Controle o custo exato de cada pizza, da massa madre ao ingrediente mais premium. Ajuste suas margens em segundos e domine a rentabilidade do seu negócio.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Pizza Margherita D.O.P. com Búfala
Custo / unidade: 1,96 €
15,70 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
Em uma pizzaria, a ficha técnica de custos detalha o custo real de cada pizza, da farinha ao azeite do forno, passando pelas perdas de preparo da mozzarella e do tomate. Sem esse controle, um estabelecimento médio pode estar cedendo entre 1,20 € e 2,50 € por pizza servida, o que no fim do mês representa mais de 1.500 € de margem evaporada só no produto estrela.
Ao digitalizar a ficha técnica de custos das pizzas, você vê na hora o food cost por referência e pode decidir se uma quatro queijos com ingredientes DOP aguenta um preço de 12 € ou precisa de ajuste de gramagem. Também simula o impacto de trocar de fornecedor de mozzarella ou de lançar uma pizza gourmet com burrata, sem arriscar o resultado gerencial.
Software de ficha técnica de custos para pizzaria. Calcule o food cost das pizzas na hora, ajuste suas margens e faça a escalação da produção. Com IA para importar receitas.
Modifique gramagens de mozzarella ou de pepperoni e veja na hora como isso afeta o custo total e a margem da pizza.
Compartilhe fichas técnicas de preparo com sua equipe de cozinha sem revelar custos. Todos saberão as quantidades exatas para manter a consistência.
Passe de produzir para 10 pizzas a 150 em um evento. O sistema recalcula automaticamente todas as quantidades de ingredientes.
Pese todos os ingredientes da sua receita de massa (farinha, água, fermento, sal, azeite) para um lote, calcule o custo total e divida pelo número de bolas que obtém. Inclua 2% de perda de preparo por restos na amassadeira e no repouso.
Para cada pizza, anote a quantidade exata de tomate, queijo e toppings que usa após escorrer ou desidratar. A mozzarella fresca pode perder até 15% do peso em líquido; use sempre o peso líquido escorrido.
Inclua um custo fixo por pizza para o azeite da assadeira, a sêmola para abrir a massa, o papel ou a caixa de take away (0,08-0,15 €). Se usa forno a lenha, rateie o custo da lenha entre as pizzas que assa no dia.
O food cost médio em pizzarias artesanais oscila entre 20% e 26%. Divida o custo total da pizza por 0,22 (para 22%) e obterá o preço de venda sem IVA. Ajuste conforme o valor percebido da especialidade.
Um aumento de 0,50 € no quilo de mozzarella pode disparar o food cost da sua Margherita em 3 pontos. Atualize a ficha técnica de custos sempre que receber uma fatura para não vender abaixo da margem mínima.
Informe o custo da matéria-prima e o PVP: você verá seu food cost, a margem e se está na faixa objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sem IVA
—
Margem bruta por unidade vendida
—
Faixa objetivo habitual: 25-35 % conforme o tipo de negócio.
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Pizza de 33 cm, massa de 260 g, assada em forno a lenha.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Farinha de força 00 | 180 g | 0 % | 0,14 € |
| Água | 110 ml | 0 % | 0,00 € |
| Sal marinho | 5 g | 0 % | 0,01 € |
| Fermento fresco | 1 g | 0 % | 0,01 € |
| Tomate San Marzano triturado | 100 g | 5 % | 0,22 € |
| Mozzarella de búfala DOP | 120 g | 15 % | 0,95 € |
| Manjericão fresco | 5 folhas | 10 % | 0,05 € |
| Azeite de oliva virgem extra (forno e acabamento) | 8 ml | 0 % | 0,06 € |
Custo total
1,44 €
Food cost
22 %
Preço de venda sugerido
7,20 € (IVA incl.)
Margem
5,10 € por unidade
Se reduzir a mozzarella para 100 g, o custo cai para 1,28 € e o food cost para 19,5%, mas pode afetar a percepção de qualidade do cliente.
22 %
Food cost médio em pizzarias artesanais espanholas
relatórios do setor
1,44 €
Custo médio de uma pizza Margherita em pizzaria de qualidade
dados de mercado Espanha
18 %
Incremento do custo da mozzarella de búfala nos últimos 2 anos
estatísticas de distribuidores italianos
3,5
Rotação ideal do estoque de farinha (semanas) para evitar desperdício
manuais de gestão de pizzarias
Pizzarias
A mozzarella fresca libera até 15% de soro. Se calcular o custo com o peso na embalagem, inflaciona o rendimento e perde 0,15 € por pizza, o que em 500 pizzas semanais são 75 €.
Muitos só fazem a ficha técnica de custos da cobertura, mas a massa representa entre 12% e 18% do custo total. Além disso, a lenha ou o gás do forno acrescentam entre 0,05 e 0,10 € por pizza que saem da margem se não forem imputados.
Uma pizza com trufa negra pode ter food cost de 35% se for vendida a 18 €, enquanto a Margherita fica em 22%. O objetivo deve ser a margem bruta em euros, não um percentual fixo, para que as pizzas premium compensem as básicas.
Se a mozzarella passar de bolas de 125 g para 100 g e você não ajustar a receita, o custo real sobe porque precisa de mais unidades. Confira sempre o peso líquido dos ingredientes ao receber um novo lote.
Cada estilo de pizza exige um cálculo adaptado aos seus ingredientes e formato:
A mais comum: massa fina ou média, cobertura padrão. Calcula-se por unidade e é a base do cardápio principal.
Inclui ingredientes de alto custo como burrata, presunto ibérico ou trufa. Costuma operar com food cost mais alto (25-30%), mas margem em euros maior.
Por levar massa dupla e cozimento mais longo, o custo da massa sobe 60% e o recheio deve ser pesado com precisão para não vazar.
Calcula-se por assadeira ou por porção, levando em conta o rendimento do corte e as perdas de preparo nas bordas secas que não são vendidas.
Farinhas alternativas e queijos vegetais multiplicam o custo da massa por 3 ou 4. Exige uma ficha técnica de custos separada para não contaminar a margem do restante do cardápio.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lotes de massa em fermentação, queijos e embutidos na linha fria, cocção sob pedido e saída para entrega com ingredientes rastreáveis.
Pizzarias
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
Controle custos e margens desde o primeiro dia e gerencie seu negócio com números reais. A partir de 19 € por mês; no Mise Pro, também compras, estoque e resultado gerencial diário.