido, regeneração e descarte de refeições preparadas.
- RD 1021/2022, disposição final segunda, apartado doze · modificação do artigo 30.
- Regulamento (CE) 852/2004, art. 5 · procedimentos baseados nos princípios do APPCC; não fixa um binómio universal de cozedura.
Perguntas frequentes sobre o modelo e o exemplo APPCC
O que deve conter um modelo de plano APPCC?
Um modelo de plano APPCC deve reunir equipa, produto, uso previsto, fluxo e confirmação na cozinha, análise de perigos, PCC, limites críticos, vigilância, corretivas, validação, verificação e registos. Deve identificar responsáveis, fontes e versão. Os pré-requisitos e as evidências de execução completam o sistema; descarregar o modelo só prepara a documentação.
Qual é a diferença entre as 12 tareas e os 7 princípios?
As doze tareas ordenam a elaboração do plano APPCC: as cinco primeiras descrevem a equipa, o produto e o processo real. As sete seguintes desenvolvem os princípios, da análise de perigos aos registos. A validação verifica a eficácia das medidas; a verificação revisa depois se o sistema funciona.
Posso usar este exemplo de plano APPCC em qualquer restaurante?
O exemplo de plano APPCC do guisado serve para entender como conectar perigos, controlos e registos. Cada restaurante deve adaptá-lo às suas receitas, equipamentos, cargas, equipa e destinatários. A classificação de PCC, o tratamento de cozedura, a vida útil e as frequências precisam de avaliação e justificativa próprias antes de aplicar o plano.
Qual é a diferença entre um manual APPCC e o livro de registos?
O manual APPCC descreve o que foi decidido controlar, com quais limites, responsáveis e procedimentos. O livro conserva o que foi feito: medidas, tempos, autores, incidências e corretivas. Na Miselup, o relatório distingue o manual selado, as mudanças operacionais e o livro do período; as pendências documentais continuam visíveis.
Quais temperaturas são usadas no exemplo espanhol?
Este exemplo espanhol de refeições preparadas cita o RD 1086/2020: arrefecimento do centro de 60 a 10 °C em menos de duas horas e regeneração a pelo menos 74 °C durante quinze segundos, no prazo de uma hora após a saída do frio. A tabela identifica os limites e o âmbito da conservação e da manutenção. Estes valores de referência do exemplo não são apresentados como limites legais portugueses.
O que coloco quando não existe uma cifra legal geral?
Quando não existir um limite legal geral, identifique o limite do plano HACCP como critério do operador e documente o fundamento, o âmbito e a validação. É o caso do binómio geral de cozedura desta receita. Em Espanha, um critério próprio não pode reduzir um limite legal aplicável do catálogo espanhol; este exemplo não valida a legislação de Portugal.
Como baixo o modelo APPCC em PDF ou edito no Word?
Clique em «Imprimir / guardar como PDF» para obter só o modelo APPCC em branco, com as doze tarefas e as tabelas de perigos e PCC. O navegador permite salvá-lo como PDF. O utilizador também pode descarregar as tabelas em HTML, abri-las no Word e editá-las; não é necessário registo nem serviço externo.
Com que frequência se revisa e verifica um plano APPCC?
A verificação do plano APPCC é programada conforme o risco, a atividade e os procedimentos definidos. Além disso, é preciso revisar o plano quando mudam receitas, equipamentos, fornecedores, destinatários ou processos, e diante de falhas relevantes. As revisões diárias e semanais do exemplo são decisões do operador, não frequências legais universais para qualquer restaurante.
Este modelo APPCC serve fora da Espanha?
A estrutura do modelo APPCC segue o Codex e pode servir para preparar um plano fora da Espanha. As cifras legais espanholas do exemplo não se transferem automaticamente. Na Miselup, a Espanha usa o catálogo legal espanhol; qualquer outro país usa Codex e critérios do operador. A Miselup não atesta a adequação à legislação local.
Como se passa este plano APPCC para a Miselup?
Com o Mise Pro APPCC, prepare o rascunho, avalie os perigos e associe os controlos. Complete a equipa, o âmbito, a utilização prevista, o fluxograma e a confirmação no local. Declare os critérios e procedimentos em falta, reveja o manual C-10 e assine a edição revista. Depois, registe os processos e consulte as pendências no livro.