Asegura la seguridad de tus comensales y cumple con la estricta normativa de alérgenos en hostelería. Miselup automatiza la identificación y gestión de alérgenos en todas tus elaboraciones.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Tarta de queso con frutos rojos
Coste / unidad: 1,07 €
12,80 €En la restauración moderna española de 2026, el control de alérgenos no es una opción, sino una obligación legal y moral. Un escandallo bien ejecutado se convierte en la columna vertebral de esta gestión, permitiendo identificar y declarar con precisión los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Sin un sistema robusto, los restaurantes se exponen a multas de hasta 60.000€ y, lo que es peor, a graves riesgos para la salud de sus clientes y un daño irreparable a su reputación. La trazabilidad es clave para la seguridad alimentaria.
Implementar un escandallo digital y vivo transforma la gestión de alérgenos de una tarea ardua a un proceso eficiente y seguro. Cada ingrediente, cada proveedor y cada elaboración se vincula a su perfil alergénico, actualizándose automáticamente con cada cambio. Esto permite a los equipos de sala informar con total confianza, a la cocina adaptar recetas al momento y a la dirección tomar decisiones estratégicas sobre la oferta, garantizando el cumplimiento normativo y la tranquilidad de todos los comensales.
Garantiza la seguridad alimentaria y cumple la normativa con un control de alérgenos eficaz en tu carta. Miselup te ayuda a gestionar alérgenos de forma automática.
Miselup detecta automáticamente los alérgenos presentes en cada ingrediente y los asocia a tus elaboraciones, evitando errores humanos.
Crea fichas de alérgenos claras y actualizadas para tu carta o menú digital, facilitando la consulta por parte de clientes y personal.
Cualquier cambio en un ingrediente o receta actualiza automáticamente la información de alérgenos en todas las elaboraciones donde se utiliza.
Registra cada materia prima que entra en tu cocina, desde la sal hasta el ingrediente más exótico. Asigna a cada uno su perfil alergénico detallado según la ficha técnica del proveedor.
Para cada plato de tu carta, elabora una ficha técnica donde se detallen todos los ingredientes utilizados y sus proporciones exactas. Este es el corazón del escandallo de alérgenos.
Cruza la información de los ingredientes con la ficha técnica del plato. El sistema debe identificar automáticamente los alérgenos presentes en cada elaboración, incluso en trazas, y los 14 de declaración obligatoria.
Revisa periódicamente las fichas de alérgenos con el equipo de cocina y, si es necesario, con un experto en seguridad alimentaria. Las recetas evolucionan, los proveedores cambian y la normativa puede actualizarse.
Asegúrate de que la información de alérgenos esté disponible y sea fácilmente accesible para el cliente, ya sea en la carta física, digital o a través del personal de sala. La transparencia genera confianza.
Un escandallo detallado para una paella, destacando la presencia de alérgenos comunes.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| ingrediente | cantidad | merma % | coste € |
| Arroz bomba | 100 g | 0 % | 0,25 € |
| Gambas | 50 g | 15 % | 1,50 € |
| Mejillones | 70 g | 20 % | 0,80 € |
| Calamares | 40 g | 10 % | 0,90 € |
| Fondo de pescado | 150 ml | 0 % | 0,45 € |
| Tomate triturado | 30 g | 0 % | 0,10 € |
| Pimiento rojo | 20 g | 5 % | 0,08 € |
| Azafrán | 0,05 g | 0 % | 0,30 € |
Coste total
4,38 €
Food cost
22 %
PVP sugerido
19,90 € (IVA incl.)
Margen
15,52 € por unidad
Cualquier cambio en la cantidad de un ingrediente o en su composición alergénica, recalculará automáticamente el perfil de alérgenos del plato.
9 de cada 10
restaurantes españoles no tienen un sistema digitalizado de gestión de alérgenos.
informes del sector
14
alérgenos de declaración obligatoria en la UE.
Reglamento (UE) nº 1169/2011
60.000 €
multa máxima por incumplimiento de la normativa de alérgenos.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
2,5 millones
personas en España con alguna alergia alimentaria.
datos de mercado España
Control de alérgenos
Confiar en que el personal recuerde todos los alérgenos de cada plato es un riesgo enorme que puede llevar a errores graves y poner en peligro la salud del cliente.
No revisar ni actualizar las fichas de alérgenos cuando cambian proveedores, recetas o ingredientes. La información debe ser siempre actual y fiable.
No tener protocolos claros para evitar que los alérgenos se transfieran de un alimento a otro durante la preparación. Es crucial la formación del personal y el uso de utensilios específicos.
No formar adecuadamente al personal de sala para que pueda informar correctamente a los clientes sobre los alérgenos. La información debe ser clara, concisa y accesible.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea:
Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
Gambas, langostinos, cangrejos, langostas y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias, nueces de Queensland y productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Mejillones, ostras, calamares, pulpos y productos a base de moluscos.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Control de alérgenos
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
Configura tu recetario en una tarde y prueba Gratis para siempre. Sin tarjeta, sin compromiso.