Garanta a segurança dos seus clientes e cumpra a normativa rigorosa de alergênicos na restauração. O Miselup automatiza a identificação e a gestão de alergênicos em todas as suas preparações.
Para organizar os procedimentos e registros, consulte o guia do plano de controle de alergênicos na restauração , com os elementos do plano e um exemplo prático.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Torta de queijo com frutos vermelhos
Custo / unidade: 1,07 €
12,80 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Na restauração moderna espanhola de 2026, o controle de alergênicos não é uma opção, e sim uma obrigação legal e moral. Uma ficha técnica de custos bem executada torna-se a espinha dorsal dessa gestão, permitindo identificar e declarar com precisão os 14 alergênicos de declaração obrigatória. Sem um sistema robusto, os restaurantes ficam expostos a multas de até 60.000€ e, o que é pior, a graves riscos à saúde de seus clientes e a um dano irreparável à reputação. A rastreabilidade é fundamental para a segurança alimentar.
Implementar uma ficha técnica de custos digital e viva transforma a gestão de alergênicos de uma tarefa árdua em um processo eficiente e seguro. Cada ingrediente, cada fornecedor e cada preparação se vincula ao seu perfil alergênico, atualizando-se automaticamente a cada mudança. Isso permite que as equipes de salão informem com total confiança, que a cozinha adapte receitas na hora e que a direção tome decisões estratégicas sobre a oferta, garantindo o cumprimento normativo e a tranquilidade de todos os clientes.
Gerencie os alergênicos do seu cardápio a partir dos ingredientes e receitas. Organize a informação por preparação e revise fornecedores e contaminação cruzada.
O Miselup detecta automaticamente os alergênicos presentes em cada ingrediente e os associa às suas preparações, evitando erros humanos.
Crie fichas de alergênicos claras e atualizadas para seu cardápio ou menu digital, facilitando a consulta por clientes e equipe.
Qualquer mudança em um ingrediente ou receita atualiza automaticamente a informação de alergênicos em todas as preparações em que é utilizado.
Registre cada matéria-prima que entra na sua cozinha, do sal ao ingrediente mais exótico. Atribua a cada um seu perfil alergênico detalhado conforme a ficha técnica do fornecedor.
Para cada preparação do seu cardápio, crie uma ficha técnica em que constem todos os ingredientes utilizados e suas proporções exatas. Este é o coração da ficha técnica de custos de alergênicos.
Cruze a informação dos ingredientes com a ficha técnica de preparo da preparação. O sistema deve identificar automaticamente os alergênicos presentes em cada preparação, inclusive em traços, e os 14 de declaração obrigatória.
Revise periodicamente as fichas de alergênicos com a equipe de cozinha e, se necessário, com um especialista em segurança alimentar. As receitas evoluem, os fornecedores mudam e a normativa pode ser atualizada.
Certifique-se de que a informação de alergênicos esteja disponível e seja facilmente acessível ao cliente, seja no cardápio físico, digital ou por meio da equipe de salão. A transparência gera confiança.
Uma ficha técnica de custos detalhada para uma paella, destacando a presença de alergênicos comuns.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| ingrediente | quantidade | perda % | custo € |
| Arroz bomba | 100 g | 0 % | 0,25 € |
| Camarões | 50 g | 15 % | 1,50 € |
| Mexilhões | 70 g | 20 % | 0,80 € |
| Lulas | 40 g | 10 % | 0,90 € |
| Caldo de peixe | 150 ml | 0 % | 0,45 € |
| Tomate triturado | 30 g | 0 % | 0,10 € |
| Pimentão vermelho | 20 g | 5 % | 0,08 € |
| Açafrão | 0,05 g | 0 % | 0,30 € |
Custo total
4,38 €
Food cost
22 %
Preço de venda sugerido
19,90 € (IVA incl.)
Margem
15,52 € por unidade
Qualquer mudança na quantidade de um ingrediente ou na sua composição alergênica recalculará automaticamente o perfil de alergênicos da preparação.
9 em cada 10
restaurantes espanhóis não têm um sistema digitalizado de gestão de alergênicos.
relatórios do setor
14
alergênicos de declaração obrigatória na UE.
Reglamento (UE) nº 1169/2011
60.000 €
multa máxima por descumprimento da normativa de alergênicos.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
2,5 milhões
pessoas na Espanha com alguma alergia alimentar.
dados de mercado Espanha
Controle de alergênicos
Confiar que a equipe lembre de todos os alergênicos de cada preparação que você serve é um risco enorme que pode levar a erros graves e colocar em perigo a saúde do cliente.
Não revisar nem atualizar as fichas de alergênicos quando mudam fornecedores, receitas ou ingredientes. A informação deve ser sempre atual e confiável.
Não ter protocolos claros para evitar que os alergênicos se transfiram de um alimento a outro durante a preparação. A formação da equipe e o uso de utensílios específicos são cruciais.
Não capacitar adequadamente a equipe de salão para que possa informar corretamente os clientes sobre os alergênicos. A informação deve ser clara, concisa e acessível.
Os 14 alergênicos de declaração obrigatória na União Europeia:
Trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou suas variedades híbridas e produtos derivados.
Camarões, lagostins, caranguejos, lagostas e produtos à base de crustáceos.
Ovos e produtos à base de ovo.
Peixe e produtos à base de peixe.
Amendoim e produtos à base de amendoim.
Soja e produtos à base de soja.
Leite e seus derivados (incluída a lactose).
Amêndoas, avelãs, nozes, castanha de caju, pecãs, castanha-do-pará, pistaches, macadâmias, nozes da Queensland e produtos derivados.
Aipo e produtos derivados.
Mostarda e produtos derivados.
Grãos de gergelim e produtos à base de grãos de gergelim.
Em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/litro.
Tremoço e produtos à base de tremoço.
Mexilhões, ostras, lulas, polvos e produtos à base de moluscos.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Controle de alergênicos
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle custos e margens desde o primeiro dia e gerencie seu negócio com números reais. A partir de 19 € por mês; no Mise Pro, também compras, estoque e resultado gerencial diário.