Domina el coste por persona de tus menús más complejos. Desde el aperitivo hasta el postre, ten el control absoluto del margen real de cada evento y ajusta tus ofertas al instante.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Canapé de solomillo con foie y PX
Coste / unidad: 1,17 €
1,17 €En el catering, el escandallo es la herramienta que desglosa el coste real de cada elaboración, desde el canapé hasta el menú completo, incluyendo transporte y personal. Sin él, las empresas pierden hasta un 15 % del presupuesto de un evento, ya que los alimentos y bebidas representan entre el 30 % y el 40 % del precio final, y cualquier desviación no detectada se traduce en pérdidas.
Al tener un escandallo digital y actualizado, cada menú muestra su margen exacto por comensal y permite ajustar ingredientes, cantidades o proveedores sobre la marcha. Así, se pueden comparar versiones de un mismo menú, decidir precios para diferentes tipos de eventos y garantizar que cada servicio sea rentable incluso con cambios de última hora.
Crea escandallos precisos para menús de boda, cócteles y eventos. Controla el food cost por comensal y escala recetas para 200 invitados en segundos, sin errores manuales.
Agrupa canapés, entrantes y principales en un solo presupuesto. Modifica un ingrediente y todo el escandallo del evento se actualiza automáticamente.
Diseña una receta para 10 personas y llévala a 500 con un clic. Las cantidades, los costes y las fichas de producción se ajustan al nuevo volumen sin errores.
Genera fichas técnicas con alérgenos e ingredientes para cada elaboración, listas para imprimir y entregar al cliente final o a la organización del evento.
Especifica si es un cóctel, banquete o coffee break, y el número exacto de invitados. Esto determina las cantidades totales y los costes de personal y logística asociados.
Enumera todos los platos y bebidas, y para cada uno, lista los ingredientes con sus cantidades netas por ración. Incluye desde el aperitivo hasta el postre y las bebidas alcohólicas.
Aplica mermas realistas: 5-10 % en vegetales por pelado, 5 % en pescados por espinas, 2 % en salsas por adherencia al recipiente. En montaje, suma un 3 % por roturas o caídas durante el servicio.
Añade el kilometraje, peajes y horas de carga/descarga, así como el coste por hora de camareros, cocineros y montadores. Estos gastos pueden suponer hasta un 20 % del presupuesto.
Suma todos los costes directos e indirectos, divídelos entre el número de comensales y aplica el margen deseado (habitualmente 25-35 %). Añade el IVA (10 % en restauración) y compara con los precios de mercado para ser competitivo.
El canapé de salmón es un imprescindible en cócteles. Analizamos el coste de una unidad con blinis, queso crema y eneldo.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Blinis (base comprada) | 1 ud | 0 % | 0,15 € |
| Salmón ahumado | 21 g | 5 % | 0,53 € |
| Queso crema | 10,2 g | 2 % | 0,08 € |
| Eneldo fresco picado | 1,1 g | 10 % | 0,01 € |
| Rodaja fina de limón | 1 ud (5 g) | 10 % | 0,02 € |
| Palillo decorativo | 1 ud | 0 % | 0,01 € |
| Bandeja de presentación (prorrateada) | 1/10 ud | 0 % | 0,05 € |
| Mano de obra directa (montaje) | 0,5 min | 0 % | 0,10 € |
Coste total
0,95 €
Food cost
25 %
PVP sugerido
4,20 € (IVA incl.)
Margen
2,25 € por unidad
Al duplicar la cantidad de salmón en un menú premium, el coste se recalcula al instante y el margen se reduce, lo que obliga a reajustar el precio del paquete.
25-30 %
Food cost recomendado en catering de eventos
informes del sector
45 €
Precio medio por persona en catering en España
datos de mercado España
15 %
Desperdicio alimentario medio sin escandallo digital
estudios de sostenibilidad
8.000 €
Ahorro anual estimado al digitalizar el escandallo
consultoras hosteleras
Caterings y eventos
Camareros, cocineros y montadores facturan por hora. Si no se incluyen en el escandallo, el margen real puede ser hasta un 15 % menor del calculado.
Durante el traslado, los alimentos sufren roturas, derrames o cambios de temperatura. Añade un 2-3 % de merma logística para evitar sorpresas.
El pescado, marisco y frutas varían mucho según la época. Usar tarifas fijas todo el año puede hacer que un menú deje de ser rentable en meses concretos.
Mesas, mantelería, cubertería y cristalería suelen alquilarse. Su coste debe prorratearse por comensal y sumarse al escandallo, o se infravalorará el precio final.
Cada uno requiere un escandallo específico
Cócteles, coffee breaks y almuerzos de trabajo. Predominan los canapés y bocados fríos, con un food cost ajustado (25-30 %) y alta rotación.
Menús cerrados de varios tiempos con servicio sentado. El food cost puede bajar al 20 % en alta gama, pero los costes de personal y decoración son elevados.
Comuniones, bautizos y cumpleaños. Suelen ser menús familiares con un food cost del 30-35 %, y se busca volumen antes que exclusividad.
Entrega de menús preparados a particulares o empresas. Incluye costes de envasado, reparto y mantenimiento de temperatura, que deben escandallarse por pedido.
Máquinas de café, snacks o comida caliente en empresas. El escandallo se centra en el coste por producto y la reposición, con márgenes pequeños pero recurrentes.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
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Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
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Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Caterings y eventos
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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