Plantilla de plan APPCC y ejemplo para un restaurante
Un plan APPCC es el documento que identifica los peligros alimentarios de un establecimiento y establece cómo controlarlos. Incluye equipo, producto, uso previsto, flujo confirmado en cocina, análisis de peligros, puntos de control crítico, límites, vigilancia, acciones correctoras, validación, verificación y registros. Esta plantilla organiza las doce tareas y los siete principios del Codex.
Gratis y sin registro. La impresión incluye solo la plantilla en blanco.
El ejemplo español usa las cifras del catálogo legal de Miselup para comidas preparadas, con su cita. Donde no hay una cifra legal general se indica «criterio del operador». Hay que adaptar el plan a la cocina real, justificar sus controles y validar las medidas antes de aplicarlo.
Plantilla de plan APPCC: 12 tareas y 7 principios del Codex
Las primeras cinco tareas preparan el análisis. Las tareas 6 a 12 corresponden, por orden, a los siete principios. La estructura sigue CXC 1-1969, revisión 2020, base del producto; no se presenta como la última revisión del Codex. Secuencia de aplicación: FAO.
El principio 6 es establecer procedimientos de verificación. En la tarea 11 se documenta también la validación previa de las medidas de control, con evidencias separadas de la verificación periódica del sistema.
Antes del APPCC, documenta los prerrequisitos: proveedores y recepción, agua, limpieza y desinfección, plagas, mantenimiento, higiene y formación, trazabilidad y alérgenos. El análisis decide qué peligros se controlan con esas buenas prácticas y cuáles necesitan un PCC; medir una temperatura no convierte automáticamente una etapa en PCC.
| Tarea / principio | Qué rellenar | Ejemplo breve |
|---|---|---|
| 1. Equipo APPCC y alcanceTarea previa | Nombres, funciones, conocimientos, titular y suplente; establecimiento, actividades y procesos incluidos. Identifica quién elabora, revisa y aprueba el plan. | Laura, jefa de cocina, coordina; Marcos, segundo de cocina, suple; Elena, responsable del negocio, aprueba. Alcance: guisos preparados y servidos en el restaurante. |
| 2. Descripción del productoTarea previa | Ingredientes, alérgenos, características relevantes, elaboración, envase, conservación y vida útil justificada. Agrupa productos solo si comparten peligros y controles. | Guiso de ternera, patata y zanahoria con caldo que contiene apio; cocinado, enfriado en bandejas tapadas y regenerado para el servicio siguiente. |
| 3. Uso previstoTarea previa | Cómo se sirve y consume el alimento, destinatarios y grupos vulnerables. Documenta los usos incorrectos razonablemente previsibles. | Consumo caliente en el restaurante por población general; sin distribución a colectividades vulnerables. Los restos regenerados no se guardan para otro servicio. |
| 4. Diagrama de flujoTarea previa | Todas las etapas en orden, entradas, esperas, retornos, almacenamiento y destinos de sobrantes. Incluye los procesos subcontratados si forman parte del alcance. | Recepción → almacenamiento de materias primas → preparación → cocción → abatimiento → refrigeración → regeneración → mantenimiento caliente → servicio y descarte. |
| 5. Confirmación in situ del flujoTarea previa | Recorre el proceso durante el trabajo real; anota persona, fecha, turnos observados y correcciones. Confirma que el diagrama coincide con lo que sucede. | Laura recorre la cocina durante producción y servicio, detecta la espera para repartir el guiso y la incorpora al flujo antes de aprobarlo. |
| 6. Realizar un análisis de peligrosPrincipio 1 | Por etapa: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos; origen, probabilidad, gravedad, significancia, medida de control y motivo de adopción o exclusión. | El enfriamiento lento favorece el crecimiento de Clostridium perfringens; se considera significativo y se controla con abatimiento y medición del centro. |
| 7. Determinar los PCCPrincipio 2 | Justifica dónde es esencial controlar un peligro significativo. Registra el método de decisión y las respuestas; identifica también los controles por prerrequisitos. | Abatimiento: PCC porque la regeneración posterior no permite asumir que corrige cualquier crecimiento o formación de toxinas durante un enfriamiento inadecuado. |
