Software APPCC para hostelería y catering, desde tu zona de producción
Prepara el manual, registra los controles y consulta lo que falta en un mismo lugar. La suite del plan Mise Pro APPCC conecta el trabajo del responsable de calidad con los registros del equipo desde el móvil.
Se puede usar en cualquier país. España utiliza el catálogo legal español; cualquier otro país, incluidos los demás países de la UE, utiliza Codex Alimentarius y criterios del operador. Miselup documenta el sistema; no certifica la legislación local.
APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Para un jefe de cocina, una responsable de calidad o un gerente de catering, el reto es convertir el plan en controles que se puedan hacer, revisar y documentar durante el servicio.
Miselup reúne el manual APPCC de hostelería, el análisis de peligros, los prerrequisitos, los procesos y el libro de registros. Sirve para organizar el autocontrol de restaurantes, catering, colectividades, cocinas centrales y obradores, con los procedimientos que declare cada establecimiento.
En España, el catálogo del producto se apoya en el Reglamento (CE) 852/2004 y las normas españolas aplicables. El responsable revisa el alcance de su actividad y completa los criterios que le corresponden. El software ayuda a documentar ese trabajo; implantarlo también exige formación y procedimientos en cocina.
Papel y Excel frente a Miselup en el trabajo diario
Tarea
Papel o Excel
Mise ProAPPCC / HACCP
Manual y peligros
Mantener plantillas, decisiones y versiones por separado.
Borrador con decisiones motivadas, vínculos con controles y revisión conservada al firmar.
Controles del turno
Revisar hojas y horarios para saber qué falta.
Programación y obligaciones detectadas o declaradas, con huecos visibles.
Desviaciones
Relacionar la medición con el criterio y la medida tomada.
Criterio conservado con la lectura, autor y acción correctiva exigida cuando corresponde.
Preparar documentación
Reunir el manual y las hojas del periodo.
Informe A/B/C con pendientes y avisos de lectura que hay que revisar antes de imprimir.
El plan empieza como borrador. En España, el catálogo propone peligros que el titular debe evaluar: puede adoptarlos o excluirlos con un motivo. En Codex declara sus propios peligros. Relaciona cada peligro adoptado con los controles que lo vigilan y completa el equipo responsable, el alcance, el uso previsto, el flujo y su confirmación en el establecimiento.
Antes de aprobar, revisa el contenido exacto del manual. La aprobación conserva esa revisión con el nombre de la persona firmante, la fecha y la edición. Si el contenido cambia durante la revisión, hay que revisarlo de nuevo antes de firmar. Los manuales anteriores a este formato conservan una nota de alcance; no se les añade después un análisis que nunca se firmó.
Pendientes a la vista
El manual distingue lo pendiente de evaluar, los controles excluidos de captura y las actividades sin detección automática. Una edición aprobada con pendientes documentales no acredita un sistema APPCC completo.
Cambios con su historia
El manual firmado se conserva. Los cambios operativos permitidos quedan documentados; para cambiar el perfil o reducir vigilancia, prepara y aprueba una nueva edición. Los registros anteriores mantienen el criterio que regía cuando se tomaron.
El manual decide qué se vigila; el equipo lo comprueba en cocina y lo deja registrado.
Cocción, abatimiento, regeneración, elaboraciones con huevo, tratamiento frente a anisakis y descongelación tienen recorridos de captura. Cada proceso identifica el lote y la porción; según el procedimiento, registra una toma o un inicio y un cierre o abandono con motivo. En los procesos de dos actos, el inicio deja la obligación en curso: solo el acto final la cubre.
Estos son los criterios ES recogidos por el producto, con su ámbito y cita. En cualquier otro país, los límites, frecuencias y ventanas los declara el operador bajo Codex; estas cifras españolas no se presentan como ley local.
El ciclo del frío conserva la identidad de la porción durante tratamiento y descongelación. Una descongelación que interrumpe el tratamiento de anisakis no acredita ese tratamiento. La recongelación exige una transformación acreditada en el recorrido del producto.
Cocción
Criterio ES: Binomio de temperatura y tiempo declarado por el operador; no hay un umbral legal general precargado.
Toma única con lote y porción, temperatura del centro y tiempo a esa temperatura.
Criterio ES: Comida preparada en caliente: centro de 60 °C a 10 °C en <2 h; después, alcanzar la temperatura de conservación aplicable. Exactamente 120 min incumple.
