Calculadora de Mermas y Rendimiento en Cocina
Deja de perder dinero en la cocina. Calcula gratis y sin registro el coste real de tus ingredientes tras la limpieza y el pelado. Controla tu food cost al céntimo.
Merma
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Rendimiento
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Coste real (€/kg neto)
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Factor de corrección
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Perdido en merma
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El coste real por kg neto es lo que de verdad te cuesta la parte aprovechable. Repercútelo en el PVP para no perder margen.
Esta calculadora resuelve la merma de un producto; con Miselup el rendimiento entra en el escandallo de toda tu carta y el coste real por kg neto se actualiza solo. Crea tu cuenta
El producto real, no un mockup
Un paseo por Miselup: del catálogo y los escandallos al control de APPCC y la trazabilidad. Toca cualquier captura para ampliarla y leerla.
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Tu negocio, de un vistazo
El panel con tu actividad, costes y avisos en una sola pantalla.
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Catálogo de ingredientes
+1.200 ingredientes con coste, unidades y alérgenos.
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Ficha de ingrediente
Precio por unidad, alérgenos, conversiones y proveedor.
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Elaboraciones intermedias
Sub-recetas anidadas que se recalculan solas al cambiar un coste.
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Elaboraciones finales
Platos, bebidas, postres o bandejas: todo lo que vendes, listo para escandallar.
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Escandallo al céntimo
Coste, merma y margen de la elaboración final en tiempo real.
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Exporta a PDF profesional
Ficha técnica y escandallo listos para imprimir o enviar.
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Técnicas
Tu biblioteca de técnicas, con fotos y pasos.
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Menaje y equipamiento
El inventario de menaje y utillaje de tu espacio de producción.
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Los controles en el portal
Controles configurados, estado de las tomas y acceso al formulario. Los registros documentales que requieren adjunto se hacen desde la gestión.
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Medición y acción correctiva
Registro de temperatura interna del producto y acción correctiva cuando hay desviación; captura disponible en Mise Pro APPCC.
La merma es el peso que pierde un alimento al limpiarlo (pieles, huesos, espinas). El rendimiento es el porcentaje real que queda aprovechable. Si compras 10 kg de merluza entera, solo te rinden unos 5 kg netos. Sin controlar esta diferencia, tu escandallo es papel mojado y el margen de la elaboración final se esfuma. Un error de solo un 5% en el cálculo de la merma puede disparar tu food cost hasta 3 puntos porcentuales al final del mes.
El coste real por kg neto es lo que pagas de verdad por la parte comestible. Si la merma es alta, el factor de corrección (1/rendimiento) te indica por cuánto debes multiplicar el precio de compra para repercutirlo en la elaboración final. Por ejemplo, con un rendimiento del 50%, tu coste se duplica. Si detectas una merma excesiva, negocia con el proveedor, cambia a un formato de compra más limpio (quinta gama) o revisa la técnica de despiece en cocina.
Cómo usar la calculadora
1. Introduce el precio de compra
Pon el precio en EUR por kilo bruto que pagaste al proveedor.
2. Pesa el género en bruto y en neto
Pesa el producto tal cual llega (bruto) y luego solo la parte limpia y aprovechable (neto).
3. Lee los resultados al instante
Obtén el % de merma, rendimiento, coste real por kg neto, factor de corrección y el dinero exacto que pierdes en esa compra.
Mermas de referencia por producto
Merluza entera: 45-55% de merma
Al quitar cabeza, tripas y espina central, el rendimiento neto ronda el 45-55%. La parte aprovechable son los lomos limpios.
Patata para pelar: 15-20% de merma
La piel y los ojos suponen una pérdida media del 20%. El rendimiento neto es del 80-85%.
Solomillo de ternera entero: 15-25% de merma
Al eliminar la cadena, el cordón y la grasa superficial de la pieza entera, el rendimiento queda entre el 75% y el 85%. Un center-cut ya semilimpio merma solo un 8-12%.
Lechuga iceberg: 25-30% de merma
Las hojas exteriores dañadas y el tronco central suponen una pérdida considerable. Rendimiento neto del 70-75%.
Preguntas frecuentes
Calculadora de Mermas y Rendimiento en Cocina
¿Cómo se calcula el porcentaje de merma?
¿Qué es el factor de corrección y para qué sirve?
¿Por qué mi coste real por kg neto es mayor que el precio de compra?
¿Qué hago si la merma de un producto es demasiado alta?
¿Esta calculadora sirve para cualquier tipo de alimento?
¿Listo para vender con el margen claro?
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