Evita que tu margen se diluya en cada taza. Calcula al céntimo el coste de tus bebidas y comparte fichas profesionales con o sin precios, listas para tu equipo.
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Ficha técnica · dinámica
Flat White de especialidad
Coste / unidad: 0,60 €
0,60 €En una cafetería de especialidad, el escandallo es la ficha técnica que desglosa el coste real de cada bebida: desde el café en grano hasta la servilleta. Sin este control, el negocio pierde entre un 5 % y un 8 % de su facturación anual en costes ocultos, según datos del sector, porque los márgenes se diluyen en mermas no registradas, recetas inconsistentes o precios mal calculados.
Al digitalizar el escandallo y mantenerlo vivo, cada referencia (flat white, latte, cold brew) muestra su margen exacto actualizado con los precios de compra. Esto permite ajustar la carta al instante, identificar las bebidas más rentables y fijar precios que aseguren un food cost objetivo, transformando cada taza en una decisión estratégica.
Calcula el coste real de cada café de especialidad y crea fichas técnicas con alérgenos, escalado y precios actualizados al instante. Controla tu food cost sin errores.
Modifica gramajes de café, leche o siropes y el coste por taza se recalcula automáticamente, manteniendo tu rentabilidad bajo control.
Incluye método de preparación, alérgenos, foto y costes. Comparte con tu equipo o con inspectores sanitarios en un solo clic.
Pasa de una taza de flat white a un lote de 20 litros de cold brew; la receta escala proporcionalmente y el coste se ajusta al instante.
Especifica el formato (ml), método de extracción y presentación. Incluye todos los componentes, desde el café hasta los toppings, para estandarizar la receta y evitar variaciones que afecten al coste.
Pesa cada insumo en gramos o mililitros: dosis de café, leche, siropes, hielo. Usa balanzas de precisión para los sólidos y probetas para líquidos, anotando la cantidad neta que llega a la taza.
Aplica un porcentaje de merma realista a ingredientes como la leche (2 % por derrames y vaporizado) o fruta fresca (5-10 %). Para secos como café en grano, asigna 0 %. Multiplica la cantidad ajustada por el precio de compra por unidad.
Incorpora el coste de energía (0,03 € de media), agua filtrada, packaging (vaso, tapa) y mano de obra directa (unos 0,15 € por bebida). Estos gastos a menudo se subestiman y erosionan el margen.
Divide el coste total de la taza entre el food cost deseado (por ejemplo, 0,28 para un 28 %). Añade el IVA correspondiente (10 % en hostelería) para obtener el precio de venta al público que garantiza la rentabilidad.
El flat white es un emblema de la cafetería de especialidad. Aquí desglosamos el coste de una taza de 200 ml con doble espresso y leche fresca.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Café de especialidad (grano) | 18 g | 0 % | 0,54 € |
| Leche entera fresca | 153 ml | 2 % | 0,14 € |
| Vaso biodegradable 200 ml | 1 ud | 0 % | 0,10 € |
| Tapa de polipropileno | 1 ud | 0 % | 0,05 € |
| Servilleta de celulosa | 1 ud | 0 % | 0,02 € |
| Agua filtrada y energía | 1 servicio | 0 % | 0,03 € |
| Mano de obra directa | 1,5 min | 0 % | 0,15 € |
| Total | 1,03 € |
Coste total
1,03 €
Food cost
28 %
PVP sugerido
4,05 € (IVA incl.)
Margen
2,65 € por unidad
Si se ajusta la dosis de café a 20 g, el coste se recalcula proporcionalmente y el margen se reduce, lo que obliga a revisar el PVP.
28 %
Food cost medio en cafeterías de especialidad
informes del sector
3,50 €
Precio medio de un café de especialidad en España
datos de mercado España
65 %
Negocios que no escandallan correctamente sus bebidas
estudio sectorial 2025
12.000 €
Pérdida media anual por falta de control de costes
consultoras hosteleras
Cafeterías de especialidad
El agua filtrada y la electricidad de la máquina de espresso suman hasta 0,05 € por taza. No incluirlos falsea el margen real, sobre todo en alto volumen.
El café de especialidad fluctúa según la cosecha y el cambio de divisa. Mantener precios fijos durante meses puede reducir el margen sin que el dueño lo perciba.
Las leches vegetales (avena, soja) tienen comportamientos distintos al vaporizar; su merma puede ser mayor (hasta un 5 %) y debe calcularse por separado.
Vasos, tapas, fundas y agitadores representan entre 0,10 y 0,25 € por unidad. En pedidos para llevar, este gasto debe repercutirse en el PVP o se come el beneficio.
Categorías para escandallar con precisión
Incluye espresso solo, doble, macchiato, cortado y latte. La base es el café molido al momento; el coste varía según la dosis y el origen del grano.
V60, Chemex, Aeropress o Kalita. Requieren más café por taza (15-20 g) y filtros de papel, pero menos leche, lo que altera el food cost.
El cold brew necesita una proporción alta de café (1:8) y larga maceración. Los lattes fríos llevan hielo, que reduce la cantidad de leche pero añade coste de vaso y pajita.
Aunque el coste por bolsita o hebras es bajo, la presentación (tetera, taza) y el tiempo de preparación influyen en el escandallo.
Llevan siropes, especias, cremas o toppings. Suelen tener un food cost más alto (30-35 %) pero permiten un PVP premium por la diferenciación.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
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Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Cafeterías de especialidad
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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