| 8. Establecer límites críticosPrincipio 3 | Parámetro, unidad, umbral, alcance y fuente de cada PCC; fundamento de cada límite. Distingue ley, criterio del operador y margen de trabajo. | Abatimiento en España: centro de 60 °C a 10 °C en <2 h, seguido de la conservación aplicable; RD 1086/2020, art. 30.6, redacción del RD 1021/2022. |
| 9. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCPrincipio 4 | Qué se mide, cómo, dónde, cuándo y quién; instrumento, representatividad de la toma y registro. La vigilancia debe detectar la desviación a tiempo para actuar. | Marcos mide el centro de una bandeja representativa de cada carga y anota lote, inicio, final y tiempos del intervalo; no sustituye la sonda por el display. |
| 10. Establecer medidas correctorasPrincipio 5 | Qué hacer con el proceso y el alimento, quién decide su destino, cómo recuperar el control y cómo evitar la repetición. Conserva la incidencia y la decisión. | Ante un abatimiento fuera de criterio, inmovilizar el lote, impedir su servicio y documentar destino, causa y ajuste de carga antes de continuar. |
| 11. Establecer procedimientos de verificaciónPrincipio 6 | Revisión de registros, observación, comprobación de instrumentos y resultados; responsable, frecuencia y revisión tras cambios. Documenta también la validación de las medidas de control antes de implantar el plan, con evidencias diferenciadas de las verificaciones periódicas. | Laura revisa cada jornada los ciclos; Elena revisa semanalmente incidencias. La validación de carga y bandeja y la comprobación de sonda quedan en expedientes separados. |
| 12. Establecer documentación y registrosPrincipio 7 | Versión, aprobación, fecha de revisión, procedimientos, formularios, registros y evidencias; acceso, conservación y control de cambios. Una plantilla vacía todavía no demuestra ejecución. | Manual edición A, ficha de receta, análisis de peligros, tabla de PCC, hojas por lote y actas de verificación con fecha, autor y referencia al criterio aplicado. |
Ejemplo de plan APPCC: guiso cocinado, enfriado y regenerado
Ejemplo didáctico ficticio: restaurante La Mesa, guiso de ternera con patata, zanahoria y caldo con apio. Se elabora una carga, se abate y se sirve tras regenerarla al día siguiente. Las decisiones y los documentos citados a continuación ilustran un plan; no son evidencias de una cocina real.
- Equipo y alcance
- Laura dirige producción y vigilancia; Marcos es suplente; Elena aprueba y revisa incidencias. Incluye recepción, elaboración y servicio en el propio restaurante; excluye transporte, congelación, huevo y pescado porque no intervienen en esta receta.
- Producto y vida útil
- Ternera, patata, zanahoria, aceite, agua y caldo con apio. Bandejas alimentarias protegidas e identificadas por lote. Consumo en el servicio del día siguiente; vida útil superior a 24 h, que el operador debe justificar antes de aplicarla. Conservación del centro ≤4 °C: RD 1086/2020, art. 30.3.a.
- Uso previsto
- Plato servido caliente a población general en el local. El apio se comunica al cliente y se controla el contacto cruzado. Esta receta no se ofrece como opción sin apio. No se guarda ni se vuelve a calentar el guiso ya regenerado que no se haya consumido.
- Flujo confirmado
- Recepción → almacenamiento de materias primas → preparación → cocción → reparto y abatimiento → refrigeración → regeneración → mantenimiento caliente → servicio y descarte. Laura confirma el recorrido en producción y servicio el 06-10-2026 e incorpora el reparto a bandejas; Elena aprueba la edición A del ejemplo.
RD 1086/2020, art. 30 · Redacción del RD 1021/2022, disposición final segunda. La vía de regeneración del ejemplo es la del catálogo de Miselup; el producto no admite todavía binomios equivalentes.
El ejemplo declara una vida útil superior a 24 h. Para exactamente 24 h, el catálogo de Miselup aplica ≤4 °C como criterio conservador; no es una tercera franja expresamente definida en el artículo 30.3. Consultar el alcance legal de conservación.
