Elabore a ficha técnica de custos do cardápio completo, dos extras e do delivery com números reais: a burger da casa custa 2,71 € de produto, deixa um food cost de 27,1 % e uma margem bruta de 7,22 € antes de comissões.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Smash Burger Doble de la Casa
Custo / unidade: 2,78 €
27,76 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Numa hamburgueria, a margem se decide antes de acender o fogo: na ficha técnica de custos de cada burger. A ficha técnica de custos da Smash Burger Doble de la Casa parte de 125 g de carne servida, mas com uma perda de preparo de 22 % é preciso comprar 160 g de boi 80/20 a 8,00 €/kg. Esse cálculo, aplicado a cada ingrediente, deixa um custo de produto de 2,71 € e um food cost de 27,1 % sobre um PVP de 11,00 € com IVA. A perda de preparo não é opinião: é a diferença entre o que você paga e o que serve.
A margem não termina no produto: a cesta do salão, o papel antiaderente, as batatas do menu e a comissão do delivery decidem se uma hamburgueria ganha ou perde. No salão, a margem bruta é de 7,22 € por unidade; no delivery, a comissão de 30 % sobre a base tributável a deixa em 3,79 €. Este hub explica como fazer a ficha técnica de custos do hambúrguer, do pão, dos molhos, dos extras, do combo e do canal de entrega, com números reais.
Ficha técnica de custos para hamburguerias: trabalhe um exemplo de food cost e margem por burger. Calcule preços e revise os custos do seu negócio com o Miselup.
Elabore a ficha técnica de custos da hambúrguer com batatas, bebida e molho, não só o hambúrguer. O custo real do menu determina o preço e a margem de cada ticket.
O bacon extra ou o queijo duplo têm seu próprio custo. Elabore a ficha técnica de custos deles e você saberá quanto cada modificação soma à margem bruta final da burger.
Inclua a embalagem como consumível: a cesta do salão custa 0,07 € e a embalagem de delivery 0,50 €. A burger passa de 2,71 € a 2,78 €, com o food cost apenas sobre o produto.
A ficha usa 125 g líquidos de boi 80/20; com uma perda de preparo de 22 % isso são 160 g de compra a 8,00 €/kg, 1,28 €. Os dois smash de 80 g crus são esses 160 g; a chapa os deixa em 125 g. Se fizer a ficha técnica de custos considerando o peso servido como compra, o food cost fica baixo e você perde dinheiro em cada burger.
O pão brioche artesanal entra a 0,45 €/un e a manteiga clarificada a 9,00 €/kg. O molho da casa é valorizado a 4,50 €/kg, a cebola doce a 1,20 €/kg e o pepino a 3,50 €/kg. São preparações com custo próprio: não as misture com o custo da carne nem as dê de graça.
Um smash extra são 62,5 g líquidos; com 22 % de perda de preparo compram-se 80 g e custam 0,64 €. Bacon extra 0,29 €, cheddar extra 0,36 € e pão sem glúten 0,60 €. Cobrar 1,50 € sem IVA deixa o food cost em 42,7 %; para sustentar 27,1 % é preciso pedir 2,40 € sem IVA, 2,64 € no cardápio. Ceder 10 por dia são 6,40 €, 192 € por mês.
A batata fresca perde 30-35 % entre descascamento e aparo. No menu, a burger de 2,71 € mais batatas com óleo e sal por 0,60 € e bebida por 0,40 € somam 3,71 € de produto; com a cesta de 0,07 €, o custo total é 3,78 €. A 13,90 € com IVA, o food cost do combo é de 29,4 % e a margem de 8,86 €. O cliente paga 2,90 € a mais por um acompanhamento que custa 1,00 €.
No salão, a burger a 11,00 € com IVA deixa 10,00 € sem IVA: food cost 27,1 % e margem 7,22 €. No delivery, a comissão de 30 % sobre 10,00 € deixa 7,00 €; com embalagem de 0,50 €, a margem é 3,79 €, 3,43 € a menos. A 50 pedidos por dia, 171,50 € por dia. Para igualar os 7,22 € seria preciso um preço com IVA de 16,39 €, 49 % a mais.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: você verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
A tabela é a ficha técnica de custos de uma única hambúrguer: a coluna de quantidade é o peso líquido servido, e a perda de preparo o infla até o peso de compra, que é o que você paga.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Carne moída de boi 80/20 | 125 g | 22 % | 1,28 € |
| Pão brioche artesanal | 1 un. | 0 % | 0,45 € |
| Queijo cheddar fatiado | 40 g | 0 % | 0,36 € |
| Bacon defumado | 22,5 g | 25 % | 0,29 € |
| Cebola doce | 42 g | 30 % | 0,07 € |
| Pepino em vinagre | 20 g | 0 % | 0,07 € |
| Molho da casa | 30 g | 0 % | 0,14 € |
| Manteiga clarificada | 6 g | 0 % | 0,05 € |
| Papel antiaderente e cesta de serviço | 1 un. | 0 % | 0,07 € |
Custo total
2,78 €
Food cost
27,1 %
Preço de venda sugerido
11,00 € (IVA incl.)
