Descubre cómo realizar el escandallo de cualquier receta de forma precisa y sencilla. Miselup te ofrece una solución automatizada para calcular el coste real de tus elaboraciones, controlar mermas y fijar precios de venta rentables.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Paella de marisco (4 raciones)
Coste / ración: 2,65 €
10,60 €El escandallo de recetas es la piedra angular de la rentabilidad en cualquier negocio de hostelería, desde el bar de tapas más modesto hasta el restaurante de alta cocina. Sin él, estás navegando a ciegas, perdiendo una media del 15% de tu margen bruto anual debido a un control deficiente de costes y precios. Cada plato que sale de tu cocina sin un escandallo preciso es una oportunidad perdida para optimizar tus beneficios y asegurar la viabilidad de tu negocio a largo plazo.
Imagina tener el control total sobre cada euro que entra y sale de tu cocina. Un escandallo digital y vivo te permite conocer el margen exacto de cada referencia en tiempo real, adaptarte a las fluctuaciones de precios de tus proveedores y tomar decisiones estratégicas sobre tu carta. Podrás ajustar precios, eliminar platos poco rentables o negociar mejor con tus proveedores, transformando la incertidumbre en una gestión proactiva y rentable de tu negocio.
Aprende a hacer el escandallo de una receta de forma eficiente con Miselup. Optimiza costes, controla mermas y mejora la rentabilidad de tu negocio de hostelería.
Miselup calcula automáticamente el coste de tus recetas cada vez que cambian los precios de tus ingredientes, garantizando escandallos siempre actualizados y precisos sin esfuerzo manual.
Añade ingredientes a tus escandallos de forma rápida y sencilla. Nuestra IA importa datos de proveedores, precios y formatos, ahorrándote horas de introducción manual.
Integra las mermas y los rendimientos de cada ingrediente en tus escandallos para obtener un coste real y ajustado, evitando sorpresas y optimizando tu food cost.
Elige una de tus recetas estándar, preferiblemente una de las más vendidas o con mayor complejidad, para empezar a aplicar el método. Asegúrate de tener la ficha técnica de elaboración a mano.
Enumera cada ingrediente, por pequeño que sea (sal, especias, aceite), con su peso o volumen preciso en gramos o mililitros. La exactitud aquí es crucial para un cálculo real.
Considera la merma de cada ingrediente durante su manipulación y cocinado (pelado, recorte, cocción). Por ejemplo, un pescado tiene una merma diferente a una verdura o a un producto seco.
Divide el coste total de compra de cada ingrediente por la cantidad neta que utilizas en la receta, teniendo en cuenta la merma aplicada. Utiliza precios actualizados de tus proveedores.
Una vez calculados los costes unitarios de todos los ingredientes, súmalos para obtener el coste total de producción de una ración de tu receta. Este es tu coste directo de materia prima.
Un clásico que parece sencillo, pero cuyo margen puede variar enormemente con un buen escandallo. Este ejemplo muestra el coste de una ración estándar.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Patata Monalisa | 200 gr | 10 % | 0,25 € |
| Aceite de girasol (para freír) | 50 ml | 0 % | 0,06 € |
| Tomate triturado | 80 gr | 0 % | 0,10 € |
| Cebolla | 20 gr | 5 % | 0,02 € |
| Ajo | 5 gr | 0 % | 0,01 € |
| Pimentón picante | 2 gr | 0 % | 0,01 € |
| Huevo (para alioli) | 0,5 ud | 0 % | 0,08 € |
| Aceite de oliva virgen extra (para alioli) | 30 ml | 0 % | 0,15 € |
Coste total
0,68 €
Food cost
23 %
PVP sugerido
2,95 € (IVA incl.)
Margen
2,27 € por unidad
Si modificas la cantidad de un ingrediente, el coste total se recalculará automáticamente, impactando directamente en tu food cost y margen por ración.
15 %
Pérdida media de margen bruto por falta de escandallo
informes del sector
40 %
Reducción de mermas con gestión digital de escandallos
datos de mercado España
0,5 €
Aumento medio del margen por plato al optimizar el escandallo
estudios de rentabilidad hostelería
20-30 %
Food cost objetivo en restaurantes de comida casual
consultoras gastronómicas 2026
Escandallo de recetas
Ignorar las mermas por pelado, recorte o cocción infravalora el coste real. Un 10% de merma en patatas es habitual, y no incluirlo distorsiona el resultado.
Los precios de los ingredientes fluctúan constantemente. Utilizar precios antiguos lleva a cálculos erróneos y a una falsa percepción de rentabilidad.
Aunque parezcan insignificantes, la suma de estos pequeños costes puede impactar significativamente en el coste final de la receta, especialmente en grandes volúmenes.
Cada cocinero usa una cantidad diferente, lo que impide un control de costes efectivo. La estandarización es clave para la consistencia y el escandallo.
Según su enfoque y nivel de detalle
Se centra únicamente en el coste de los ingredientes de la receta, sin incluir otros gastos indirectos.
Además de los ingredientes, incorpora costes indirectos como mano de obra, energía o amortización de equipos.
Analiza el conjunto de recetas ofrecidas en un menú o carta para determinar su rentabilidad global y equilibrio.
Se ajusta a las particularidades de producciones a gran escala, considerando volúmenes y logística específicos.
Se realiza para nuevas recetas o variaciones, permitiendo ajustar ingredientes y cantidades antes de su implementación definitiva.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Escandallo de recetas
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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