Análisis de peligros del restaurante
B = biológico; Q = químico; F = físico; A = alérgeno (separado para facilitar su lectura). PPR = programa de prerrequisitos. La evaluación cualitativa explica la significancia y la decisión del control en este ejemplo.
| Etapa | Peligro y origen | Evaluación | Medida | Control y motivo |
|---|---|---|---|---|
| Recepción | B: patógenos en carne cruda; A: apio no declarado en el caldo. | Significativos: entrada de contaminación e información incorrecta. | Proveedor evaluado, integridad, criterio de recepción por producto, lote y ficha de alérgenos. | PPR de recepción; los patógenos se controlan después en cocción. El apio se gestiona desde la ficha hasta el servicio. |
| Materias primas almacenadas | B: crecimiento o contaminación de listos para consumo por carne cruda. | Significativo si se pierde el frío o la separación. | Conservación según producto, recipientes protegidos y separación de crudos. | PPR de almacenamiento; no se atribuye al guiso un umbral genérico para toda materia prima. |
| Preparación | B: contaminación cruzada; Q: restos de detergente; F: fragmentos de utensilios. | Significativos si fallan higiene, aclarado o integridad. | Separación de tareas, limpieza conforme al producto utilizado y revisión de utensilios. | PPR reforzados, verificados antes de trabajar. Retirar utensilios dañados y producto afectado. |
| Preparación y servicio | A: apio del caldo y contacto cruzado con otros alérgenos. | Significativo: el calor no elimina el peligro alergénico. | Ficha actualizada, ingredientes comprobados, utensilios limpios e información en el pase. | PPR de alérgenos con revisión de cada cambio y pedido; sin prometer ausencia por cocción. |
| Cocción | B: supervivencia de patógenos de la carne. | Significativo por gravedad; requiere tratamiento eficaz. | Tratamiento térmico validado para receta, carga y equipo. | PCC-1: etapa de reducción de patógenos; binomio como criterio del operador, sin cifra legal general precargada. |
| Reparto y abatimiento | B: germinación y crecimiento de esporulados, incluido C. perfringens. | Significativo por el enfriamiento de una masa de guiso. | Reparto inmediato en bandejas y ciclo de abatimiento con medición del centro. | PCC-2: se controla el crecimiento; no se confía en la regeneración para reparar un ciclo fallido. |
| Guiso refrigerado | B: crecimiento y recontaminación después de cocinar. | Significativo durante la vida útil prevista. | Producto tapado e identificado; control de temperatura interna y vida útil. | PCC-3 para frío; higiene y protección mediante PPR. Temperatura del aire y del producto son controles distintos. |
| Regeneración | B: supervivencia por calentamiento insuficiente o no uniforme. | Significativo antes del consumo. | Calentar y comprobar el centro y ambos tiempos del procedimiento. | PCC-4: control térmico final; no autoriza rescatar un lote mal conservado. |
| Mantenimiento y servicio | B: crecimiento o recontaminación antes de entregar el plato. | Significativo durante la espera en caliente. | Mantenimiento del centro y utensilios de servicio limpios. | PCC-5 para temperatura; PPR para higiene del pase. |
| Sobrantes regenerados | B: acumulación de exposiciones en otro ciclo. | Significativo si se vuelven a guardar o calentar. | Separar e identificar lo no consumido para descartarlo. | Procedimiento de descarte vinculado al PCC-4; RD 1086/2020, art. 30.7. |
PCC, límites, vigilancia y correctoras
Los PCC son decisiones de este ejemplo, no una lista obligatoria para toda cocina. En cocción no se inventa una cifra legal: el operador debe documentar y validar su binomio antes de usar el plan. Las frecuencias de vigilancia y verificación son del operador.
| Etapa | Peligro | Medida | Límite crítico y fuente | Vigilancia | Correctora | Verificación | Registro |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| PCC-1 · Cocción | Supervivencia de patógenos. | Tratamiento térmico del guiso. | Criterio del operador: binomio validado para esta receta, carga y equipo (expediente V-01). Sin cifra legal general: R. 852/2004, art. 5.2.c. | Marcos, cada carga: sonda en centro representativo y tiempo a temperatura; identificar lote y sonda. | No liberar; continuar el tratamiento solo si lo permite el procedimiento validado, volver a medir o inmovilizar y decidir descarte. | Laura revisa cada carga y el expediente V-01; comprueba sonda según V-03. | R-01: lote, temperatura, permanencia, hora, autor, criterio e incidencia. |
