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Controle os custos e as margens do seu negócio de restauração
Da ficha técnica ao resultado de gestão: acompanhe compras, stock e operação num só lugar. Os valores do exercício são ilustrativos; a subscrição mantém-se em EUR + IVA.
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Pastelaria: custo por dose com rendimento e quebras visíveis
Uma fornada não termina no custo da massa. A ficha técnica precisa de ligar o peso útil às doses vendáveis, às quebras e ao preço líquido. Este exemplo de pastelaria separa o custo teórico do lote do consumo apurado por inventário.
Esta página está em português europeu. A aplicação está disponível em português do Brasil, espanhol e inglês; não se anuncia interface pt-PT. Subscrição e serviços cobrados em EUR + IVA.
Ajuste o exemplo da sua pastelaria
Valores inventados para aprendizagem; não são cotações de mercado.
Verifique os valores: utilize números válidos e não negativos; rendimento entre 0 e 100, com quantidade, doses e preço de venda superiores a zero. O stock final não pode superar stock inicial + compras neste exemplo.
- Custo teórico do lote
- 34,67 €
- Custo por dose vendável
- 0,58 €
- Food cost teórico sobre vendas
- 32,1 %
- Consumo do período
- 80,00 €
- Consumo sobre vendas líquidas do período
- 26,67 %
- Vendas líquidas do lote
- 108,00 €
- Exemplo pedagógico simplificado: um ingrediente equivalente representa o lote. Numa ficha real, some cada ingrediente e preparação intermédia, com as respetivas unidades e rendimentos.
- A quantidade útil de 6 kg corresponde a 6 000 g; com 60 doses vendáveis, são 100 g por dose. Conte apenas as doses que podem ser vendidas; reduza esse número se houver quebras.
- Quantidade útil ÷ rendimento = quantidade bruta necessária. Registe as quebras na preparação e na venda separadamente; não aplique a mesma perda duas vezes.
- Consumo do período = stock inicial + compras − stock final. O inventário e as vendas devem referir-se ao mesmo período. Verifique devoluções, transferências e valorização do stock.
- Food cost é uma relação de custos com vendas. Não representa o resultado do negócio: pessoal, renda, energia, comissões e outras despesas também contam. Não existe uma margem ideal para todas as pastelarias.
O que verificar antes de decidir
Se a dose ficar mais cara, verifique primeiro o peso, o rendimento e as quebras. Se o consumo do período divergir da ficha técnica, reconcilie inventário e movimentos antes de alterar a ementa. Use o resultado de gestão para decidir; não substitui a contabilidade.
Ficheiro TXT com dados, fórmulas e resultados do exemplo inicial, para copiar e adaptar.
Descarregue a ficha de custo por dose · EUR · sem registoSegurança alimentar: âmbito e limites
O enquadramento europeu de higiene alimentar prevê procedimentos baseados nos princípios HACCP. A informação sobre alergénios exige dados corretos e comunicação adequada à atividade. Confirme o enquadramento nacional e os procedimentos do estabelecimento com o responsável competente.
Fonte: DGAV · HACCP e artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004
Portugal utiliza nesta fase o âmbito internacional Codex e os critérios do operador na Miselup. Não se anuncia catálogo legal português validado, aprovação ASAE, certificação de faturação, SAF-T ou integração e-Fatura. O plano deve ser revisto para a atividade e a autoridade competente.
Perguntas frequentes em Portugal
Como calcular o custo por dose?
Some os custos dos ingredientes ajustados aos rendimentos e dos consumíveis do lote. Divida esse total pelas doses vendáveis. No exemplo inicial, 6 000 g úteis em 60 doses correspondem a 100 g por dose; confirme o peso real e as quebras na produção.
Quebras e desperdício são a mesma coisa?
Nem sempre. O rendimento pode refletir a transformação necessária de um ingrediente; as quebras e o desperdício também podem ocorrer na produção, conservação ou venda. Registe as causas separadamente e evite contar a mesma perda duas vezes.
O software emite SAF-T ou comunica à e-Fatura?
Não. Esta fase não oferece emissão SAF-T, integração e-Fatura ou certificação de faturação. A Miselup apoia a gestão; não substitui o software fiscal nem a contabilidade.
O plano HACCP está aprovado pela ASAE?
Não. Portugal utiliza nesta fase Codex e critérios do operador, sem catálogo legal português validado nem aprovação ASAE. O responsável deve rever o plano para a atividade, o estabelecimento e a autoridade competente.