Cada gota de destilado premium e cada guarnição contam. Pare de estimar a olho e controle a rentabilidade líquida do seu cardápio com uma ficha técnica de custos que recalcula margens quando o gin sobe ou você muda o copo.
A partir de 19 €/mês por estabelecimento Sem fidelidade: cancele quando quiser Fichas técnicas de custos e margens em uma tarde
Ficha técnica · dinâmica
Coquetel French 75 Premium
Custo / unidade: 3,27 €
3,27 €Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
A ficha técnica de custos de coquetéis é o cálculo que detalha o custo exato de cada ingrediente que compõe um copo, do destilado base à fatia de cítrico ou ao gelo. Um bar que não costeia o cardápio está perdendo entre 12% e 20% do faturamento em excessos de dose, receitas não padronizadas e combinações cujo custo real supera o preço de venda. Com uma garrafa de gin premium a 35 €, cada mililitro mal medido é margem que evapora.
Digitalizar a ficha técnica de custos permite fixar o PVP de cada coquetel com um food cost objetivo de 18-22%, simular o impacto de trocar de destilado ou fornecedor e detectar quais combinações são realmente rentáveis. Na coquetelaria, onde o gelo, a guarnição e o desperdício de garrafa podem somar 5% oculto ao custo, ter o dado vivo na coqueteleira é a diferença entre um bar que fatura e um que só faz volume.
Calcule o custo por copo e controle o food cost do seu balcão com fichas técnicas de custos dinâmicas, fichas com alergênicos e escalação de receitas de coquetelaria.
Seu coquetel é servido em copo balão, highball ou Nick & Nora? Informe o vidro e sua capacidade na ficha. A ficha técnica de custos recalcula o custo exato da porção líquida e das guarnições, ajustando o preço de venda conforme o tamanho da dose.
De um twist de limão a um espeto de azeitonas premium: cada decoração soma. Atribua um custo aos twists, aos sprays de absinto e aos gelos de design, e descubra como afetam seu resultado gerencial real.
Converta as proporções de um Negroni individual em um batch de 30 litros para um evento sem erros. A escalação de produção entrega a lista de compras e o custo total na hora, mantendo a consistência da bebida e da margem.
Defina a fórmula exata de cada coquetel: 50 ml de gin, 20 ml de suco de limão recém-espremido, 15 ml de xarope de açúcar, 2 dashes de angostura. Sem uma receita fechada, a ficha técnica de custos é impossível. Use sempre jiggers ou medidores para garantir que o servido coincide com o costeado.
Divida o preço da garrafa (com impostos) pelos mililitros líquidos. Uma garrafa de 700 ml de gin que custa 28 € tem um custo de 0,04 €/ml. Para licores usados em pequenas quantidades, esse cálculo é ainda mais crítico: um chartreuse a 45 € a garrafa de 700 ml custa 0,064 €/ml.
Na coquetelaria, a perda média por garrafa aberta (evaporação, gotejamento, último fundo não aproveitável) é de 3-5%. Em sucos naturais recém-espremidos, a perda por polpa e filtragem pode chegar a 15%. Some essa porcentagem ao custo do ingrediente para obter um custo real.
O gelo não é de graça: um saco de 5 kg custa 1,50 € e um coquetel pode levar 150 g de gelo (0,045 €). A fatia de cítrico (0,08-0,12 €), a azeitona (0,10 €) ou o canudo (0,03 €) somam. Se você usa copo balão com logo gravado, impute uma amortização por uso.
Se o custo total do coquetel é 1,85 € e seu food cost objetivo é 20%, o PVP sem IVA deve ser 9,25 €. Aplique 10% de IVA para obter o preço no cardápio: 10,18 €. Arredonde para 10,50 € ou 10,90 € conforme sua estratégia de preços psicológicos.
Custo da bebida frente ao PVP: margem e food cost de cada combinado ou coquetel.
Copos por garrafa
—
Custo por copo
—
Pour cost
—
Margem bruta por copo
—
Pour cost objetivo habitual em coquetelaria: 18-24 % (IVA 21 % no bar).
Quer a versão completa? Abra a calculadora
Ficha técnica de custos para um copo de Dry Martini servido em copo de coquetel previamente gelado, com gin London Dry, vermute seco e azeitona. Preços de custo Horeca Espanha, junho 2026.
| Ingrediente | Quantidade | Perda | Custo |
|---|---|---|---|
| Gin London Dry premium (700 ml) | 60 ml | 4% | 2,50 € |
| Vermute seco (1 L) | 10 ml | 3% | 0,09 € |
| Azeitona gordal com anchova (unidade) | 1 un. | 0% | 0,12 € |
| Gelo para mistura (cubo grande) | 200 g | 5% | 0,06 € |
| Casca de limão (twist) | 1 un. | 10% | 0,05 € |
| Copo de coquetel (amortização por uso) | 1 un. | 0% | 0,08 € |
| Guardanapo de balcão | 1 un. | 0% | 0,02 € |
| Mão de obra direta (2 min) | 0,033 h | 0% | 0,50 € |
Custo total
3,42 €
Food cost
19,5 %
Preço de venda sugerido
17,50 € (IVA incl.)
