Calculadora de perdas de preparo e rendimento na cozinha
Pare de perder dinheiro na cozinha. Calcule grátis e sem cadastro o custo real dos seus ingredientes após a limpeza e o descascamento. Controle seu food cost ao centavo.
Perda
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Rendimento
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Custo real (€/kg líquido)
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Fator de correção
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Perdido na perda de preparo
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O custo real por kg líquido é o que de fato custa a parte aproveitável. Repasse-o no PVP para não perder margem.
Esta calculadora resolve a perda de preparo de um produto; com o Miselup, o rendimento entra na ficha técnica de custos de todo o seu cardápio e o custo real por kg líquido é atualizado sozinho. Crie sua conta
O produto real, não um mockup
Um tour pelo Miselup: do catálogo e das fichas técnicas de custos ao controle de APPCC e à rastreabilidade. Toque em qualquer captura para ampliá-la e lê-la.
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Seu negócio, de relance
O painel com sua atividade, custos e alertas em uma só tela.
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Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes com custo, unidades e alergênicos.
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Ficha de ingrediente
Preço por unidade, alergênicos, conversões e fornecedor.
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Preparações intermediárias
Sub-receitas aninhadas que se recalculam sozinhas ao mudar um custo.
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Preparações finais
Pratos, bebidas, sobremesas ou bandejas: tudo o que você vende, pronto para montar a ficha técnica de custos.
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Ficha técnica de custos ao centavo
Custo, perda de preparo e margem da preparação final em tempo real.
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Exporte para PDF profissional
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custos prontas para imprimir ou enviar.
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Técnicas
Sua biblioteca de técnicas, com fotos e passos.
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Utensílios e equipamentos
O inventário de utensílios e equipamentos do seu espaço de produção.
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Os controles no portal
Controles configurados, estado das tomadas e acesso ao formulário. Os registros documentais que exigem anexo fazem-se a partir da gestão.
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Medição e ação corretiva
Registro de temperatura interna do produto e ação corretiva quando há desvio; captura disponível no Mise Pro APPCC.
A perda de preparo é o peso que um alimento perde ao limpá-lo (peles, ossos, espinhas). O rendimento é o percentual real que resta aproveitável. Se você compra 10 kg de merluza inteira, só rendem cerca de 5 kg líquidos. Sem controlar essa diferença, sua ficha técnica de custos vira papel molhado e a margem da preparação final evapora. Um erro de apenas 5% no cálculo da perda de preparo pode disparar seu food cost em até 3 pontos percentuais no fim do mês.
O custo real por kg líquido é o que você paga de fato pela parte comestível. Se a perda de preparo é alta, o fator de correção (1/rendimento) indica por quanto você deve multiplicar o preço de compra para repassá-lo na preparação final. Por exemplo, com um rendimento de 50%, seu custo dobra. Se detectar uma perda de preparo excessiva, negocie com o fornecedor, mude para um formato de compra mais limpo (quinta gama) ou revise a técnica de desossa na cozinha.
Como usar a calculadora
1. Informe o preço de compra
Informe o preço em EUR por quilo bruto que você pagou ao fornecedor.
2. Pese a mercadoria em bruto e em líquido
Pese o produto exatamente como chega (bruto) e depois apenas a parte limpa e aproveitável (líquido).
3. Leia os resultados na hora
Obtenha o % de perda de preparo, rendimento, custo real por kg líquido, fator de correção e o dinheiro exato que você perde nessa compra.
Perdas de preparo de referência por produto
Merluza inteira: 45-55% de perda de preparo
Ao retirar cabeça, tripas e espinha central, o rendimento líquido fica em torno de 45-55%. A parte aproveitável são os lombos limpos.
Batata para descascar: 15-20% de perda de preparo
A casca e os olhos representam uma perda média de 20%. O rendimento líquido é de 80-85%.
Contrafilé de novilho inteiro: 15-25% de perda de preparo
Ao eliminar a corrente, o cordão e a gordura superficial da peça inteira, o rendimento fica entre 75% e 85%. Um center-cut já semilimpo tem apenas 8-12% de perda de preparo.
Alface iceberg: 25-30% de perda de preparo
As folhas externas danificadas e o talo central representam uma perda considerável. Rendimento líquido de 70-75%.
Perguntas frequentes
Calculadora de perdas de preparo e rendimento na cozinha
Como se calcula o percentual de perda de preparo?
O que é o fator de correção e para que serve?
Por que meu custo real por kg líquido é maior que o preço de compra?
O que faço se a perda de preparo de um produto é alta demais?
Esta calculadora serve para qualquer tipo de alimento?
Pronto para vender com a margem clara?
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