Margem
7,22 € por unidade
O food cost de 27,1 % é calculado apenas sobre o produto comestível (2,71 €). Incluir a cesta de 0,07 € o elevaria a 27,8 % e tornaria incomparáveis as receitas; a margem bruta de 7,22 € sim a desconta, porque é custo real.
27,1 %
Food cost da Smash Burger Doble de la Casa sobre o produto
ficha técnica de custos de referência Miselup
28-35 %
Food cost hambúrguer: faixa objetivo do setor (exemplo real: 31,3 %)
Frideli
30 % + IVA
Comissão padrão de delivery na Espanha (IVA dedutível), mais 39-50 €/mês de mensalidade
Loomis Pay
12-22 %
Margem EBITDA habitual de uma hamburgueria na Espanha sobre vendas
ChefBusiness
Hamburguerias
Costear os 125 g que ficam no prato em vez dos 160 g que você compra deixa a carne em 1,00 € em lugar de 1,28 €. São 0,28 € a menos por burger: a 100 hambúrgueres, 28 € que desaparecem da margem.
Um smash extra custa 0,64 € e a 1,50 € sem IVA vai para 42,7 % de food cost. Ceder 10 por dia são 6,40 € diários, 192 € por mês; para sustentar os 27,1 % da casa é preciso cobrar 2,40 € sem IVA.
Se você olha só a burger, o menu parece caro: o cliente paga 2,90 € a mais por batatas e bebida que custam 1,00 €. O combo completo tem um food cost de 29,4 % e deixa 8,86 € de margem, mais que os 7,22 € da burger sozinha.
Com o mesmo PVP de 11,00 €, a comissão de 30 % deixa uma receita líquida de 7,00 € e a embalagem sobe para 0,50 €. A margem cai de 7,22 € para 3,79 €, 3,43 € a menos por pedido; a 50 pedidos por dia são 171,50 € por dia.
Cada linha de uma hamburgueria precisa de sua própria ficha técnica de custos porque mudam o custo de produto, o consumível e o food cost objetivo.
É a referência do negócio: carne 1,28 €, pão 0,45 €, queijo 0,36 €, bacon 0,29 €, cebola 0,07 €, pepino 0,07 €, molho 0,14 € e manteiga 0,05 € somam 2,71 € de produto. Com consumível, 2,78 €; a 11,00 € com IVA deixa um food cost de 27,1 % e 7,22 € de margem.
Com carne a 14,00 €/kg, pão artesanal a 0,80 € e queijo curado a 0,60 €, o produto sobe para cerca de 4,14 €. A um PVP de 15,90 € com IVA (14,45 € sem IVA), o food cost fica em 28,6 %, dentro da faixa saudável do setor.
Soma burger 2,71 €, batatas 0,60 € e bebida 0,40 €: 3,71 € de produto e 3,78 € com consumível. Com um PVP de 13,90 € com IVA, o food cost é de 29,4 % e a margem de 8,86 €, acima da venda avulsa.
São linhas de custo mais baixo: entre 1,80 € e 2,20 € de produto por unidade, com um PVP de 10-12 € com IVA. O frango perde 15-20 % na chapa, menos que o boi, por isso sua perda de preparo deve ser medida à parte.
O produto continua sendo 2,71 €, mas a embalagem fechada custa 0,50 € em vez dos 0,07 € da cesta. Com uma comissão de 30 %, a receita líquida é 7,00 € e o food cost do canal sobe para 38,7 %, com 3,79 € de margem.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
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Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
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Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
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Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
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Lucía Ramírez
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Ana Solís
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Lucía Ramírez
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Ana Solís
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Carne moída e preparados de carne, cocção completa, utensílios de chapa separados, molhos e montagem para salão ou delivery.
Hamburguerias
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle custos e margens desde o primeiro dia e gerencie seu negócio com números reais. A partir de 19 € por mês; no Mise Pro, também compras, estoque e resultado gerencial diário.