Cada gota de destilado premium y cada guarnición cuentan. Deja de estimar a ojo y controla la rentabilidad líquida de tu carta con un escandallo que recalcula márgenes cuando sube la ginebra o cambias el cristal.
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Ficha técnica · dinámica
Cóctel French 75 Premium
Coste / unidad: 3,27 €
3,27 €El escandallo de cócteles es el cálculo que desglosa el coste exacto de cada ingrediente que lleva una copa, desde el destilado base hasta la rodaja de cítrico o el hielo. Un bar que no escandalla su carta está perdiendo entre un 12% y un 20% de su facturación en excesos de vertido, recetas no estandarizadas y combinados cuyo coste real supera al precio de venta. Con una botella de ginebra premium a 35 €, cada mililitro mal medido es margen que se evapora.
Digitalizar el escandallo te permite fijar el PVP de cada cóctel con un food cost objetivo del 18-22%, simular el impacto de cambiar de destilado o proveedor y detectar qué combinados son realmente rentables. En coctelería, donde el hielo, la guarnición y el desperdicio de botella pueden sumar un 5% oculto al coste, tener el dato vivo en la coctelera es la diferencia entre un bar que factura y uno que solo hace volumen.
Calcula el coste por copa de cada cóctel de autor y controla el food cost de tu barra con escandallos dinámicos. Fichas técnicas con alérgenos y escalado de recetas de coctelería.
¿Tu cóctel se sirve en copa balón, highball o Nick & Nora? Introduce el vidrio y su capacidad en la ficha. El escandallo recalcula el coste exacto de la porción líquida y las guarniciones, ajustando el precio de venta según tamaño de servido.
Desde un twist de limón hasta una brocheta de aceitunas premium: cada decoración suma. Asigna un coste a los twists, los sprays de absenta y los hielos de diseño, y descubre cómo afectan a tu cuenta de resultados real.
Convierte las proporciones de un Negroni individual en un batch de 30 litros para un evento sin errores. El escalado de producción te da la lista de la compra y el coste total al instante, manteniendo la consistencia del trago y del margen.
Define la fórmula exacta de cada cóctel: 50 ml de ginebra, 20 ml de zumo de limón recién exprimido, 15 ml de sirope de azúcar, 2 golpes de angostura. Sin una receta cerrada, el escandallo es imposible. Usa siempre jiggers o medidores para garantizar que lo servido coincide con lo escandallado.
Divide el precio de la botella (con impuestos) entre sus mililitros netos. Una botella de 700 ml de ginebra que cuesta 28 € tiene un coste de 0,04 €/ml. Para licores que se usan en pequeñas cantidades, este cálculo es aún más crítico: un chartreuse a 45 € la botella de 700 ml cuesta 0,064 €/ml.
En coctelería, la merma media por botella abierta (evaporación, goteo, último fondo no aprovechable) es del 3-5%. En zumos naturales recién exprimidos, la merma por pulpa y filtrado puede llegar al 15%. Suma este porcentaje al coste del ingrediente para obtener un coste real.
El hielo no es gratis: una bolsa de 5 kg cuesta 1,50 € y un cóctel puede llevar 150 g de hielo (0,045 €). La rodaja de cítrico (0,08-0,12 €), la aceituna (0,10 €) o la pajita (0,03 €) suman. Si usas copa de balón con logo grabado, imputa una amortización por uso.
Si el coste total del cóctel es 1,85 € y tu food cost objetivo es el 20%, el PVP sin IVA debe ser 9,25 €. Aplica el 10% de IVA para obtener el precio en carta: 10,18 €. Redondea a 10,50 € o 10,90 € según tu estrategia de precios psicológicos.
Escandallo para una copa de Dry Martini servida en copa cóctel previamente enfriada, con ginebra London Dry, vermut seco y aceituna. Precios de coste Horeca España, junio 2026.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Ginebra London Dry premium (700 ml) | 60 ml | 4% | 2,50 € |
| Vermut seco (1 L) | 10 ml | 3% | 0,09 € |
| Aceituna gordal con anchoa (unidad) | 1 ud. | 0% | 0,12 € |
| Hielo para mezcla (cubo grande) | 200 g | 5% | 0,06 € |
| Piel de limón (twist) | 1 ud. | 10% | 0,05 € |
| Copa cóctel (amortización por uso) | 1 ud. | 0% | 0,08 € |
| Servilleta de barra | 1 ud. | 0% | 0,02 € |
| Mano de obra directa (2 min) | 0,033 h | 0% | 0,50 € |
Coste total
3,42 €
Food cost
19,5 %
PVP sugerido
17,50 € (IVA incl.)
Margen
14,08 € por unidad
Si se sustituye la ginebra London Dry por una ginebra de autor a 42 € la botella, el coste sube a 4,02 € y el food cost se dispara al 23%. Para mantener el margen, habría que subir el PVP a 20,50 € o ajustar la dosis a 50 ml.
18-22 %
Food cost objetivo recomendado para coctelería de autor y bares de copas
informes del sector
3-5 %
Merma media por botella abierta en destilados (evaporación, goteo, fondo no servible)
datos de mercado España
15 %
Merma media en zumos de cítricos recién exprimidos (pulpa, filtrado y oxidación)
datos de mercado España
0,30-0,60 €
Coste medio de guarnición y cristalería por cóctel servido en barra
informes del sector
Coctelería y bares
Un bar de coctelería puede gastar 50-80 kg de hielo en una noche. A 0,30 €/kg, son 24 € que desaparecen sin estar en ningún escandallo. Además, el hielo de calidad para coctelería (cubo grande, cristalino) cuesta el doble que el hielo en bolsa estándar.
De una botella de 700 ml, el último chorro (unos 15-20 ml) nunca se sirve porque lleva impurezas del corcho o del dosificador. Si no descuentas esa merma del 3%, estás inflando artificialmente el margen de las primeras 35 copas y perdiendo dinero en las últimas.
Un licor que comprabas en botella de 1 L a 22 € y ahora lo compras en 700 ml a 18 € ha subido su coste por mililitro de 0,022 € a 0,026 €, un 18% más. Si mantienes el mismo PVP, tu food cost se ha disparado sin que te des cuenta.
Un sirope de jengibre casero lleva azúcar, jengibre fresco, agua y tiempo de cocción. Su coste puede ser de 0,15 € por dosis. Si no lo incluyes en el escandallo, estás regalando el ingrediente que precisamente diferencia tu Moscow Mule del de cualquier otro bar.
Cada familia de cócteles tiene una estructura de costes diferente. Estos son los escandallos clave para controlar la rentabilidad de tu barra:
Dominado por el coste del destilado base (60-80% del coste total). La merma de botella y la guarnición son los puntos críticos a vigilar.
Incluye siropes, maceraciones y espumas caseras con mermas altas. La mano de obra de preparación previa (mise en place) debe imputarse como un coste añadido por copa.
El food cost suele ser más bajo (10-15%), pero el precio de venta también. El reto está en encontrar el equilibrio para que el margen bruto en euros sea atractivo y no solo el porcentaje.
La proporción de hielo y guarnición no es lineal respecto a la copa individual. Una jarra de 1 L de Sangría lleva menos hielo proporcional que 4 copas de 250 ml, lo que mejora el margen.
Aquí el coste de la botella lo es todo. Un gin-tonic con tónica premium y botánicos puede tener un coste de guarnición superior al de la propia tónica, algo que sorprende si no se escandalla.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
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Carlos Mendoza
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Diego Valdés
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Mateo Herrera
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Coctelería y bares
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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