Inicio y cierre o abandono. Temperaturas de inicio y fin y duración del intervalo registrado.
Criterio ES: Centro ≥74 °C durante ≥15 s, en ≤1 h desde la salida del frigorífico. Lo no consumido se descarta, sin volver a calentarlo ni almacenarlo.
Salida del frío y cierre o abandono, con destino declarado de lo no consumido. Tiempo desde el frío y permanencia a temperatura son datos distintos.
Criterio ES: ≥70 °C/≥2 s o ≥63 °C/≥20 s para consumo inmediato. Sin ese tratamiento, ovoproducto. En los supuestos del art. 9.3: ≤8 °C y consumo en ≤24 h desde la elaboración.
Vía térmica, consumo inmediato u ovoproducto; seguimiento de conservación cuando corresponde.
Criterio ES: En refrigeración, evitando contaminación y contacto con líquidos. Excepciones tecnológicas justificadas o microondas/agua fría con cocción inmediata. Sin cifra universal: criterio del operador. Recongelación solo tras transformación.
Inicio y cierre o abandono, vía declarada, prevención de contaminación y continuidad del ciclo del frío.
Los registros tipados cubren limpieza y desinfección, plagas, formación, recepción, agua y alérgenos, además de la temperatura interna del producto por lote. En catering puedes registrar transporte de carga a descarga y muestra testigo de origen a destino, con sus dos actos completos desde el panel o el portal. También hay registros de higienización de contenedores y servicio en destino.
Cuando existe un control exigible en el plan, las recepciones de pedidos alimentarios y la conservación por lote alimentario producido generan obligaciones de registro. Recibir un pedido o producir un lote no registra una medición. Hay que medir y enlazar el registro con su obligación; si vence sin registro, queda un hueco.
Expediciones, servicios y operaciones térmicas necesitan declaración de actividad. La detección no es retroactiva ni cubre cualquier movimiento del negocio. Si falla, aparece «Detección fallida» y se puede revisar el objeto y declarar la actividad manualmente sin bloquear la operación.
En limpieza y desinfección, el tiempo de contacto se registra y se define en minutos. Los registros antiguos sin unidad conservan su valor y se imprimen señalados; no se interpretan automáticamente como minutos.
La trazabilidad y las etiquetas aprovechan el inventario y el recetario. Los alérgenos se calculan a partir de los ingredientes y composiciones registrados. La fecha de la etiqueta procede del registro del lote; no acredita la fecha de envasado ni una cantidad neta por envase.
Del inicio al destino
La descarga y el destino de la muestra conservan el vínculo con el inicio, el lote y la obligación enlazada. La duración se calcula con las horas de observación. El traslado de la muestra no reinicia su plazo de conservación.
Cerrar un recorrido anterior
Un proceso abierto anterior puede cerrarse por el recorrido normal si tiene los datos necesarios. Si faltaba la familia del alimento, se declara al cerrar; la apertura histórica se conserva. El cierre mantiene el criterio y el veredicto, sin inventar datos ausentes.
En catering, cada carga y cada descarga tienen su toma: el recorrido queda documentado de principio a fin.
Programa los controles con sus frecuencias, ventanas horarias y días de cierre. «Lo que toca hoy» ayuda a organizar el turno y muestra tomas vencidas. El primer borrador muestra huecos sin enviar correos por ellos; mientras se prepara una edición sucesora, la vigente sigue obligando hasta la aprobación de la nueva.
Un registro APPCC digital conserva la fecha de observación y la de registro. Las tomas diferidas se identifican como tales, dentro del margen admitido por el tipo de registro. Los errores se anulan con motivo y quedan visibles; no se corrigen borrando el pasado.
Si falta un registro, el titular o administrador puede explicar el hueco con motivo, autor y fecha. Sigue «NO realizado · explicación posterior» y no baja el recuento. Una avería de equipo también explica los huecos afectados: conserva declaración y reparación, silencia solo sus correos de vencimiento y mantiene los avisos de desviación.
El libro cuenta lo que pasó
Una explicación, una avería o un proceso iniciado no equivalen a un control realizado. Esa distinción aparece en pantalla y en el informe del periodo.
Lo que toca hoy, lo hecho y lo que faltó, en un mismo libro que no se reescribe.