| PCC-2 · Abatimiento | Crecimiento de esporulados. | Enfriamiento rápido tras el reparto. | Centro de 60 °C a 10 °C en <2 h; después alcanzar la conservación aplicable. RD 1086/2020, art. 30.6, red. RD 1021/2022. | Marcos, cada carga: temperatura y hora al pasar por 60 °C y al alcanzar 10 °C; comprobar conservación final. | Inmovilizar si se incumple o no se acredita el intervalo; impedir el servicio, documentar destino y corregir carga o equipo. | Laura revisa cada ciclo; V-02 documenta la capacidad de carga; V-03, la sonda. | R-02: lote, bandeja, inicio, fin, intervalo 60→10, conservación final, autor y correctora. |
| PCC-3 · Conservación | Crecimiento durante la vida útil. | Frío del guiso protegido. | Centro ≤4 °C para la vida útil >24 h del ejemplo. RD 1086/2020, art. 30.3.a. Vida útil: criterio justificado del operador. | Marcos, tras abatir y antes de regenerar; Laura en apertura y cierre. Medir producto representativo; frecuencia del operador. | Bloquear el lote; valorar tiempo, temperatura y vida útil. Trasladar si procede y documentar destino; no liberar solo por recuperar el frío. | Laura revisa el registro diario; Elena revisa incidencias y justificación de vida útil. | R-03: lote, temperatura interna, hora, autor, vida útil y decisión sobre producto. |
| PCC-4 · Regeneración | Calentamiento insuficiente. | Calentamiento uniforme del guiso. | Centro ≥74 °C durante ≥15 s, en ≤1 h desde salir del frigorífico. RD 1086/2020, art. 30.7, red. RD 1021/2022; vía del catálogo usada por Miselup. | Marcos, cada ciclo: salida del frío, medición del centro, permanencia y hora de fin. Son dos tiempos distintos. | No servir. Completar solo dentro del plazo y procedimiento; si no, inmovilizar y descartar según decisión documentada. Descartar siempre lo regenerado no consumido. | Laura revisa cada ciclo y descarte; V-01/V-03 comprueban método e instrumento. | R-04: lote y porción, salida del frío, centro, permanencia, cierre, destino de sobrantes y autor. |
| PCC-5 · Mantenimiento caliente | Crecimiento antes del consumo. | Conservar caliente hasta servir. | Centro ≥63 °C. RD 1086/2020, art. 30.2. El equipo puede tener un ajuste distinto, definido por el operador. | Marcos, al iniciar el servicio y en cada reposición; Laura antes del cierre. Medir centro; frecuencia del operador para este servicio. | Separar la bandeja desviada y detener su servicio; decidir destino según exposición y procedimiento. No iniciar otra regeneración. | Laura revisa las tomas y observa el pase cada jornada; Elena revisa causas recurrentes semanalmente. | R-05: lote, bandeja, hora, centro, autor, exposición, correctora y destino. |
- Validación antes de empezar
- V-01 debe reunir evidencia del tratamiento térmico y V-02, ensayos de la carga y bandejas del abatidor. La vida útil también necesita justificación. El ejemplo no aporta esos ensayos ni un binomio universal de cocción: deben quedar documentados para la cocina antes de usar el plan.
- Verificación durante el trabajo
- Laura revisa R-01 a R-05 cada jornada y observa las mediciones; Elena revisa incidencias semanalmente. V-03 define la comprobación de sonda, tolerancia y frecuencia según instrumento y riesgo. Son frecuencias del operador, no mínimos legales universales. Cada verificación conserva fecha, persona, resultado y acción.
- Documentación y revisión
- Edición A del ejemplo, aprobada por Elena el 06-10-2026; revisión programada por el operador antes del siguiente cambio de carta y ante incidencias, cambios de proveedor, receta, equipo o proceso. Archivo por lote con análisis, PCC, V-01/V-02/V-03, controles y correctoras; plazo de conservación justificado en el procedimiento documental.
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La hoja de impresión incluye identificación del establecimiento, espacio para las doce tareas y tablas vacías de peligros y PCC. Elige «Guardar como PDF» en el navegador; puedes desactivar sus encabezados y pies. La descarga HTML contiene el mismo documento y se puede abrir en Word para editar sus tablas.
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Plantilla de plan APPCC en blanco
Miselup · 2026-10-06 · Codex CXC 1-1969 (2020)
Completar para el establecimiento: confirmar normativa aplicable, justificar límites, validar controles y aprobar el plan antes de utilizarlo. Esta hoja no acredita su ejecución.
| Establecimiento y dirección | |
|---|---|
| País y normativa aplicable | |
| Producto / familia | |
| Edición y fecha | |
| Elabora / revisa / aprueba | |
| Prerrequisitos y referencias | |
| Próxima revisión y conservación de registros |
Las 12 tareas del plan
1. Equipo APPCC y alcance · Tarea previa
Nombres, funciones, conocimientos, titular y suplente; establecimiento, actividades y procesos incluidos. Identifica quién elabora, revisa y aprueba el plan.