Margem
14,08 € por unidade
Se o gin London Dry for substituído por um gin de autor a 42 € a garrafa, o custo sobe para 4,02 € e o food cost dispara para 23%. Para manter a margem, seria preciso subir o PVP para 20,50 € ou ajustar a dose para 50 ml.
18-22 %
Food cost objetivo recomendado para coquetelaria de autor e bares de copos
relatórios do setor
3-5 %
Perda média por garrafa aberta em destilados (evaporação, gotejamento, fundo não servível)
dados de mercado Espanha
15 %
Perda média em sucos de cítricos recém-espremidos (polpa, filtragem e oxidação)
dados de mercado Espanha
0,30-0,60 €
Custo médio de guarnição e cristaleria por coquetel servido no balcão
relatórios do setor
Coquetelaria e bares
Um bar de coquetelaria pode gastar 50-80 kg de gelo numa noite. A 0,30 €/kg, são 24 € que desaparecem sem constar em nenhuma ficha técnica de custos. Além disso, o gelo de qualidade para coquetelaria (cubo grande, cristalino) custa o dobro do gelo em saco padrão.
De uma garrafa de 700 ml, o último jato (cerca de 15-20 ml) nunca é servido porque traz impurezas da rolha ou do dosador. Se você não desconta essa perda de 3%, está inflando artificialmente a margem das primeiras 35 doses e perdendo dinheiro nas últimas.
Um licor que você comprava em garrafa de 1 L a 22 € e agora compra em 700 ml a 18 € teve o custo por mililitro subir de 0,022 € para 0,026 €, 18% a mais. Se você mantém o mesmo PVP, seu food cost disparou sem que perceba.
Um xarope de gengibre caseiro leva açúcar, gengibre fresco, água e tempo de cocção. Seu custo pode ser de 0,15 € por dose. Se você não inclui na ficha técnica de custos, está dando de graça o ingrediente que justamente diferencia seu Moscow Mule do de qualquer outro bar.
Cada família de coquetéis tem uma estrutura de custos diferente. Estas são as fichas técnicas de custos-chave para controlar a rentabilidade do seu balcão:
Dominado pelo custo do destilado base (60-80% do custo total). A perda de garrafa e a guarnição são os pontos críticos a vigiar.
Inclui xaropes, macerações e espumas caseiras com perdas altas. A mão de obra de preparação prévia (mise en place) deve ser imputada como custo adicional por copo.
O food cost costuma ser mais baixo (10-15%), mas o preço de venda também. O desafio é encontrar o equilíbrio para que a margem bruta em euros seja atraente e não só a porcentagem.
A proporção de gelo e guarnição não é linear em relação ao copo individual. Uma jarra de 1 L de sangria leva menos gelo proporcional do que 4 copos de 250 ml, o que melhora a margem.
Aqui o custo da garrafa é tudo. Um gin tônica com tônica premium e botânicos pode ter um custo de guarnição superior ao da própria tônica, algo que surpreende se não for costeado.
Chefs, confeiteiras, bartenders, baristas e chocolateiros que trocaram o Excel e o caderno pela Miselup.
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Carlos Mendoza
Proprietário · Restaurante La Mesa
“Antes, cada mudança na receita era uma confusão. Com a Miselup, se aumento a quantidade de filé-mignon em 20 g, vejo o custo real na hora. É incrível: parei de perder margem sem perceber. Agora, calcular os custos é rápido e seguro, sem calculadora.”
Diego Valdés
Chefe de Coquetelaria · Bar Nébula
“Minha equipe vê a ficha de produção sem ver quanto custa cada garrafa. Assim, os coquetéis são preparados com as medidas certas. Antes, as quantidades ficavam acima ou abaixo do necessário. Agora a receita está clara, e os números ficam comigo.”
Isabel Vega
Chocolateira · Bombones Amargo
“Para um pedido grande de 300 caixas, insiro a receita-base de 10 bombons e a Miselup ajusta tudo: gramas, tempo e custo. Sem cálculos intermináveis. Da pequena produção ao grande pedido, a escala fica precisa e não escapa nem um grama de cacau.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Lucía Ramírez
Confeiteira · Obrador Dulce Masa
“Sempre anoto as receitas no meu caderno de testes. Tiro uma foto com a Miselup e a IA transforma aquela página em uma ficha técnica com ingredientes e pesos exatos. É mágico: economizo horas passando os dados a limpo, sem erros.”
Ana Solís
Diretora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“Em cada menu de casamento, vejo na hora se a proposta está no verde ou no vermelho. O indicador de margem mostra se passei do custo antes de enviar o orçamento. Negocio com dados, sem adivinhar. E durmo tranquila com cada evento fechado.”
Coquetelaria e bares
John Guerrero
Consultor gastronômico · Fundador da ChefBusiness e Miselup
Mais de 15 anos assessorando restaurantes, cozinhas centrais e negócios de hotelaria na Espanha e na Latam. Criador da ChefBusiness, AI Chef Pro e Miselup: a mise en place digital com a qual seus clientes controlam o food cost ao centavo.
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