Esqueça revisar partidas à mão quando o pedido passa de 200 a 1.500 croissants. Com o Miselup, altere a quantidade final e a ficha técnica de custos de cada preparação é recalculada sozinha. Centralize o controle de perdas de preparo, os custos reais e as fichas técnicas de todos os seus centros de produção em um só lugar.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Croissant de manteiga 100% (massa laminada)
Custo / unidade: 0,39 €
47,38 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Em um centro de produção gastronômico, a gestão eficiente da ficha técnica de custos não é opcional: é a espinha dorsal da rentabilidade e da padronização. Sem um controle exaustivo de cada ingrediente e de cada processo, estima-se que um centro de produção na Espanha pode sofrer desvios de até 10-15% nos custos de produção anuais, impactando diretamente a margem das preparações finais e a competitividade no mercado. A precisão é a chave para o sucesso em grande escala.
Ao integrar fichas técnicas de custos vivas e digitalizadas, um centro de produção transforma sua operação. Permite controle milimétrico do food cost por lote, facilita a escalação de receitas sem perder qualidade nem rentabilidade, otimiza compras e gestão de estoque e garante a consistência da preparação final. Isso se traduz em maior eficiência, decisões baseadas em dados e capacidade de reagir rapidamente às flutuações do mercado, assegurando a rentabilidade de cada ficha técnica de preparo.
Fichas padronizadas e escalação para o seu laboratório central, com ordens de produção e lotes no Mise Pro. Controle perdas de preparo e custos reais com Miselup.
Altere a produção prevista e o sistema ajusta cada grama de farinha, manteiga ou fermento. Adeus às planilhas Excel que ninguém atualiza.
Se produz massa madre na central e a envia às lojas, cada ficha reflete o custo interno real. Você controla a ficha técnica de custos do semielaborado e sua repercussão no acabamento final.
Envie uma foto da receita manuscrita do chef, um PDF do fornecedor ou um Excel antigo salvo como CSV. A IA converte em ficha técnica com alergênicos e custos em segundos.
Estabeleça a receita base com quantidades exatas para um lote padrão (ex.: 10 kg de molho). Esse será o ponto de partida para a escalação.
Liste cada componente, incluindo condimentos, espessantes ou conservantes, com peso ou volume preciso por lote. Não omita nada, por menor que pareça.
Para cada ingrediente e para o processo global, determine as perdas de preparo por descascamento, cozimento, evaporação ou perdas na manipulação. É vital para o rendimento final do lote.
Atualize os preços de compra de cada ingrediente. Inclua também custos de embalagens primárias, etiquetas e outros materiais auxiliares por unidade de preparação final.
Estime o tempo de produção do lote e atribua um custo por hora de mão de obra. Inclua também uma parte proporcional dos custos energéticos (luz, gás) associados à produção do lote.
Some todos os custos (ingredientes, perdas de preparo, embalagens, mão de obra, energia) para obter o custo total do lote. Depois, divida pelo número de unidades finais obtidas para o custo unitário.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: você verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Elaborar a ficha técnica de custos de um lote de crema é fundamental para controlar o custo de um semielaborado de uso frequente.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Abóbora (inteira) | 12 kg | 20 % | 12,00 € |
| Cebola | 1,5 kg | 10 % | 1,20 € |
| Cenoura | 1 kg | 10 % | 0,80 € |
| Caldo de legumes | 4 L | 0 % | 2,00 € |
| Creme de leite líquido (35% MG) | 0,5 L | 0 % | 1,50 € |
| Azeite de oliva extra virgem | 0,2 L | 0 % | 1,60 € |
| Sal | 0,05 kg | 0 % | 0,05 € |
| Mão de obra (0,5 h) | 0,5 h | 0 % | 7,50 € |
Custo total
26,65 €
Food cost
71 %
Preço de venda sugerido
N/A
Margem
N/A (semielaborado)
Ao ajustar a quantidade de abóbora, o sistema recalculará automaticamente o custo total do lote e o food cost, mantendo a proporcionalidade dos demais ingredientes e custos associados.
10-15 %
Redução de custos por otimização de fichas técnicas de preparo
relatórios do setor
5-8 %
Margem de erro nos custos sem um controle digitalizado de perdas de preparo
dados de mercado Espanha
30-45 %
Percentual da produção destinado à hotelaria e restauração organizada
estudos setoriais de 2026
20-30 %
Custo de mão de obra sobre o custo total de produção em centros eficientes
consultorias de produção alimentar
Centrais de produção
Ignorar a mão de obra, a energia, a manutenção de maquinário ou os custos de amortização de equipamentos distorce o custo real do produto e sua rentabilidade.
As pequenas perdas por unidade multiplicam-se exponencialmente em grandes lotes. Não medi-las com precisão leva a grandes desvios no custo final do produto.
Variações nas quantidades de ingredientes entre lotes sem atualizar a ficha técnica de preparo impedem um controle de custos confiável e afetam a qualidade e a consistência do produto.
Em um centro de produção, o custo da embalagem primária e do rótulo são parte integral do custo unitário do produto final e devem constar na ficha técnica de custos com precisão.
Para uma gestão integral e escalável, considere estas abordagens:
Para determinar o custo real de cada ingrediente uma vez limpo, descascado ou picado, pronto para entrar na linha de produção.
Fundamental para conhecer o custo de componentes produzidos em grandes quantidades e usados em múltiplos produtos finais (ex.: molhos, massas, recheios).
A ficha técnica de custos completa que inclui todos os ingredientes, perdas de preparo, mão de obra, energia e custos de envase para o produto que vai ao mercado.
Permite calcular o custo total de uma tiragem específica de um produto, considerando as condições e os rendimentos reais desse lote.
Analisa o custo dos produtos fabricados em uma linha específica, incluindo os custos associados ao maquinário e ao pessoal dessa linha.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Ao produzir por lotes, separe a ordem de produção da medição APPCC. A conservação por lote detectado gera uma obrigação que deve ser vinculada ao seu registro; os processos térmicos precisam declarar atividade.
Centrais de produção
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle custos e margens desde o primeiro dia e gerencie seu negócio com números reais. A partir de 19 € por mês; no Mise Pro, também compras, estoque e resultado gerencial diário.