2. Descripción del producto · Tarea previa
Ingredientes, alérgenos, características relevantes, elaboración, envase, conservación y vida útil justificada. Agrupa productos solo si comparten peligros y controles.
3. Uso previsto · Tarea previa
Cómo se sirve y consume el alimento, destinatarios y grupos vulnerables. Documenta los usos incorrectos razonablemente previsibles.
4. Diagrama de flujo · Tarea previa
Todas las etapas en orden, entradas, esperas, retornos, almacenamiento y destinos de sobrantes. Incluye los procesos subcontratados si forman parte del alcance.
5. Confirmación in situ del flujo · Tarea previa
Recorre el proceso durante el trabajo real; anota persona, fecha, turnos observados y correcciones. Confirma que el diagrama coincide con lo que sucede.
6. Realizar un análisis de peligros · Principio 1
Por etapa: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos; origen, probabilidad, gravedad, significancia, medida de control y motivo de adopción o exclusión.
7. Determinar los PCC · Principio 2
Justifica dónde es esencial controlar un peligro significativo. Registra el método de decisión y las respuestas; identifica también los controles por prerrequisitos.
8. Establecer límites críticos · Principio 3
Parámetro, unidad, umbral, alcance y fuente de cada PCC; fundamento de cada límite. Distingue ley, criterio del operador y margen de trabajo.
9. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC · Principio 4
Qué se mide, cómo, dónde, cuándo y quién; instrumento, representatividad de la toma y registro. La vigilancia debe detectar la desviación a tiempo para actuar.
10. Establecer medidas correctoras · Principio 5
Qué hacer con el proceso y el alimento, quién decide su destino, cómo recuperar el control y cómo evitar la repetición. Conserva la incidencia y la decisión.
11. Establecer procedimientos de verificación · Principio 6
Revisión de registros, observación, comprobación de instrumentos y resultados; responsable, frecuencia y revisión tras cambios. Documenta también la validación de las medidas de control antes de implantar el plan, con evidencias diferenciadas de las verificaciones periódicas.
12. Establecer documentación y registros · Principio 7
Versión, aprobación, fecha de revisión, procedimientos, formularios, registros y evidencias; acceso, conservación y control de cambios. Una plantilla vacía todavía no demuestra ejecución.
| Etapa | Peligro / origen | Probabilidad / gravedad | Significativo y motivo | Medida / responsable | PPR o PCC y justificación |
|---|---|---|---|---|---|
| Etapa / PCC | Peligro | Medida | Límite / unidad / fuente | Vigilancia / persona / frecuencia | Correctora / destino | Validación / verificación | Registro |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Plantilla y ejemplo de referencia: https://miselup.pro/appcc/plantilla-plan-appcc/
Del plan en papel al manual C-10 y al libro de Miselup
- Prepara el borrador con establecimiento, actividad y responsables. En España, revisa el catálogo legal aplicable; fuera de España, declara tus peligros, criterios, frecuencias y ventanas bajo Codex.
- Evalúa los peligros: adopta o excluye con motivo, justifica su significancia y vincúlalos con los puntos de control. Completa equipo, alcance, uso previsto, flujo y confirmación in situ; documenta límites, vigilancia, correctoras y verificación.
- Revisa el manual C-10 y sus pendientes. La aprobación sella la revisión exacta con persona, fecha y edición; una firma no completa lo que falta. El informe distingue manual sellado, cambios operativos y libro del periodo.
- Configura los procesos que usa la cocina. Miselup registra cocción, abatimiento y regeneración, además de huevo, anisakis y descongelación; los procesos de dos actos necesitan cierre o abandono. El libro conserva medidas, autores, tiempos, huecos, incidencias y anulaciones con motivo.
La plantilla no se importa automáticamente. Sirve para preparar y trasladar las decisiones al plan. Miselup documenta el sistema; la adecuación a la legislación local requiere revisión del operador. La suite completa pertenece a Mise Pro APPCC.
Fuentes, fecha y alcance de la plantilla
Autoría editorial: Miselup. Actualización: 6 de octubre de 2026. Ejemplo ficticio para explicar el método; requiere adaptación y evidencias del establecimiento. La referencia del producto es Codex CXC 1-1969, revisión 2020; el índice oficial permite consultar las ediciones publicadas.
