Cada ingrediente, envase y comisión impacta tu rentabilidad. Controla el coste real de tus platos de delivery, simula precios de venta y escala producción sin perder ni un céntimo.
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Ficha técnica · dinámica
Hamburguesa smash doble con queso
Coste / unidad: 2,40 €
2,40 €En el vertiginoso mundo de las dark kitchens, el escandallo no es solo una herramienta, es la brújula que evita que tu negocio se hunda en la incertidumbre. Sin un control riguroso del coste de cada plato, se estima que una dark kitchen puede perder hasta un 15-20% de su margen potencial anualmente en España, simplemente por desconocimiento de sus costes reales y mermas ocultas. Cada ingrediente que entra y cada plato que sale debe ser una ecuación rentable, no una conjetura.
Imagina tener el pulso de tu rentabilidad en tiempo real. Al digitalizar y mantener vivos tus escandallos, transformas la gestión en una ventaja competitiva. Puedes ajustar precios al instante, optimizar tu carta eliminando platos deficitarios, negociar mejor con proveedores y, en definitiva, tomar decisiones estratégicas basadas en datos concretos, aumentando el margen por referencia y asegurando la viabilidad de tu modelo de negocio de delivery.
Optimiza el food cost de tu cocina oculta. Escandalla hamburguesas, bowls y platos de delivery con precisión, incluyendo packaging y comisiones de plataformas para maximizar tu margen real.
Añade el coste del envase, bolsa y cubiertos al escandallo de cada plato. Así obtienes el coste total por pedido y fijas precios que protegen tu margen neto.
Modifica el precio de venta o el coste de ingredientes y ve en tiempo real cómo afecta a tu food cost. Ideal para absorber comisiones de apps sin perder rentabilidad.
Escala de 20 a 200 hamburguesas en segundos; el sistema recalcula automáticamente cantidades y costes para que mantengas la consistencia y el margen en grandes volúmenes.
Define con precisión la receta estándar y el tamaño exacto de la ración final. La consistencia es clave en el delivery para la satisfacción del cliente y el control de costes.
Lista cada ingrediente, incluso los condimentos, con su peso o volumen exacto por ración. Utiliza unidades de medida estandarizadas para evitar errores.
Para cada ingrediente, estima la merma real durante la preparación (pelado, recorte, cocción). Esto es crucial para calcular el coste real del ingrediente utilizado.
Actualiza los precios de compra de cada ingrediente. Divide el coste total del paquete por la cantidad neta utilizable (tras merma) para obtener el coste unitario real.
Suma el coste de todos los ingredientes por ración. Este es tu food cost directo. Considera también costes indirectos como envases y etiquetas, que son significativos en dark kitchens.
Un poke bowl es un plato estrella en muchas dark kitchens. Este escandallo muestra cómo se desglosan sus costes.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Salmón fresco (lomo) | 120 g | 10 % | 2,88 € |
| Arroz de sushi cocido | 150 g | 0 % | 0,45 € |
| Aguacate | 80 g | 15 % | 0,96 € |
| Edamame (congelado) | 50 g | 0 % | 0,30 € |
| Salsa Ponzu | 30 ml | 0 % | 0,24 € |
| Alga Nori (tiras) | 2 g | 0 % | 0,10 € |
| Sésamo tostado | 5 g | 0 % | 0,05 € |
| Envase + Tapa | 1 ud | 0 % | 0,60 € |
Coste total
5,58 €
Food cost
30 %
PVP sugerido
18,60 € (IVA incl.)
Margen
13,02 € por unidad
Si modificas la cantidad de salmón, el sistema recalculará automáticamente el coste total, el food cost y el margen, ajustando proporcionalmente los valores correspondientes.
25-35 %
Food cost objetivo en dark kitchens
informes del sector
12-18 %
Coste medio de envases y embalajes sobre el PVP en delivery
datos de mercado España
30-40 %
Porcentaje de pedidos que se gestionan a través de plataformas de terceros
estudios de mercado 2026
8-15 %
Margen bruto adicional que se puede obtener con una gestión de escandallos óptima
consultoras gastronómicas
Dark kitchens
No considerar el peso de los restos de pelado, recortes o la evaporación durante la cocción subestima el coste real del ingrediente y reduce el margen sin que lo sepas.
Los precios de los proveedores fluctúan constantemente. Utilizar precios antiguos falsea el food cost y lleva a decisiones erróneas sobre el PVP o las promociones.
En el delivery, el envase no es un extra, es parte fundamental del producto. No incluirlo o infravalorarlo distorsiona gravemente la rentabilidad del plato.
Comprar un kilo de tomate no significa que uses un kilo neto en el plato. El coste de uso debe reflejar el ingrediente ya procesado y con su merma aplicada.
Más allá del escandallo de plato, considera estas variantes para una gestión completa:
Para conocer el coste unitario real de cada ingrediente una vez procesado y listo para su uso (ej. cebolla pelada y picada).
Para controlar el coste de preparaciones que se usan en múltiples platos (ej. un sofrito base, una salsa especial).
Fundamental para ofertas que incluyen varios productos, asegurando la rentabilidad global de la promoción.
Aunque parezca simple, controlar el coste de cada café, refresco o batido es vital para su margen.
Permite valorar con precisión el stock de la cocina, identificando pérdidas o desviaciones en el consumo de ingredientes.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Dark kitchens
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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