06 · APPCC en tu negocio
El equipo registra desde la cocina
Comparte la URL del portal o su QR. Cada persona entra con su PIN de cuatro dígitos desde un móvil o una tablet, consulta el recetario autorizado y registra los controles y los seis procesos disponibles. El registro conserva su identidad. El portal no recibe precios ni costes del negocio.
El responsable define los criterios y el manual desde la gestión; el equipo trabaja con los controles configurados. Los puntos pendientes de definición aparecen identificados para que la cocina sepa a quién avisar.
El portal muestra las obligaciones abiertas de recepción y conservación por lote que corresponden a sus controles autorizados. El equipo selecciona la obligación al registrar y la cubre con el acto final; en un proceso de dos actos, el inicio la deja en curso. La gestión del plan y las explicaciones posteriores de huecos se consultan desde el panel; estas últimas también aparecen en el informe.
Acceso desde la cocina con la URL o el QR del portal y el PIN personal.
Capturas del portal del equipo: consulta los controles configurados y registra una medición. Toca una imagen para ampliarla.
Los controles en el portal
Controles configurados, estado de las tomas y acceso al formulario. Los registros documentales que requieren adjunto se hacen desde la gestión.
Medición y acción correctiva
Registro de temperatura interna del producto y acción correctiva cuando hay desviación; captura disponible en Mise Pro APPCC.
Los controles en el portal
Controles configurados, estado de las tomas y acceso al formulario. Los registros documentales que requieren adjunto se hacen desde la gestión.
Medición y acción correctiva
Registro de temperatura interna del producto y acción correctiva cuando hay desviación; captura disponible en Mise Pro APPCC.
Los controles en el portal
Controles configurados, estado de las tomas y acceso al formulario. Los registros documentales que requieren adjunto se hacen desde la gestión.
Medición y acción correctiva
Registro de temperatura interna del producto y acción correctiva cuando hay desviación; captura disponible en Mise Pro APPCC.
07 · APPCC en tu negocio
Verificación y criterios que fundamentan el control
Documenta los procedimientos y resultados de verificación de sondas, sistema, PCC y pruebas de trazabilidad, con la frecuencia que declara el titular. También puedes declarar la evidencia de validación. Registrar una revisión no valida automáticamente todo el sistema.
En España, los límites aplicables se relacionan con los peligros adoptados en puntos activos. Si coinciden dos cifras aplicables, se usa la más estricta y se conserva la cita de la otra. Las discrepancias se muestran; el sistema no decide por el operador qué peligros debe adoptar.
Donde el catálogo no fija una cifra, el establecimiento declara su criterio y fundamento. Un criterio propio no puede rebajar una cifra legal aplicable. Fuera de España, los criterios y ventanas del plan son declaraciones del operador bajo Codex.
08 · APPCC en tu negocio
Avisos e historial de comunicaciones
Los correos de desviación de temperaturas también alcanzan Mise Pro. El historial y las preferencias no son exclusivos de Mise Pro APPCC: el propietario o administrador elige entre 1 y 10 miembros activos con el alta aceptada para recibir avisos. Los avisos opcionales se pueden silenciar; las desviaciones obligatorias se conservan siempre. Sin pago vigente o destinatario, la comunicación aparece bloqueada en el historial.
Los correos se procesan periódicamente. El historial muestra el resultado de cada comunicación, los reintentos y los resultados inciertos que necesitan reconciliación. La aceptación por el proveedor de correo no demuestra que el mensaje haya llegado a la bandeja de entrada.
El correo acompaña la vigilancia de cocina. Para conocer el estado del control, consulta el libro y «Lo que toca hoy». Actualmente no hay SMS, WhatsApp ni notificaciones push para estos avisos.
09 · APPCC en tu negocio
Preparar el informe para una inspección
El informe reúne tres bloques: A, el manual sellado al firmar; B, las modificaciones y la situación operativa; C, el libro del periodo elegido. Muestra criterios y sus citas, acciones correctivas, autores, fechas, huecos, explicaciones y anulaciones. Los pendientes del plan siguen visibles.
Se imprime o se guarda como PDF desde el navegador. Antes de entregarlo, revisa las advertencias de lectura incompleta o truncamiento y reduce el periodo cuando haga falta. Todavía no hay un PDF propio con paginación e identificación por hoja.
El CSV de la pantalla de temperaturas descarga esas lecturas cuando existen; no exporta todo el libro tipado. Las fichas de lote, las etiquetas y los adjuntos se consultan aparte. Preparar el informe facilita la revisión documental, pero no garantiza el resultado de una inspección.