- Codex Alimentarius · CXC 1-1969 · Principios generales de higiene de los alimentos: índice oficial FAO/OMS
- FAO: aplicación del APPCC en doce tareas, validación y verificación
- RD 1086/2020, art. 30.2, 30.3, 30.6 y 30.7 · conservación, abatimiento, regeneración y descarte de comidas preparadas.
- RD 1021/2022, disposición final segunda, apartado doce · modificación del artículo 30.
- Reglamento (CE) 852/2004, art. 5 · procedimientos basados en los principios del APPCC; no fija un binomio universal de cocción.
Preguntas frecuentes sobre la plantilla y el ejemplo APPCC
¿Qué debe contener una plantilla de plan APPCC?
Una plantilla de plan APPCC debe recoger equipo, producto, uso previsto, flujo y confirmación en cocina, análisis de peligros, PCC, límites críticos, vigilancia, correctoras, validación, verificación y registros. Debe identificar responsables, fuentes y versión. Los prerrequisitos y las evidencias de ejecución completan el sistema; descargar la plantilla solo prepara su documentación.
¿Cuál es la diferencia entre las 12 tareas y los 7 principios?
Las doce tareas ordenan la elaboración del plan APPCC: las cinco primeras describen el equipo, el producto y el proceso real. Las siete siguientes desarrollan los principios, desde el análisis de peligros hasta los registros. La validación comprueba la eficacia de las medidas; la verificación revisa después que el sistema funciona.
¿Puedo usar este ejemplo de plan APPCC en cualquier restaurante?
El ejemplo de plan APPCC del guiso sirve para entender cómo conectar peligros, controles y registros. Cada restaurante debe adaptarlo a sus recetas, equipos, cargas, personal y destinatarios. La clasificación de PCC, el tratamiento de cocción, la vida útil y las frecuencias necesitan evaluación y justificación propias antes de aplicar el plan.
¿Qué diferencia hay entre un manual APPCC y el libro de registros?
El manual APPCC describe lo que se ha decidido controlar, con qué límites, responsables y procedimientos. El libro conserva lo que se hizo: medidas, tiempos, autores, incidencias y correctoras. En Miselup, el informe distingue el manual sellado, los cambios operativos y el libro del periodo; los pendientes documentales siguen siendo visibles.
¿Qué temperaturas se usan en el ejemplo español?
Para comidas preparadas, el ejemplo cita el RD 1086/2020: abatimiento del centro de 60 a 10 °C en menos de dos horas y regeneración de al menos 74 °C durante quince segundos dentro de una hora desde salir del frío. Conservación y mantenimiento tienen sus límites y alcance indicados en la tabla.
¿Qué pongo cuando no existe una cifra legal general?
Cuando no existe una cifra legal general, el plan APPCC debe identificar el límite como criterio del operador y documentar su fundamento, alcance y validación. Es el caso del binomio general de cocción de esta receta. En España, un criterio propio no puede rebajar una cifra legal aplicable que recoge el catálogo.
¿Cómo descargo la plantilla APPCC en PDF o la edito en Word?
Pulsa «Imprimir / guardar como PDF» para obtener solo la plantilla APPCC en blanco, con las doce tareas y las tablas de peligros y PCC. El navegador permite guardarla como PDF. También puedes descargar las tablas en HTML, abrirlas en Word y editarlas; no se necesita registro ni un servicio externo.
¿Cada cuánto se revisa y verifica un plan APPCC?
La verificación del plan APPCC se programa según el riesgo, la actividad y los procedimientos definidos. Además, hay que revisar el plan cuando cambian recetas, equipos, proveedores, destinatarios o procesos, y ante fallos relevantes. Las revisiones diarias y semanales del ejemplo son decisiones del operador, no frecuencias legales universales para cualquier restaurante.
¿Sirve esta plantilla HACCP fuera de España?
La estructura de la plantilla HACCP sigue el Codex y puede servir para preparar un plan fuera de España. Las cifras legales españolas del ejemplo no se trasladan automáticamente. En Miselup, España usa el catálogo legal español; cualquier otro país usa Codex y criterios del operador. Miselup no acredita la adecuación a legislación local.
¿Cómo se pasa este plan APPCC a Miselup?
Con el plan Mise Pro APPCC de Miselup, prepara el borrador, evalúa peligros, vincúlalos con los controles y completa equipo, alcance, uso previsto, flujo y confirmación en cocina. Declara los criterios y procedimientos que falten, revisa el manual C-10 y firma la edición revisada. Después registra los procesos y consulta el libro con sus pendientes.