Escandalla el menú completo, los extras y el delivery con cifras reales: la burger de la casa cuesta 2,71 € de producto, deja un food cost del 27,1 % y un margen bruto de 7,22 € antes de comisiones.
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Ficha técnica · dinámica
Smash Burger Doble de la Casa
Coste / unidad: 2,78 €
27,76 €Un paseo por Miselup: del catálogo y los escandallos al control de APPCC y la trazabilidad. Toca cualquier captura para ampliarla y leerla.
Tu cocina, de un vistazo
El panel con tu actividad, costes y avisos en una sola pantalla.
Catálogo de ingredientes
Más de 1.200 ingredientes con coste, unidades y alérgenos.
Ficha de ingrediente
Precio por unidad, alérgenos, conversiones y proveedor.
Elaboraciones intermedias
Sub-recetas anidadas que se recalculan solas al cambiar un coste.
Elaboraciones finales
Tus platos y bebidas de carta, listos para escandallar.
Escandallo al céntimo
Coste, merma y margen del plato en tiempo real.
Exporta a PDF profesional
Ficha técnica y escandallo listos para imprimir o enviar.
Técnicas
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Menaje y equipamiento
El inventario de menaje y utillaje de tu cocina.
Los controles en el portal
Controles configurados, estado de las tomas y acceso al formulario. Los registros documentales que requieren adjunto se hacen desde la gestión.
Medición y acción correctiva
Registro de temperatura interna del producto y acción correctiva cuando hay desviación; captura disponible en Mise Pro APPCC.
En una hamburguesería, el beneficio se decide antes de abrir fuego: en la ficha técnica de cada burger. El escandallo de la Smash Burger Doble de la Casa parte de 125 g de carne servida, pero con una merma del 22 % hay que comprar 160 g de vacuno 80/20 a 8,00 €/kg. Ese cálculo, aplicado a cada ingrediente, deja un coste de producto de 2,71 € y un food cost del 27,1 % sobre un PVP de 11,00 € con IVA. La merma no es una opinión: es la diferencia entre lo que pagas y lo que sirves.
El margen no acaba en el producto: la cesta de sala, el papel antigrasa, las patatas del menú y la comisión del delivery deciden si una hamburguesería gana o pierde. En sala, el margen bruto es de 7,22 € por unidad; en delivery, la comisión del 30 % sobre la base imponible lo deja en 3,79 €. Este hub explica cómo escandallar el patty, el pan, las salsas, los extras, el combo y el canal de reparto, con cifras reales.
Escandallo hamburguesería con cifras reales: food cost 27,1 %, margen 7,22 € por burger. Calcula el precio de venta y controla tu rentabilidad con Miselup.
Escandalla la hamburguesa con patatas, bebida y salsa, no solo el patty. El coste real del menú determina el precio y el margen de cada ticket.
El bacon extra o el doble queso tienen su propio coste. Escandállalos y sabrás cuánto suma cada modificación al margen bruto final de la burger.
Añade el packaging como consumible: la cesta de sala cuesta 0,07 € y el packaging de delivery 0,50 €. La burger pasa de 2,71 € a 2,78 €, con el food cost solo sobre el producto.
La ficha usa 125 g netos de vacuno 80/20; con una merma del 22 % eso son 160 g de compra a 8,00 €/kg, 1,28 €. Los dos smash de 80 g crudos son esos 160 g; la plancha los deja en 125 g. Si escandallas el peso servido como compra, el food cost sale bajo y pierdes dinero en cada burger.
El pan brioche artesano entra a 0,45 €/ud y la mantequilla clarificada a 9,00 €/kg. La salsa de la casa se valora a 4,50 €/kg, la cebolla dulce a 1,20 €/kg y el pepinillo a 3,50 €/kg. Son elaboraciones con su propio coste: no las mezcles con el coste de la carne ni las des por regaladas.
Un smash extra son 62,5 g netos; con el 22 % de merma se compran 80 g y cuestan 0,64 €. Bacon extra 0,29 €, cheddar extra 0,36 € y pan sin gluten 0,60 €. Cobrarlo a 1,50 € sin IVA deja el food cost en el 42,7 %; para sostener el 27,1 % hay que pedir 2,40 € sin IVA, 2,64 € en carta. Regalar 10 al día son 6,40 €, 192 € al mes.
La patata fresca pierde un 30-35 % entre pelado y recorte. En el menú, la burger de 2,71 € más patatas con aceite y sal por 0,60 € y bebida por 0,40 € suman 3,71 € de producto; con la cesta de 0,07 €, el coste total es 3,78 €. A 13,90 € con IVA, el food cost del combo es del 29,4 % y el margen de 8,86 €. El cliente paga 2,90 € más por un acompañamiento que cuesta 1,00 €.
En sala, la burger a 11,00 € con IVA deja 10,00 € sin IVA: food cost 27,1 % y margen 7,22 €. En delivery, la comisión del 30 % sobre 10,00 € deja 7,00 €; con packaging de 0,50 €, el margen es 3,79 €, 3,43 € menos. A 50 pedidos diarios, 171,50 € al día. Para igualar los 7,22 € haría falta un precio con IVA de 16,39 €, un 49 % más.