Revisa el periodo, los pendientes y los avisos de lectura antes de entregar la documentación.
Si necesitas registrar temperaturas de cámaras y equipos de mantenimiento en caliente con su informe, esa capacidad se incluye en Mise Pro. Mise Pro también puede recibir correos de desviación de temperaturas; el historial y las preferencias están disponibles para el titular o administrador. Para trabajar con el manual, el libro tipado y los seis procesos, elige Mise Pro APPCC, que incluye todo lo de Mise Pro.
Crea la cuenta, elige el plan y prepara los datos de tu establecimiento. La primera toma y la implantación del sistema son hitos distintos: hay que revisar peligros, procedimientos, responsables y criterios antes de dar por completo el APPCC.
El conector MCP complementa la app: gestiona equipos y temperaturas, crea borradores y ediciones, designa responsables, declara criterios y ventanas, amplía controles, registra tipos con formulario disponibles y consulta libro, huecos y procesos abiertos. Los recorridos completos de los seis PCC, transporte y muestra testigo se realizan desde el panel o el portal, sin paridad completa por MCP. La verificación, los ajustes de avisos y la declaración de obligaciones por acontecimiento se gestionan desde el panel. Los enlaces de adjuntos por MCP no tienen la custodia de un fichero subido desde la app.
APPCC incluido en cada plan · precio mensual por local, sin IVA
Capacidad APPCC
Mise Pro49 € / mes
Mise ProAPPCC / HACCP79 € / mes
Temperaturas de cámaras y equipos de mantenimiento en caliente; informe
Incluido
Incluido
Inventario, lotes, FEFO y etiquetas con alérgenos calculados
Incluido
Incluido
Manual, análisis de peligros y revisión firmada
No incluido
Incluido
Libro tipado, prerrequisitos y temperatura interna por lote
No incluido
Incluido
Seis procesos y registros de catering
No incluido
Incluido; transporte y muestra testigo con dos actos completos
Programación, huecos, explicaciones y averías
No incluido
Incluido
Verificación del sistema y de sus controles
No incluido
Incluido
Correos de desviación de temperaturas, con condiciones de envío
Incluido
Incluido
Historial y preferencias de avisos
Titular o administrador
Titular o administrador
Usuarios de gestión además del propietario
2
5
Portal de cocina por URL/QR y PIN
Temperaturas según acceso
Controles, procesos y enlace de obligaciones abiertas autorizadas
Precios sin IVA. España: +21 % IVA. En otros países, Stripe calcula y muestra el impuesto aplicable en el checkout.
Las dudas que conviene resolver con cocina, calidad y gerencia antes de implantarlo.
¿En qué países puedo usar Miselup para APPCC?
En cualquier país. En España, el plan utiliza el catálogo legal español. En cualquier otro país, también en el resto de la UE, utiliza Codex Alimentarius CXC 1-1969, rev. 2020, y criterios del operador. Hay que revisar la legislación aplicable al establecimiento; Miselup no certifica la legislación local. Lo anunciado como próximo en el selector de países es contenido localizado, no disponibilidad del producto.
¿Necesito sensores o termómetros conectados?
No necesitas hardware conectado. Mide con el instrumento adecuado y registra desde el móvil, la tablet o el ordenador. Miselup no recibe lecturas de sensores ni vigila automáticamente la temperatura física del equipo.
¿Qué conserva la firma del manual APPCC?
La aprobación corresponde al propietario o administrador e identifica a la persona física firmante. Se conserva su nombre, la fecha, la edición y el contenido exacto revisado. Si el nombre coincide con el negocio, debe confirmar que firma como persona. Firmar no elimina los pendientes documentales.
¿Qué puedo preparar para una inspección?
El manual sellado, las modificaciones y el libro del periodo, con criterios, citas, acciones correctivas, autores, huecos y anulaciones. Revisa los pendientes y las advertencias de lectura antes de imprimir o guardar como PDF desde el navegador. Las fichas de lote y los adjuntos se consultan aparte. El informe no garantiza el resultado de una inspección.
¿Sirve para catering y colectividades?
Sí. Mise Pro APPCC incluye los seis procesos, registros de muestra testigo, transporte, higienización de contenedores y servicio en destino, según el plan. Transporte tiene carga y descarga; muestra testigo, origen y destino. Ambos recorridos se completan desde el panel o el portal, conservando el vínculo con el inicio y sus criterios. Las expediciones, los servicios y las operaciones térmicas necesitan declaración de actividad; recibir o producir no equivale a medir.
