Controla el coste exacto de cada pizza, desde la masa madre hasta el ingrediente más premium. Ajusta tus márgenes en segundos y domina la rentabilidad de tu negocio.
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Ficha técnica · dinámica
Pizza Margherita D.O.P. con Búfala
Coste / unidad: 1,96 €
15,70 €En una pizzería, el escandallo desglosa el coste real de cada pizza, desde la harina hasta el aceite del horno, pasando por las mermas de la mozzarella y el tomate. Sin este control, un local medio puede estar regalando entre 1,20 € y 2,50 € por pizza servida, lo que al final del mes supone más de 1.500 € de margen evaporado solo en el producto estrella.
Al digitalizar el escandallo de pizzas, ves al momento el food cost por referencia y puedes decidir si una cuatro quesos con ingredientes DOP aguanta un precio de 12 € o necesita un ajuste de gramaje. También simulas el impacto de cambiar de proveedor de mozzarella o de lanzar una pizza gourmet con burrata, sin arriesgar la cuenta de resultados.
Software de escandallo para pizzería. Calcula el food cost de pizzas al instante, ajusta tus márgenes y escala la producción. Con IA para importar recetas.
Modifica gramajes de mozzarella o del pepperoni y ve al instante cómo afecta al coste total y al margen de la pizza.
Comparte fichas de producción con tu equipo de cocina sin revelar costes. Todos sabrán las cantidades exactas para mantener la consistencia.
Pasa de producir para 10 pizzas a 150 en un evento. El sistema recalcula todas las cantidades de ingredientes automáticamente.
Pesa todos los ingredientes de tu receta de masa (harina, agua, levadura, sal, aceite) para un lote, calcula el coste total y divídelo entre el número de bolas que obtienes. Incluye un 2% de merma por restos en la amasadora y el reposo.
Para cada pizza, anota la cantidad exacta de tomate, queso y toppings que usas tras escurrir o deshidratar. La mozzarella fresca puede perder hasta un 15% de su peso en líquido; usa siempre el peso neto escurrido.
Incluye un coste fijo por pizza para el aceite de la bandeja, la sémola para estirar, el papel o la caja de take away (0,08-0,15 €). Si usas horno de leña, prorratea el coste de la leña entre las pizzas que horneas al día.
El food cost medio en pizzerías artesanas oscila entre el 20% y el 26%. Divide el coste total de la pizza entre 0,22 (para un 22%) y obtendrás el precio de venta sin IVA. Ajusta según el valor percibido de la especialidad.
Una subida de 0,50 € en el kilo de mozzarella puede disparar el food cost de tu Margherita en 3 puntos. Actualiza el escandallo cada vez que recibas una factura para no vender por debajo del margen mínimo.
Pizza de 33 cm, masa de 260 g, cocida en horno de leña.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Harina de fuerza 00 | 180 g | 0 % | 0,14 € |
| Agua | 110 ml | 0 % | 0,00 € |
| Sal marina | 5 g | 0 % | 0,01 € |
| Levadura fresca | 1 g | 0 % | 0,01 € |
| Tomate San Marzano triturado | 100 g | 5 % | 0,22 € |
| Mozzarella de búfala DOP | 120 g | 15 % | 0,95 € |
| Albahaca fresca | 5 hojas | 10 % | 0,05 € |
| Aceite de oliva virgen extra (horno y acabado) | 8 ml | 0 % | 0,06 € |
Coste total
1,44 €
Food cost
22 %
PVP sugerido
7,20 € (IVA incl.)
Margen
5,10 € por unidad
Si reduces la mozzarella a 100 g, el coste baja a 1,28 € y el food cost al 19,5%, pero puede afectar a la percepción de calidad del cliente.
22 %
Food cost medio en pizzerías artesanas españolas
informes del sector
1,44 €
Coste medio de una pizza Margherita en pizzería de calidad
datos de mercado España
18 %
Incremento del coste de la mozzarella de búfala en los últimos 2 años
estadísticas de distribuidores italianos
3,5
Rotación ideal del stock de harina (semanas) para evitar desperdicio
manuales de gestión pizzerías
Pizzerías
La mozzarella fresca suelta hasta un 15% de suero. Si calculas el coste con el peso en bolsa, estás inflando el rendimiento y perdiendo 0,15 € por pizza, que en 500 pizzas semanales son 75 €.
Muchos solo escandallan la cobertura, pero la masa supone entre el 12% y el 18% del coste total. Además, la leña o el gas del horno añaden entre 0,05 y 0,10 € por pizza que salen del margen si no se imputan.
Una pizza con trufa negra puede tener un food cost del 35% si se vende a 18 €, mientras que la Margherita está en el 22%. El objetivo debe ser el margen bruto en euros, no un porcentaje fijo, para que las pizzas premium compensen a las básicas.
Si la mozzarella pasa de bolas de 125 g a 100 g y no ajustas la receta, el coste real sube porque necesitas más unidades. Revisa siempre el peso neto de los ingredientes al recibir un nuevo lote.
Cada estilo de pizza requiere un cálculo adaptado a sus ingredientes y formato:
El más común: masa fina o media, cobertura estándar. Se calcula por unidad y es la base para el menú principal.
Incluye ingredientes de alto coste como burrata, jamón ibérico o trufa. Suele manejar un food cost más alto (25-30%) pero un margen en euros mayor.
Al llevar doble masa y cocción más larga, el coste de la masa sube un 60% y el relleno debe pesarse con precisión para que no se salga.
Se calcula por bandeja o por porción, teniendo en cuenta el rendimiento del corte y las mermas por bordes secos que no se venden.
Las harinas alternativas y los quesos vegetales multiplican el coste de la masa por 3 o 4. Exige un escandallo separado para no contaminar el margen del resto de la carta.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
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Mateo Herrera
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Pizzerías
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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