Introduce el coste de materia prima y el PVP: verás tu food cost, el margen y si estás en el rango objetivo (25-35 %).
Food cost
—
PVP sin IVA
—
Margen bruto por plato
—
Rango objetivo habitual: 25-35 % según tipo de negocio.
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La tabla es el escandallo de una sola hamburguesa: la columna de cantidad es el peso neto servido, y la merma lo infla hasta el peso de compra, que es el que pagas.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Carne picada de vacuno 80/20 | 125 g | 22 % | 1,28 € |
| Pan brioche artesano | 1 ud | 0 % | 0,45 € |
| Queso cheddar en lonchas | 40 g | 0 % | 0,36 € |
| Bacon ahumado | 22,5 g | 25 % | 0,29 € |
| Cebolla dulce | 42 g | 30 % | 0,07 € |
| Pepinillo en vinagre | 20 g | 0 % | 0,07 € |
| Salsa de la casa | 30 g | 0 % | 0,14 € |
| Mantequilla clarificada | 6 g | 0 % | 0,05 € |
| Papel antigrasa y cesta de servicio | 1 ud | 0 % | 0,07 € |
Coste total
2,78 €
Food cost
27,1 %
PVP sugerido
11,00 € (IVA incl.)
Margen
7,22 € por unidad
El food cost del 27,1 % se calcula solo sobre el producto comestible (2,71 €). Incluir la cesta de 0,07 € lo subiría al 27,8 % y haría incomparables las recetas; el margen bruto de 7,22 € sí la descuenta, porque es coste real.
27,1 %
Food cost de la Smash Burger Doble de la Casa sobre el producto
escandallo de referencia Miselup
28-35 %
Food cost hamburguesa: rango objetivo del sector (ejemplo real: 31,3 %)
Frideli
30 % + IVA
Comisión estándar del delivery en España (IVA deducible), más 39-50 €/mes de cuota
Loomis Pay
12-22 %
Margen EBITDA habitual de una hamburguesería en España sobre ventas
ChefBusiness
Hamburgueserías
Costear los 125 g que quedan en el plato en vez de los 160 g que compras deja la carne en 1,00 € en lugar de 1,28 €. Son 0,28 € menos por burger: a 100 hamburguesas, 28 € que desaparecen del margen.
Un smash extra cuesta 0,64 € y a 1,50 € sin IVA se va al 42,7 % de food cost. Regalar 10 al día son 6,40 € diarios, 192 € al mes; para sostener el 27,1 % de la casa hay que cobrarlo a 2,40 € sin IVA.
Si solo miras la burger, el menú parece caro: el cliente paga 2,90 € más por patatas y bebida que cuestan 1,00 €. El combo completo tiene un food cost del 29,4 % y deja 8,86 € de margen, más que los 7,22 € de la burger sola.
Con el mismo PVP de 11,00 €, la comisión del 30 % deja un ingreso neto de 7,00 € y el packaging sube a 0,50 €. El margen cae de 7,22 € a 3,79 €, 3,43 € menos por pedido; a 50 pedidos diarios son 171,50 € al día.
Cada línea de una hamburguesería necesita su propio escandallo porque cambian el coste de producto, el consumible y el food cost objetivo.
Es la referencia del negocio: carne 1,28 €, pan 0,45 €, queso 0,36 €, bacon 0,29 €, cebolla 0,07 €, pepinillo 0,07 €, salsa 0,14 € y mantequilla 0,05 € suman 2,71 € de producto. Con consumible, 2,78 €; a 11,00 € con IVA deja un food cost del 27,1 % y 7,22 € de margen.
Con carne a 14,00 €/kg, pan artesano a 0,80 € y queso curado a 0,60 €, el producto sube a unos 4,14 €. A un PVP de 15,90 € con IVA (14,45 € sin IVA), el food cost se queda en el 28,6 %, dentro del rango sano del sector.
Suma burger 2,71 €, patatas 0,60 € y bebida 0,40 €: 3,71 € de producto y 3,78 € con consumible. Con un PVP de 13,90 € con IVA, el food cost es del 29,4 % y el margen de 8,86 €, por encima de la venta suelta.
Son líneas de coste más bajo: entre 1,80 € y 2,20 € de producto por unidad, con un PVP de 10-12 € con IVA. El pollo pierde un 15-20 % en la plancha, menos que el vacuno, así que su merma hay que medirla aparte.
El producto sigue siendo 2,71 €, pero el packaging cerrado cuesta 0,50 € en vez de los 0,07 € de la cesta. Con una comisión del 30 %, el ingreso neto es 7,00 € y el food cost del canal sube al 38,7 %, con 3,79 € de margen.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Ana Solís
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Isabel Vega
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Carne picada y preparados de carne, cocción completa, útiles de plancha separados, salsas y montaje para sala o delivery.
Hamburgueserías
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
Monta tu recetario en una tarde y empieza a escandallar con números reales. Desde 19 € al mes, sin permanencia.