¿Puede registrar el equipo sin ver los costes?
Sí. El portal se abre por URL o QR y cada persona entra con un PIN de cuatro dígitos. Permite registrar los controles y procesos configurados y conserva el autor, sin recibir datos económicos. El equipo ve las obligaciones abiertas de recepción y conservación por lote de los controles autorizados y puede enlazarlas al registrar. Solo el acto final cubre la obligación; iniciar un proceso de dos actos la deja en curso. El portal no permite gestionar el plan ni abandonar procesos.
¿Qué pasa si falta un registro APPCC?
Aparece un hueco cuando vence un control exigible sin registro. El titular o administrador puede explicarlo con motivo, autor y fecha, pero sigue NO realizado y no disminuye el recuento. En los procesos de dos actos, empezar no cubre la obligación: hace falta cerrar o abandonar el proceso, con su veredicto.
¿Una avería de una cámara borra los huecos del libro?
El historial conserva la avería del equipo y su reparación declaradas con motivo. Los huecos afectados se explican sin convertirlos en realizados. Solo se silencian sus correos de vencimiento, no las desviaciones. Si sigue abierta más de siete días, aparece un aviso para revisar su estado.
¿Puedo exportar el libro y el manual?
Puedes imprimir el informe o guardarlo como PDF desde el navegador. Si hay errores de lectura o truncamiento, resuélvelos o acota el periodo antes de entregarlo. El CSV de temperaturas solo descarga esas lecturas cuando existen; no todo el libro tipado. Todavía no hay PDF propio paginado con identificación por hoja ni un exportador completo del libro.
¿Puedo gestionar varios locales en una cuenta?
Actualmente cada cuenta trabaja con un establecimiento y su plan. La gestión multi-local nativa está pendiente. Para una operación con varios centros, conviene revisar el alcance con Miselup antes de contratar.
¿Qué diferencia hay entre Mise Pro y Mise Pro APPCC para APPCC?
Mise Pro incluye las temperaturas de cámaras y equipos de mantenimiento en caliente con su informe, además del inventario y la trazabilidad. Mise Pro APPCC incluye todo lo de Mise Pro y añade el manual, análisis de peligros, libro tipado, prerrequisitos, procesos, registros de catering y verificación. Los correos de desviación de temperaturas también alcanzan Mise Pro, y el titular o administrador puede consultar el historial y configurar los avisos. Los precios vigentes aparecen en la tabla de esta página y en Precios.
¿Qué pasa si cambio el plan o los criterios?
Los registros anteriores conservan el criterio que regía al tomarlos. El manual firmado no se reescribe; los cambios que exigen una edición nueva se revisan y aprueban como tal. Los procesos abiertos deben cerrarse o abandonarse antes de aprobar la sucesora. Cambiar el país de la cuenta no altera la jurisdicción de un manual ya firmado.
¿Las etiquetas comprueban todos los alérgenos?
Calculan los alérgenos de los ingredientes y composiciones registrados. No comprueban las declaraciones del proveedor ni la contaminación cruzada. La fecha impresa procede del registro del lote, y la cantidad del lote no acredita una cantidad neta por envase. Revisa la información antes de usar la etiqueta.
¿Qué avisos recibe Mise Pro y de qué depende el envío?
Mise Pro puede recibir correos de desviación de temperaturas. El envío requiere una suscripción que lo permita y un destinatario válido; se procesa periódicamente, con reintentos cuando corresponde. El titular o administrador puede configurar destinatarios y consultar el historial. La aceptación del proveedor no garantiza la llegada a la bandeja de entrada. Mise Pro APPCC añade los controles y procesos de su suite, con sus desviaciones y avisos opcionales.
¿Quién define la frecuencia del registro de temperaturas?
El responsable la declara en el plan según el equipo, los productos y la actividad. En España, las cifras legales aplicables proceden del catálogo del producto; no todos los controles tienen una frecuencia legal prefijada. Fuera de España, los límites, frecuencias y ventanas son del operador bajo Codex. Las tablas del blog son referencias orientativas.
Empieza a organizar el APPCC de tu negocio
Prepara tus equipos, procedimientos y responsables. Sigue la guía de implantación o consulta el alcance para tu restaurante, catering o colectividad.
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